Non è "colpa" delle compagnie aeree: ecco perché in volo il cibo non sa di niente!

A 10.000 metri succede una piccola tragedia gastronomica: perdete fino a un terzo della percezione di sapore. In cabina l’umidità scende sotto il 12%, livelli da deserto, e il vostro palato si spegne come un telefono con la batteria scarica.

Il risultato lo conoscete: pasta triste, pollo anonimo, dolci che “non sanno di niente”. Ma non è solo colpa del menù della compagnia. C’è una spiegazione scientifica molto precisa, che aiuta anche a capire cosa ordinare per non soffrire (troppo) davanti al vassoio.

Cosa succede al gusto in cabina pressurizzata

Gli aerei volano intorno ai 9-12 mila metri, ma la cabina è pressurizzata come se foste a 2.000-2.500 metri di altitudine. Significa meno pressione e meno molecole odorose che arrivano al naso.

Secondo uno studio del Fraunhofer Institute, commissionato da Lufthansa, in queste condizioni la sensibilità ai sapori dolce e salato cala di circa il 30%. Più nel dettaglio: il salato può ridursi dal 10 al 30%, il dolce dal 15 al 20%. Amaro e acido, invece, restano quasi identici.

Il problema non sono solo le papille gustative sulla lingua, ma soprattutto l’olfatto. Come ricorda anche il docente di Chimica degli alimenti Gianni Galavernia, noi sentiamo gli aromi in gran parte attraverso il naso. In aria secca, le mucose nasali si disidratano e catturano molte meno molecole. Il profumo del cibo arriva “attutito” al cervello, e il piatto sembra piatto anche lui.

Rumore, umami e pomodoro: i sapori che resistono

Oltre all’aria secca, in cabina vi accompagna un altro invitato fisso: il rumore continuo dei motori, intorno agli 80-85 decibel. Uno studio pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference ha mostrato che questo frastuono di fondo abbassa ancora la percezione di dolce e salato, ma rende più evidente la consistenza croccante.

Le ricerche sulla psicologia sensoriale, come quelle condotte all’Università di Oxford, indicano che il cervello, bombardato da rumori, rielabora in modo diverso i segnali del gusto. Alcuni sapori “spariscono”, altri resistono meglio. Tra questi c’è l’umami, il famoso quinto gusto: quello dei brodi, del pomodoro maturo, delle carni brasate, del parmigiano, delle salse molto saporite.

Non è un caso se in alta quota il succo di pomodoro e il Bloody Mary vanno fortissimo rispetto a terra. Il pomodoro è ricchissimo di umami e, con rumore, bassa umidità e pressione ridotta, continua a sembrare intenso mentre altre bevande risultano anonime.

Cosa fanno le compagnie (e cosa potete fare voi)

I pasti che vi arrivano sul vassoio non nascono a bordo. Vengono cucinati in grandi cucine a terra, anche 8-24 ore prima del volo, abbattuti di temperatura, conservati in frigorifero e poi semplicemente riscaldati in forno in aereo. Il tutto rispettando norme igieniche rigidissime.

Per compensare la perdita di sapore, i cuochi del settore aggiungono spesso circa il 20% in più di sale, zucchero e spezie rispetto alla stessa ricetta servita a ristorante. Le compagnie testano i menù in camere ipobariche, che simulano le condizioni di volo, proprio per capire come “suoneranno” i piatti in aria.

Il rovescio della medaglia è chiaro: se mangiaste a terra lo stesso piatto pensato per l’aereo, vi sembrerebbe salatissimo e dolciastro. E a lungo andare, tutto questo extra condimento non è l’ideale neppure per la salute.

Voi, però, potete dare una mano al vostro palato. Il primo gesto è banale ma potentissimo: bere acqua. L’aria secca vi disidrata senza che ve ne accorgiate, bocca e naso diventano meno sensibili e ogni boccone sembra più noioso.

Cibi e bevande da scegliere o lasciare nel vassoio

In quota vincono i piatti umidi, caldi e ricchi di umami. Quindi sì a:
- pasta o riso al pomodoro, ragù, curry;
- carni stufate o in umido, non alla griglia asciutta;
- piatti con salse saporite;
- formaggi stagionati, brodi, zuppe.

Funzionano peggio:
- insalate fredde, verdure appena scottate, piatti molto delicati;
- petto di pollo grigliato e asciutto;
- dessert “leggeri”, poco zuccherati;
- vini bianchi aromatici e bollicine.

Come ricorda Galavernia, i bianchi molto profumati in aereo perdono gran parte del bouquet, mentre i rossi più strutturati reggono meglio. Lo champagne, per quanto glamour, in quota tende a risultare piatto: meglio tenerlo per il brindisi a terra.

Cinque mosse pratiche prima di aprire il vassoio:
1) Bevete acqua già in aeroporto e durante il volo, a piccoli sorsi.
2) Limitate alcol e caffè, che seccano ancora di più le mucose.
3) Se le avete, usate cuffie con cancellazione del rumore o almeno tappi durante il pasto.
4) Preferite piatti con salsa e condimento visibile rispetto alle opzioni “pure e semplici”.
5) Se possibile, aggiungete formaggio stagionato, pomodoro o spezie forti: aiutano l’umami a farsi sentire.

Cinque cose da ricordare prima del prossimo volo

- In cabina l’umidità scende sotto il 12%: il vostro naso è in un mini deserto.

- Dolce e salato calano fino al 30%, mentre amaro, acido e umami restano quasi invariati.

- Il rumore costante dell’aereo riduce ancora la percezione dei sapori, ma esalta croccantezza e umami.

- Le compagnie modificano ricette, aggiungendo più sale, zucchero e spezie, e testano i menù in condizioni simulate di volo.

- Per sentire più gusto scegliete piatti caldi, salsati e ricchi di pomodoro o formaggio, bevete molta acqua e create il più possibile “silenzio” intorno a voi.