Risotto alla certosina con funghi secchi

Ingredienti per 6 persone

Come fare il risotto alla certosina con funghi secchi

1) Sgusciate 500 gr di gamberi; conservate i gusci e raccogliete le codine in una ciotola per poi scottarle per qualche istante in poca acqua bollente salata. Lavate e scolate 12 coscette di rana. Mettete a mollo 20 gr di funghi secchi in una ciotola con dell'acqua tiepida.

2) Preparate un trito di carota, porro e sedano e fateli soffriggere insieme in una casseruola con una noce di burro. Aggiungete le cosce di rana, fatele rosolare, sfumandole con poco vino bianco secco.

3) Aggiungete 1,5 litri di acqua con una presa di sale, portate a ebollizione e cuocete per una decina di minuti.

4) Togliete le cosce di rana dal brodo e spolpatele; al loro posto, tuffate nel brodo i gusci di gamberi e cuocete per altri 10 minuti, poi filtrate il brodo.

5) In un'altra casseruola fate sciogliere 20g di burro con 2 cucchiai di olio e fate appassire una cipollina tritata. Unitevi 20 gr di funghi secchi e fateli insaporire.

6) Versate 300 gr di riso nella padella coi funghi, fatelo tostare e continuate la cottura unendo a poco a poco il brodo di rane e gamberi ancora caldo; a metà cottura aggiungete due pomodori sbucciati tagliati a dadini e 120 gr di piselli.

7) Aggiungete la polpa delle cosce di rana e le code di gamberi quando il riso sarà quasi cotto.

8) Rosolate 4 filetti di persico in una padella con del burro, un minuto per lato. Scolateli su un piatto, deglassate il fondo di cottura con una spruzzata di vino e spegnete una volta sfumato.

9) RIempite ogni piatto con una porzione di risotto alla certosina e sistemate su ciascuno un filetto di pesce. Versatevi sopra il fondo di cottura e servite.