Focaccia alla genovese
La focaccia alla genovese è una specialità ligure, spesso usata in sostituzione del pane: alta non meno di 2 centimetri, solitamente si consuma già dalla prima colazione oppure come aperitivo, accompagnata da salumi e da un buon bicchiere di vino. Si distingue dalle normali focacce perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione a base di olio di oliva extravergine, sale grosso e acqua. La tradizionale focaccia alla genovese necessita di una lavorazione non inferiore a 8 ore, con una lievitazione molto lunga. Grazia vi propone una versione più veloce con tre cicli di lievitazione relativamente brevi ma il risultato sarà ottimo, il gusto è tradizionale e la consistenza morbida dell’impasto vi permetterà di gustare la focaccia fredda o conservarla per alcuni giorni senza che perda le sue caratteristiche
Ingredienti per 4 persone
Come preparare la focaccia alla genovese
1) Mescolate 200 gr di farina 00 con 300 gr di farina di grano duro e setacciatele. Sbriciolate 35 gr di lievito di birra in una ciotola e scioglietelo insieme a 1 cucchiaino di zucchero con 1 dl di acqua tiepida; unite al composto 5 cucchiai del mix di farine e mescolate gli ingredienti per ottenere impasto morbido. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per 60 minuti.
2) Su una spianatoia infarinata, unite alle farine rimaste il panetto lievitato, 1 cucchiaino di sale fino e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; impastate il tutto versando un po’ alla volta 1,5 dl di acqua tiepida. Formate un panetto, incidetelo a croce sulla superficie e lasciatelo lievitare coperto con il canovaccio per 30 minuti. Riprendetelo e lavoratelo ancora qualche minuto e fatelo lievitare nuovamente per altri 15 minuti.
3) Mettete in una ciotola 4 cucchiai di acqua fredda e 1 colmo di sale grosso, aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva ed sbattete energicamente gli ingredienti con una forchetta, per ottenere un emulsione il più possibile omogenea, tenendo conto che il sale grosso, a freddo, si scioglie parzialmente.
4) Riprendete l’impasto lievitato e lavoratelo ancora un minuto; stendete la pasta in un placca da forno con un filo di olio extravergine di oliva, tiratelo con le mani dal centro verso l’esterno, cercando di ottenere un rettangolo con uno spessore di 2 cm omogeneo, facendo attenzione a non rompere l’impasto. Create con le punta delle dita delle fossette regolari pizzicando la pasta e spennellate sopra la metà dell’emulsione di acqua, olio e sale grosso che avete preparato; coprite con il canovacio e lasciate lievitare nuovamente la pasta per altri 20 minuti in un luogo tiepido della casa e riparato dagli spifferi d’aria.
5) Riscaldate il forno a 220°C, infornate e cuocete la focaccia alla genovese per 20 minuti fino a dorarla in superficie; sfornatela, spennellatela con l’emulsione restante e servitela calda o, se vi piace, anche fredda.
6) Se vi piace la focaccia alla genovese con le olive taggiasche o con la salvia, aggiungete 200 gr di olive spezzettate all’impasto già lievitato o 1 ciuffo di salvia fresca tritata; oppure per ottenere la focaccia con cipolle, affettate 2 cipolle e cospargetele sulla focaccia prima di infornarla.
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