Queste sono le più buone panetterie di Milano che dovete assolutamente provare

Leggenda vuole che il pane a Milano non sia un granché. Se negli anni vi siete trovati a parlare con qualcuno del sud (chi scrive compreso) delle differenze con le grandi forme caserecce e croccanti, avrete notato una certa nostalgia mista a rassegnazione.

Ebbene, le cose non stanno più cosi. Negli ultimi tempi Milano è diventata la capitale dei forni e delle bakery più all'avanguardia, oltre che buone. Merito soprattutto di tanti giovani che hanno deciso di investire in uno dei mestieri di una volta, ma di farlo con accuratezza, ricerca e disciplina.

Quella che serve per trovare i grani migliori, di testare le lavorazioni giuste e il mix di ingredienti ideale. 

Impresa non facile, ma che comincia a produrre i suoi frutti e che ha dato vita a un vero e proprio movimento, una rinascita (e in parte, per la città, anche una rivincita) di cui non possiamo che essere contenti. 

Ecco, quindi, alcune delle panetterie che - secondo noi - dovreste proprio provare.

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Le più buone panetterie di Milano: tutti gli indirizzi da segnarsi

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Le polveri

In zona Solari, troviamo il progetto di Aurora Zancanaro, che dopo esperienze anche con Davide Longoni ha deciso di realizzare il suo sogno, affiancata da altri giovani e competenti, aprendo così una delle più interessanti panetterie di Milano

Forte di una laurea in Chimica e di un secondo percorso di studi in Scienze Agrarie e Alimentari, ha dato vita a un luogo che non è solo un panificio, ma di annettere anche una cucina per consentire ai clienti di sedersi e assaporare non solo i prodotti da forno, ma anche i piatti del giorno, realizzati rigorosamente con ingredienti freschi e di stagione.

Dove: via Vespri Siciliani, 16

Clandestino non esiste

Dai fondatori di Onest, Lea Pedrinella e Lorenza Licciardello, nasce l'idea di questa bakery in zona Lambrate. Un locale piccolo nelle dimensioni, ma grande nell'intenzione. Ovvero, quella di essere quanto di più distante possibile dalla frenesia milanese e di offrire un luogo sospeso, in cui staccare la spina e lasciarsi trasportare dall'odore di caffè e dalla qualità dei prodotti.

Come per Onest, infatti, l'idea è quella di concentrarsi sulla ricerca e la sostenibilità, con fermentazioni sperimentali, farine non raffinate e lievito madre. Baguette, focacce, tartellette, croissant. E poi la pagnotta Clandestina, un pane realizzato con farina 0, tipo 2 e integrale che ricorda il pane di campagna.

Dove: via Conte Rosso, 18

Tondo Forno Radicale

Dal Pane al cioccolato al panfrutto (100% segale, con nocciole, albicocche e prugne). E poi la Tonda T2, dal nome della farina di grano tenero di tipo 2 piemontese e segale utilizzata per realizzarla. E ancora: pane di grano duro e quello di semi misti. Il focus della panificatrice Silvia Cancellieri è evidente: qualità degli ingredienti e utilizzo del lievito madre, per dare vita a prodotti buoni, nutrienti e sostenibili. 

L'offerta si arricchisce anche con specialità stagionali, buns e versioni arricchite come quella alle olive liguri oltre alle pizze e alle focacce genovesi.

Dove: Via Cola Montano 12

Un Sacco | pieni di grani antichi

Riconosciuta come start up sociale e società benefit, questa realtà nata in zona Barona, è ormai una piacevole conferma, che mette al centro di tutto l'attenzione alla biodiversità della terra.

Un approccio che mira a salvaguardare la salute del pianeta e delle persone, partendo dal loro piccolo laboratorio in cui prendono vita pagnotte e filoni prodotti con grani biologici: ben 11 varietà provenienti da 4 regioni. Ma le ambizioni di Un Sacco non finiscono qui ed è così che è nato l'e-commerce e l'idea di allargarsi con un piano destinato alla formazione.  

Dove: via Ambrogio Binda, 56

Ciopa

Un forno di quartiere, in zona Isola, in cui proporre ogni giorno un filone speciale, realizzato rigorosamente con lievito madre (di farro integrale, di segale, di cinque cereali). Nasce così Ciopa, il cui nome rende omaggio al pane tipico veneto. E veneta è la sua fondatrice, Sandra Tasca, che ha chiamato con sé l'altrettanto veneto panificatore Stefano Folco.

Qui si possono trovare le forme intere, così come i paninetti più piccoli: pagnottine di farina di grano duro come le ciopète oppure le pan piuma. E poi anche lievitati dolci e salati.

Dove: via Thaon de Revel, 12

Il Forno di Lambrate

Farine biologiche e lunghe e lente lievitazioni. Con queste premesse Cesare Bonelli ha dato vita al Forno di Lambrate, un luogo in cui produrre pane al farro, all'uvetta, alle olive, a base di segale, integrale o multicereale. Non mancano anche pagnotte al cacao, le pizze, gli sfogliati per la colazione e le torte.

Dove: via Teodosio, 2

TraMa – Micropanificio Artigianale

Tra le panetterie più buona a Milano c’è un locale che non supera i 9 metri quadrati, che sprigiona però tutta la sua voglia di farcela. Grazie a un crowdfunding nel 2022, Matteo Trapasso è riuscito a raccogliere la somma necessaria per avviare la sua attività, che prosegue tra farine bio macinate a pietra e pasta madre.

Le pagnotte si contraddistinguono per la mollica soffice e la crosta croccante e profumata e sono disponibili in varie pezzature. Anche in questo caso non mancano pizze, lievitati, torte alla frutta. Da TraMa non si butta via niente, nemmeno il pane del giorno prima, che viene venduto al prezzo stabilito dai clienti.

Dove: via Antonio Stoppani, 30