Ormai la tavola è diventata un campo minato, pieno di insidie e trappole tese da cibi OGM, preparazioni a base di pesticidi, biscotti con spolveratina di polveri sottili e cracker insaporiti all’amianto.

Esagerazioni e scherzi a parte, siamo entrati nell’Era in cui anche nel mangiare detta legge la filosofia del Senza: senza zuccheri aggiunti, senza grassi, carb free.

Se la stagione scorsa aveva demonizzato come peste bubbonica l’olio di palma, a gettare nel panico i consumatori stavolta è il glutine, una proteina molto dannosa in caso di celiachia.

Ma la celiachia è un disturbo alquanto raro, benché oggigiorno in tanti se la autodiagnostichino leggendo qua e là i sintomi e basandosi sul pericolosissimo sentito dire.

Per conoscere meglio il nemico, se siete convinti che il glutine lo sia, ecco tutto quello che c’è da sapere su di lui.

Compresi i benefici che apporta a chi non soffre di intolleranze.

(Continua dopo la foto)

Photo Credit: Gettyimages

Cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina largamente presente in natura.

Lo si trova in diversi tipi di cereali tuttavia tanti dei problemi legati alla celiachia deriverebbero dal glutine utilizzato dalle industrie alimentari come legante per amalgamare gli ingredienti di un prodotto.

Dal sugo di pomodoro al cioccolato, quasi dappertutto viene piazzato industrialmente un po’ di glutine.

La percentuale dei celiaci in Italia qual è?

Benché in molti si autodiagnostichino erroneamente questa malattia, la celiachia è piuttosto rara.

Si stima che un italiano su 100 sia celiaco.

Essere celiaci non significa mal tollerare il glutine, cosa che può essere più in larga scala: la celiachia vera e propria è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue causata dal glutine.

Cosa succede se un celiaco mangia del glutine?

Se viene assunto del glutine in qualsiasi forma (il glutine è presente anche in molte bibite, ndr) e si è affetti da comprovata celiachia, questa sostanza proteica scatenerà una risposta autoimmune la cui conseguenza sarà un danno alla mucosa intestinale, compromettendo l’assorbimento di altri nutrienti essenziali per il fabbisogno del nostro organismo.

La sintomatologia è di vario tipo e va dalla classica nausea che può sfociare in vomito alla diarrea o, al contrario, può presentarsi stipsi con addome gonfio e meteorismo.

Esistono anche sintomi non strettamente legati all’intestino ma di certo non meno fastidiosi quali la dermatite erpetiforme, il mal di testa e altri sintomi neurologici anche più importanti.

Vi sono poi casi di celiachia asintomatica che tuttavia è forse quella da augurarsi di meno poiché l’organismo continua a essere danneggiato irrimediabilmente senza darci la possibilità di accorgercene per tempo.

Photo Credit: Gettyimeges

Cosa si può fare se si soffre di celiachia?

Non c’è farmaco, operazione o terapia che tenga in caso di celiachia.

L’unico modo per combatterla è non avvallarla, ossia non assumere in nessun modo e in nessuna quantità seppur minima del glutine.

Bando dunque a qualsiasi alimento e bibita che contiene questa proteina, davvero dannosa per chi è risultato positivo al test della celiachia.

Photo Credit: Gettyimages

Come mai la celiachia sta aumentando?

A parte chi sbandiera una celiachia non comprovata e chi si dà al gluten free più per moda che per altro, è un dato di fatto che negli ultimi anni stia aumentando sensibilmente l’incidenza di questo disturbo.

Secondo l’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, l’incremento delle diagnosi della celiachia è di 5 volte superiore, soprattutto nei bambini.

Bisogna riconoscere però che questo aumento è dovuto anche al miglioramento delle tecniche di accertamento per riconoscere tali disturbi.

Tuttavia le cause della maggiore incidenza della celiachia sono da imputare a un aumento del consumo di grano, a una modificazione sostanziale del frumento e del glutine in esso contenuto e al largo uso (spesso improprio e dannoso) di glutine come additivo e riempitivo dal mercato alimentare.

