Parmigiana di cipolle al forno: la ricetta umbra senza frittura

Ogni settembre, a Cannara in Umbria, le piazze si riempiono di trecce di cipolle e di teglie fumanti di parmigiana. È qui che nasce la versione più famosa di questo piatto, tradizionalmente ricchissimo e con le cipolle fritte.

Negli ultimi anni, però, molte di voi cercano alternative più leggere senza rinunciare al gusto. La buona notizia è che la parmigiana di cipolle al forno, cucinata senza frittura, mantiene tutta la cremosità dell’originale ma con molti meno grassi e una digeribilità decisamente migliore.

Cos’è la parmigiana di cipolle umbra e perché al forno è più leggera

La ricetta nasce per valorizzare la cipolla di Cannara, famosa per il sapore dolce e la consistenza morbida dopo la cottura lenta. Nella versione tradizionale gli anelli vengono infarinati, fritti in abbondante olio e poi passati in forno con sugo, mozzarella e formaggio. Risultato delizioso, certo, ma non proprio “daily friendly”.

Nella variante al forno che vi proponiamo, le cipolle non si friggono: si cuociono in teglia con un filo di olio extravergine di oliva, poi si alternano a salsa di pomodoro, mozzarella e Parmigiano, e si gratinano. Niente immersioni nell’olio, stesso effetto filante. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, aumentare il consumo di verdura - cipolle comprese - rientra nelle strategie per prevenire diverse malattie croniche, soprattutto se si limita l’uso di grassi da frittura. Le cipolle, inoltre, contengono quercetina e altri antiossidanti studiati da ricerche pubblicate su riviste come *Journal of Agricultural and Food Chemistry* per il loro potenziale effetto antinfiammatorio.

Quali cipolle scegliere per una parmigiana dolce e digeribile

Se trovate le cipolle di Cannara, avete in mano l’opzione ideale: sapore naturalmente dolce, poca pungentezza, ottima tenuta in cottura. Ma la ricetta funziona benissimo anche con altre varietà. Le cipolle Borettane, piccole e un po’ schiacciate, sono perfette: diventano morbidissime e hanno un piacevole retrogusto zuccherino.

Vanno benissimo anche la classica cipolla dorata, equilibrata e versatile, o la cipolla rossa, che in forno perde l’eventuale nota aggressiva e diventa quasi cremosa. L’unica accortezza è evitare cipolle troppo pungenti, perché rischiano di sovrastare il sugo e la mozzarella. Tagliatele a fette di circa un centimetro, tutte più o meno uguali: cuoceranno in modo uniforme e risulteranno più digeribili. La lunga permanenza in forno, a temperatura moderata, aiuta infatti a “addolcire” le fibre e a ridurre quella sensazione per cui la cipolla poi “si ripresenta”.

Parmigiana di cipolle al forno: ingredienti e preparazione passo passo

Per una teglia media, sufficiente per 4 persone come piatto unico, vi servono: circa 700 g di cipolle dolci (Borettane, dorate o rosse), 400 g di passata di pomodoro, 200 g di pomodorini, 200 g di mozzarella ben sgocciolata, 3-4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Per alleggerire ancora di più, potete scegliere una mozzarella a ridotto contenuto di grassi o senza lattosio e dosare il Parmigiano senza esagerare.

Si parte dal sugo. In un tegame mettete un filo d’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato, i pomodorini tagliati a metà e un pizzico di sale grosso. Lasciate andare a fuoco medio per circa 10 minuti, poi schiacciate leggermente i pomodorini con una forchetta. Aggiungete la passata, regolate di sale e pepe e fate sobbollire altri 15-20 minuti: dovete ottenere una salsa morbida ma non acquosa, profumata e leggera.

Intanto accendete il forno a 180 °C. Pulite le cipolle, tagliatele a fette spesse circa 1 cm cercando di mantenere interi gli anelli e disponetele su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporle troppo. Condite con poco olio e sale, poi cuocete per circa 15 minuti, finché non diventano morbide ma ancora integre. A questo punto passate all’assemblaggio: sul fondo di una pirofila versate un velo di salsa, fate un primo strato di cipolle, coprite con qualche cucchiaiata di sugo, una manciata di mozzarella a cubetti e un po’ di Parmigiano. Proseguite così fino a esaurire gli ingredienti, terminando con salsa, mozzarella e una spolverata generosa di Parmigiano per avere la classica crosticina dorata. Un ultimo filo d’olio in superficie e la teglia è pronta per il forno.

Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C, preferibilmente ventilato, per 25-30 minuti, finché la superficie è ben gratinata e il formaggio appare filante ai bordi. Una volta sfornata, lasciate riposare la parmigiana almeno 10-15 minuti: gli strati si assestano, la salsa si addensa leggermente e il taglio a fette diventa molto più semplice. Servitela tiepida, come piatto unico con una grande insalata verde o di finocchi e arance, oppure come secondo vegetariano in una cena tra amici. Se avanza, potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni e scaldarla dolcemente in forno o in padella con il coperchio: spesso, come succede con molte parmigiane, il giorno dopo è persino più buona.