Pizza all'aquilana con farina integrale

Ingredienti per 10 persone

Come preparare la pizza all'aquilana con farina integrale

1) Per preparare la pizza all'acquilana con farina integrale è necessario mettersi all'opera con almeno un giorno d'anticipo. Lavorate 2350 gr di farina bianca, 1250 gr di farina semintegrale e 290 gr di farina integrale con 1150 gr di acqua fredda. Aggiungete all'impasto 100 gr di olio evo, 65 gr di sale in cristalli e 6 g di lievito di birra, quindi fatelo riposare coperto fino all'indomani. Lo stesso giorno procedete alla lavorazione dei lieviti impastando 900 gr di farina bianca con 450 gr di lievito madre (in vendita già pronto nelle migliori panetterie) e 400 gr di acqua tiepida.

2) Il mattino successivo rinfrescate il vostro panetto dei lieviti unendovi 200 g di lievito naturale da mosto o da yogurt, altri 200 gr di farina bianca e 100 gr di acqua. Lavorate il tutto per almeno 10 minuti, poi trasferitelo in una terrina capiente, praticatevi un taglio a croce e copritelo. Fate riposare il panetto a temperatura ambiente per 3 ore finchè sarà ben lievitato.

3) Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, riprendete il panetto dei lieviti rinfrescato e lavoratelo con l'impasto base per la pizza preparato il giorno prima. Mescolate accuratamente il tutto con l'aggiunta di altri 250 gr di farina integrale e 90 gr di acqua. Lasciate riposare per 10 minuti, quindi impastatelo di nuovo molto energicamente e formate una grossa pagnotta.

4) Appiattite la pasta per la pizza e spianatela a uno spessore di poco più di 5 cm, porzionatela in pagnotte più piccole da 270 gr circa l'una e quindi dividetela in 8-10 palline. Lasciate riposare le palline per almeno 3 ore in un contenitore capiente con coperchio.

5) Nel tardo pomeriggio riprendete a lavorare le mini pagnotte con le mani, appiattite le palline e trasformatele in larghi dischi di pasta da circa 28 cm di diametro. Tenete presente che anche dopo questa fase le vostre basi per la pizza dovranno riposare, in questo caso fatele riposare a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore.

6) Prima di cena trasferite i dischi di impasto in teglie precedentemente oliate e cuoceteli in forno caldissimo alla massima temperatura per una decina di minuti. Nel frattempo iniziate a preparare le quenelle per farcire le pizze. Mescolate 1 bustina di zafferano in polvere a 400 gr di ricotta di pecora e con l'aiuto di due cucchiai da minestra create tante quenelle di ricotta allo zafferano.

7) A cottura ultimata, tagliate ogni base per la pizza in tranci e farcitela. Per ogni pizza vi servirà 1 burrata da distribuire a pezzi su ogni fetta, più 1 quenelle di ricotta per trancio e 1 fettina di lardo sempre per trancio.

8) Decorate le fettine di pizza all'aquilana con pistilli di fiore di zafferano e servitele in tavola per un aperitivo sfizioso. Se non l'avete a disposizione, potete sostituire la burrata con 1 mozzarella di bufata o del fiordilatte, in entrambi i  casi tagliate il formaggio a dadini e fatelo cuocere sulla pizza direttamente in forno.