Una cucina di terra e di mare che cambia in base alle stagioni, perché la terra è viva. La scelta di puntare sui presidi Slow Food. La partecipazione all’esperienza conviviale con la conclusione della preparazione di alcuni piatti in sala, sul carrello. E un fine pasto che diventa un vero rituale per appassionati, con caffè, tè, tisane e cocktail shackerati con cura.

Questi gli ingredienti del nuovo progetto della chef stellata Viviana Varese, che lo scorso 5 settembre ha inaugurato con un party esclusivo il nuovo ristorante VIVA, acronimo del suo nome e cognome, al secondo piano di Eataly Milano Smeraldo.

Là dove per dodici anni ha regnato il ristorante Alice.

«È la terra che sceglie e decide. Seguiamo il suo umore e la sua potenza con rispetto, gioia e gratitudine», ha affermato la Chef, che insieme a Claudio Mori ha ampliato a due serre e due campi biologici nel parco sud il suo orto sperimentale, dove crescono semi antichi e rari oltre i normali semi bio.

Mentre con Davide Caremi Viviana coltiva le erbe che vengono dal suo foraging.

L’interior design di VIVA è stato studiato personalmente dalla Chef, che ha scelto e creato con cura ogni dettaglio.

Affidato all’amico e artista Marco Nereo Rotelli il compito di realizzare una composizione completamente blu in ogni suo tono (nella foto sotto), che rappresenta glifi, misteriosi simboli, pittogrammi dell'Isola di Pasqua e riporta i valori di Viviana, come colore, entusiasmo, inclusione, condivisione e vita.

Dominante nell’ambiente è la luce, tanta: Artemide con le luci Discovery e Mandalaki studio con l’innovativa luce Halo Sky a creare zone d’atmosfera.

Per gli arredi la scelta è andata a Knoll, Giò Ponti per le posate mentre la cucina a vista è un pezzo unico disegnato da Molteni.

Con la giovane designer Gala Rotelli, Viviana ha creato una serie di vasi di varie dimensioni e colori che ricordano veri e propri sassi, in vetro soffiato di Murano realizzati dalla storica vetreria artistica Massimiliano Schiavon.

Perché «L’arte è nutrimento e cibo dell’anima. L'arte è energia e creazione, come la cucina», ha dichiarato la chef.

Classe 1974, nata a Salerno, per Viviana la cucina è sinonimo di vita: fin da piccola frequenta la trattoria di pesce di famiglia e appena raggiunta l’età giusta, affronta i fornelli con spontaneità, amore e naturalezza, dimostrando subito un grande talento. Lo stesso che l'ha portata ad aggiudicarsi nel 2011 la sua prima stella Michelin.

Tra i pezzi forte del nuovo VIVA, lo storico social table in legno KAURI, materiale sempre vivo, disegnato da Renzo e Matteo Piano.

Oltre che in cucina, grande attenzione anche alla carta dei vini, ampliata fino a 700 etichette, con oltre 50 selezionate referenze di champagne.

Il produttore De Bartoli ha realizzato un'esclusiva etichetta personalizzata dedicata a VIVA, mentre la scelta delle annate dei vini francesi si arricchirà periodicamente con l’expertise del grande collezionista Michele Marcucci e di Andrea Farinetti.

Per l'after-dinner, poi, VIVA propone mix sperimentali, dove prodotti classici e amari ottenuti da diversi processi produttivi e mix di erbe, fiori, radici ed estratti di piante daranno vita a nuovi cocktail botanici.

Per la Chef la parola d’ordine è INCLUSIONE: in sala e per la sua brigata di cucina Viviana sceglie uomini e donne di tutte le razze e religioni. Viene abolito il cliché militaresco tipico dell'alta cucina, pur mantenendo l'importanza del rispetto dei ruoli.

L'investimento sulle risorse umane rappresenta un tassello fondamentale per la cucina di Viviana Varese che afferma: «VIVA è fatta di persone che sono l’energia vitale del mio ristorante».

Dalla somma di tutti questi elementi nasce un ristorante che è materia viva, è colore, è vita.

Uno spazio dinamico e fluido che racconta il percorso della sua creatrice, fatto di slanci ed equilibri, di dedizione e passione, di movimento e sostanza. Perché Viviana Varese è audace, reale, entusiasta. E - oggi più che mai - VIVA.

VIVA - Il Manifesto
La fiamma brucia.
È stupore e colore.
È idea e sentimento.
Gioia di creare e fame di fare.
Al sembrare preferisco l’essere. Audace, speciale, ribelle. Anticonformista, entusiasta, reale. Essere VIVA.

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

(Continua sotto la foto)

Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95