La tiella barese è un piatto tipico del sud Italia che trova le sue origini in Puglia. La preparazione del piatto avviene in un tegame di terracotta alternando strati di riso, patate, cozze, pomodori e cipolla che vengono composti a crudo e poi cucinati in forno. È un piatto unico estivo, ricco e profumato, che può essere preparato in anticipo e servito tiepido, in modo che diventi più compatto, e il gusto più intenso
Ingredienti per 6 persone
Come preparare la tiella barese
1) Preparate gli ingredienti. Pulite 1,5 kg di cozze, strofinando le valve con una retina metallica, eliminate il bisso e lavatele con cura sotto acqua corrente. Apritele a crudo: appoggiate la cozza sul dito indice e medio e con il pollice spingete la valva superiore lateralmente, per creare uno scalino nel quale infilare un coltellino per farlo scorrere intorno al bordo della cozza fino ad aprirla. Staccate il frutto dalla valva superiore e lasciatelo intero in quella inferiore; raccogliete l’acqua delle cozze in una ciotola, filtratela con telo di cotone o una garza a trama stretta, in modo da eliminare le impurità; tenete da parte le cozze aperte e l’acqua filtrata. Mettete 250 gr di riso Carnaroli o Arborio in ammollo in acqua fredda per circa 30 minuti. Sbucciate 600 gr di patate lavatele, asciugatele e tagliatele a fette sottili e tenetele da parte immerse in acqua fredda; lavate anche 300 gr di pomodorini ciliegini, eliminate il picciolo e spezzettateli. Tritate le foglie di 1 mazzetto di prezzemolo insieme a 1 spicchio di aglio sbucciato. Sbucciate 1 grossa cipolla bianca e tagliatela a rondelle.
2) Prepararte la tiella. Scolate il riso. Cospargete il fondo di una pirofila rotonda (o una teglia di terracotta) con un po' di olio extravergine di oliva e disponete uno strato di cipolla e, sopra, la metà delle fettine di patate. Distribuite qualche pezzetto di pomodorini e cospargete un po’ del trito di prezzemolo, una presa di pepe e la metà dei 50 gr di pecorino romano grattugiato. Sistemate le cozze con il frutto rivolto verso l’alto e fate uno strato di riso, facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte. Spolverate nuovamente con il trito di prezzemolo e pepe, irrorate con olio di oliva extravergine e completate la tiella con le fettine di patate restanti, i pomodorini, il pecorino grattugiato e ancora olio.
3) Completate e servite. Versate lungo i bordi della pirofila, l’acqua filtrata delle cozze; aggiungete tanta acqua, leggermente salata, fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo: se spingendo quest’ultimo verso il basso affiora l’acqua, allora la quantità è quella giusta. Mettete la tiella barese in forno a 200°C per 40 minuti, fin quando le patate risultano ben cotte e in superficie si forma una crosta dorata. Lasciate intiepidire e servite.
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