Ingredienti per 6 persone

Come preparare il riso alla cantonese

1) Cuocete il riso. Lavate 500 gr di riso a chicco lungo, immergendolo in una ciotola con acqua fredda e cambiando l’acqua più volte, finché quest’ultima sarà limpida; scolatelo bene e versatelo in una larga padella. Aggiungete circa 750 ml di acqua fredda, ricoprendo totalmente la superficie del riso; mettete il coperchio, portate a bollore, a fiamma moderata, e cuocete per 16-18 minuti a fiamma bassa, fino all’assorbimento dell’acqua. I chicchi cotti del riso dovranno risultare ben separati tra loro; versate il riso cotto su un canovaccio pulito e allargatelo sullo stesso per farlo asciugare, raccoglietelo poi in una ciotola e mettetelo in frigorifero.  

2) Preparate il condimento. Mondate 2 cipollotti o scalogni e tritateli finemente. Pulite 1/2 peperone rosso, eliminate i semi e i filamenti, e riducetelo a cubetti. Tagliate a dadini di 1 cm di lato, una fetta di prosciutto cotto (oppure bacon senza cotenna) da 75 gr circa. Scaldate 100 ml di olio di semi di arachide in una larga padella antiaderente a fondo spesso o in un wok, unite i dadini di prosciutto cotto e fateli saltare per 2 minuti, aggiungete i cubetti di peperone e il trito di cipollotti e rosolate per 1 minuto mescolando rapidamente; trasferite tutto in un piatto e tenete da parte in caldo.

Sbattete leggermente 2 uova in una ciotola e versatele nella stessa padella calda, distribuite il composto sul fondo della stessa, muovendola dal manico, per formare una sottile strato; cuocete quindi una frittatina e rompetela con un cucchiaio di legno "stracciandola", poi trasferite le uova strapazzate in una ciotola; Tuffate in acqua bollente, 125 gr di pisellini sgranati (freschi o surgelati) insieme a 125 g di mais sgocciolato, lessate per circa 7-8 minuti, scolate le verdure quando risulteranno tenere, passatele subito sotto un getto di acqua fredda e fatele poi asciugare bene.

3) Completate. Pulite la padella o il wolk con della carta assorbente, senza lavarla. Aggiungete il restante olio di arachidi e mescolatelo a 1 cucchiaio di olio di sesamo; scaldate la miscela d’olio e versate il riso, saltatelo 2 minuti su fiamma alta, muovendolo rapidamente con l’aiuto di una spatola. Unite tutti gli ingredienti preparati (i piselli con il mais, le uova strapazzate e il prosciutto con le verdure), mescolate rapidamente e, se vi piace, aggiungete 40 ml di sala di soia o in alternativa regolate di sale. Continuate a saltate il riso con tutti gli ingredienti nella padella o il wolk per qualche istante, mescolando rapidamente con la spatola per amalgamare i sapori.

Versate il riso alla cantonese bollente in ciotole individuali e guarnite ciascuna con i gamberi cotti a vapore, caldi. Servite subito.

Ingredienti per 4 persone

Come preparare la pasta al prosciutto crudo, puntarelle e olive

1) Preparate la pasta. Unite 400 gr di farina di grano duro con 3 dl di acqua tiepida e impastate a formare ua palla omogenea, lasciatela riposare per 30 minuti.

2) Prendete 1 cespo di puntarelle, mondatele e tagiatele a julienne e mettetele a bagno in una bacinella di acqua fredda. Sbucciate 1 cipolla bianca e affettatela, tritate 50 gr di prosciutto crudo.

3) Mettete una padella sul fuoco con 4 cucchiai di olio, fate appassire la cipolla, versate 3 cucchiai di acqua e lasciatele stufare fino a quando saranno morbide. Unite le puntarelle strizzate, il prosciutto e 20 olive taggiasche denocciolate, fate cuocere a fiamma decisa per 5-6 minuti.

4) Riducete la pasta a vermicelli di 1/2 cm e tagliateli a pezzetti di 6 cm, fateli poi rotolare sul piano da lavoro, premendoli al centro con 3 dita e terminate l'impasto.

5) Mettete una pentola d'aqua salata sulò fuoco, quando raggiunge il bollore fate cuocere i maccheroncini, scolateli al dente e uniteli nella padella con il condimento. Accendete la fiamma e rigirate in modo che si insaporiscono, guarnite con 50 gr di caciocavallo grattugiato e una macinata di pepe e servite subito.  

Ingredienti per 4 persone

Come preparare la pasta con prosciutto cotto e piselli

1) Mettete sul fuoco una pentola di acqua e portatela a bollore. Nel frattempo sbucciate una cipollina e tritatela, prendete 100 gr di prosciutto cotto e sminuzzatelo.

2) Salate l'acqua nella pentola e mettete a cuocere 400 gr di pasta all'uovo, tipo tagliatelle. Mettetete una padella sul fuoco con 2 cucchiai di olio, fate appassire la cipollina e poi unite il prosciutto e fatelo rosolare. Unite 100 gr di piselli e fateli cuocere per 5 minuti, rigiarandoli.

3) Scolate la pasta al dente, mettetela nella padella con il condimento, unite 2 dl di panna da cucina, insaporite con pepe e sale, mescolate bene e servite subito. 

Ingredienti per 4 persone

Come preparare le crocchette con prosciutto cotto e mozzarella

1) Mettete sul fuoco una pentola d'acqua salata, quando raggiunge il bollore mettete a cuocere 125 gr di tagliolini all'uovo, scolateli al dente e conditeli con 30 gr di burro e 30 gr di grana grattugiato. In una ciotola sbattete 1 uovo con una presa di sale, versatelo sulla pasta tiepida e mescolate bene e lasciate a riposare per 1 ora.

2) Tagliate a dadini 30 gr di mozzarella e scolatela dall'acqua che fuoriesce, prendete una fetta da 30 gr di prosciutto cotto e tagliate anche questa a dadini.

3) Infarinate un piano da lavoro, dividete il composto di pasta in 8 porzioncine e al centro di ognuna metteteci qualche cubetto di prosciutto e di mozzarella, inumidite le dita e richiudete il composto a forma di uova.

4) Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere. Passate le crocchette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, quando l'olio inizia a sfigolare, friggetele, scolatele con un mestolo forato, fatele asciugare su carta assorbente da cucina e servitele subito.

Ingredienti per 4 persone

Come preparare la zuppa di carote e farro

1) Sbucciate 2 patate, lavatele e tagliatele  a cubetti, sbucciate 3 carote con il pelapatate, lavatele e tritatele con 1 costola di sedano a cui avrete tolto i filamenti. Taglite a pezzetti 200 gr dipomodori pelati, con l'aiuto delle forbici.

2) Tagliate a dadini 100 gr di guanciale a cui avrete eliminato la cotenna, e fatelo rosolare in una casseruola di coccio con un filo d'olio, quando diventa croccante, unite le carote e il sedano e fatele appassire a fiamma bassa.

3) Aggiungete in casseruola i pomodori pelati, le patate e 1 rametto di timo, versate abbondante acqua calda, insaporite con il sale e quando bolle unite il farro ben lavato sotto l'acqua corrente e fate cuocere con il coperchio per 40 minuti.

4) A fine cottura unite una macinata di pepe, mescolate bene e servite cospargendo i singoli piatti con scaglie di pecorino stagionato.