Sull'Appennino parmense una trattoria salva la cucina emiliana: il rito che incuriosisce i gourmet

Sull’Appennino parmense, nella frazione di Fragno nel comune di Calestano, c’è una trattoria che resiste da oltre mezzo secolo. Si chiama Locanda Mariella, è nata a metà anni Sessanta come casa, bottega e osteria di famiglia, e oggi continua a servire anolini in brodo fumanti e guancialino brasato come se il tempo si fosse fermato. Con una piccola differenza: qui il menu lo scegliete prima di arrivare.

Già al momento della prenotazione, via mail, vi verrà chiesto di decidere che tipo di esperienza volete: Tradizione, Terra o Pesce. Nessun elenco infinito da sfogliare al tavolo, niente indecisioni dell’ultimo minuto. Può sembrare severo, ma è parte del fascino di un posto dove la cucina emiliana è ancora quella vera, e allo stesso tempo dialoga con idee sorprendenti.

Fra boschi e tornanti verso Fragno

Per raggiungere Locanda Mariella da Parma ci vogliono curve, tornanti, boschi di faggi e qualche rallentamento per ammirare la Val Baganza. Siete lungo la Strada del Prosciutto di Parma, ma qui non è solo questione di salumi: è il paesaggio a cambiare il ritmo, a farvi entrare in modalità “pausa” già in macchina. Non ci capitate per caso, ci venite apposta.

Fragno oggi conta poche decine di abitanti, contro i circa 250 di una volta. Come racconta la storia della Locanda, quando il paese si è svuotato l’osteria è rimasta. Punto di riferimento per chi vive in zona e, sempre più, destinazione per chi parte da città e pianura per cercare una tavola di montagna con un’anima precisa.

Dall’osteria di paese ai tre menu da prenotare

Alla guida ci sono Mariella Gennari, regina della sala, e il marito Guido Cerioni, custode della cantina. In cucina lavora lo chef giapponese Kuni Onuma, arrivato da Yokohama fino a questo minuscolo borgo appenninico. I coperti sono al massimo quindici, distribuiti in cinque tavoli: un numero scelto per permettere una cucina davvero espressa, gestita da un solo cuoco. Secondo il Seminario Veronelli, Locanda Mariella è «ben più che un ristorante», ed è difficile dargli torto.

I percorsi degustazione sono tre. Tradizione è l’omaggio a Parma, Terra guarda all’orto e alle carni con uno sguardo più contemporaneo, Pesce è il terreno dove Kuni si diverte di più con le sue tecniche. La scelta va comunicata almeno 24 ore prima; se optate per il menu di mare, tutto il tavolo deve seguirvi. Il senso è chiaro: evitare sprechi, comprare solo ciò che servirà davvero quel giorno, garantire orari sostenibili alla brigata. Gli esperti di ristorazione insistono sempre di più su questi aspetti, qui li vedete applicati con coerenza. Ogni percorso comprende un’entrée, tre portate e un dolce, bevande escluse; i prezzi oscillano intorno ai 40-50 euro. Per una tavola così piccola, con questa cura, il rapporto qualità-prezzo è più che onesto.

Cucina emiliana vera, con un tocco giapponese

Se scegliete Tradizione, partite quasi sempre da un prosciutto crudo affettato come si deve, con quel sapore dolce e profondo che solo certi colli sanno dare. Poi arrivano gli anolini in brodo, piatto identitario del territorio: pasta minuta, ripieno ricco, brodo limpido e consolatorio, perfetto d’inverno ma commovente anche ad agosto. A seguire un guancialino brasato morbido, lucido, accompagnato da purè o verdure di stagione.

Negli altri percorsi emerge la mano di Kuni Onuma. La melanzana fondente con pomodoro e crema di Parmigiano Reggiano sembra semplice finché non vi accorgete di quante consistenze diverse ci sono nel piatto. I ravioli di peperone e ricotta con menta, pecorino, senape e faraona sono l’esempio più chiaro di questo incrocio tra Emilia e Giappone: ingredienti che potrebbero litigare e invece trovano un’armonia quasi sorprendente. Le sue origini si percepiscono nella precisione dei tagli, nell’attenzione alle cotture e ai brodi, ma il centro resta sempre il prodotto italiano, spesso emiliano.

La cantina raccontata da Guido e le info pratiche

Un capitolo a parte merita il vino. Qui non esiste una carta scritta: c’è Guido che vi ascolta, registra gusti, budget, curiosità, e poi inizia a raccontare bottiglie. La cantina è ampia, profonda, molto amata dagli appassionati; diverse guide ne parlano come di uno dei punti di forza della Locanda. Se siete timidi, basta dare qualche indicazione di massima e lasciarsi guidare. Se siete curiosi, potreste passare metà serata a parlare di territori, annate e vignaioli mentre dalla sala arrivano note musicali, altra grande passione di Guido.

Dal mercoledì alla domenica, a pranzo e cena, la Locanda apre le sue porte solo a pochi ospiti. Prenotare con anticipo non è un consiglio, è indispensabile. Nella mail indicate il numero di persone, il menu scelto per ciascuno (o per tutto il tavolo, in caso di Pesce), eventuali allergie o esigenze particolari. Le recensioni online sono generose: su TripAdvisor la media supera il 4,5 su 5, con Locanda Mariella ai primi posti tra i ristoranti di Calestano. Non aspettatevi un pasto veloce: qui il tempo fra una portata e l’altra è pensato per parlare, guardare fuori dalla finestra, magari programmare una passeggiata tra i boschi o una visita a un prosciuttificio sulla Strada del Prosciutto di Parma. Così, quando rifarete i tornanti in discesa, avrete la sensazione di aver fatto un vero viaggio, non solo un pranzo in montagna.