Photo Credit: Gettyimages

Gluten Free non significa per forza sano

Il marketing degli ultimi tempi vorrebbe farci credere che sia proprio così ma non è affatto vero.

L’assenza di glutine è ormai assimilata al bio o al No OGM ma in verità il Gluten Free non è sinonimo di wellness, anzi.

Uno studio australiano ha analizzato più di tremila alimenti senza glutine e ha concluso che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi di cibo tradizionale della stessa categoria.

Il motivo è semplice: per rendere gustoso un cibo, l’industria alimentare si serve di zucchero, sale, grassi e glutine.

Se viene meno uno dei quattro ingredienti che aumentano l’appetibilità, è ovvio che gli altri tre debbano essere maggiorati a livello di quantità e intensità, dunque il food in questione non guadagna di certo in salubrità.

I cibi gluten free fanno dimagrire?

Vale la stessa regola di prima: per togliere il glutine, si aumenta qualcos’altro.

E quel qualcos’altro spesso fa male.

E sempre fa ingrassare.

Teoricamente gli alimenti scevri di glutine dovrebbero portare a un calo ponderale poiché si eliminano dalla dieta alimenti ricchi di carboidrati come pane e pasta.

Tuttavia, per rendere più saporite le preparazioni e sopperire alla mancanza di glutine, vengono introdotti olii e additivi al fine di assicurare sofficità e fragranza al prodotto.

Il risultato? Alla fine sono più calorici rispetto alla versione tradizionale con il glutine.

Photo Credit: Gettyimages

Cosa può succedere se si elimina il glutine dalla dieta?

I celiaci che devono rinunciare per cause di forza maggiore al glutine possono andare incontro a gravi carenze nutrizionali, soprattutto sul lungo periodo.

Dopo anni di dieta che non contempla l’apporto di glutine, si possono manifestare carenze di micronutrienti come le vitamine del gruppo B, il ferro, il magnesio, l’acido folico e anche la fibra proprio perché maggiormente presenti negli alimenti esclusi.

Chi elimina il glutine dalla propria tavola deve necessariamente essere seguito da un professionista specializzato in scienze della nutrizione che sia in grado di indicare al paziente alternative valide.

Chi non soffre di celiachia non dovrebbe assolutamente eliminare gli alimenti che contengono il glutine: una dieta priva di glutine può aumentare il rischio di patologie cardiovascolari, di sindrome metabolica e di osteoporosi.

Il gluten free è un business?

Esiste qualcosa che non sia un business? No davvero, tantomeno la nuova branca dell’Eldorado Gluten Free.

Il motivo per cui i marchi spendono cifre elevate per pubblicizzare i prodotti in televisione e stanno togliendo il glutine quasi da ogni prodotto, facendo campeggiare in bella vista il bollo Gluten Free, è legato a motivazioni economiche.

Scambiato per un valore aggiunto come può essere il marchio di certificazione Icea del biologico, il simbolo Senza Glutine giustifica un prezzo più elevato e rivolge il prodotto a un target maggiormente sofisticato, dal palato più esigente e dal portafogli meno intransigente.

Eppure la celiachia è un disturbo “di nicchia”, che attanaglia solamente una percentuale limitata della popolazione.

Perché mai farne dunque un prodotto di massa? Semplice: perché fa vendere di più.

Negli Stati Uniti sono arrivati perfino a etichettare come gluten free i cosmetici, anche se la sostanza deve essere ingerita per diventare dannosa.

In Italia il Ministero della Sanità approva gli alimenti senza glutine erogabili gratuitamente ai celiaci e la spesa sanitaria è aumentata tantissimo negli ultimi anni.

Attenzione all’ortoressia

Il glutine rientra nella lunga lista di spauracchi che fanno temere per la propria salute i cosiddetti ortoressici.

Non bisogna affatto scherzare con l’ortoressia, un disturbo alimentare nato negli ultimi anni sulla scia della psicosi del bio.

Si tratta della fissazione di ingurgitare solamente alimenti e bevande salubri: niente olio di palma, niente pesticidi, vade retro OGM… Anche il glutine è visto con estremo sospetto e dribblato da chi soffre di ortoressia grave.

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

(Continua sotto la foto)

Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95