Sapete che la ricotta non è un vero formaggio? I casari ci spiegano perché

Circa 150 chilocalorie ogni 100 grammi, consistenza cremosa, onnipresente tra lasagne e cannoli. Tutti la chiamano “formaggio”, ma tecnicamente la ricotta formaggio non è.

A dirlo non sono i fanatici della terminologia, bensì la normativa italiana e la tecnologia casearia. Capire perché fa luce su che cosa state davvero mangiando quando affondate il cucchiaino in quella nuvola bianca.

Perché, per la legge, la ricotta non è un formaggio

Il Regio Decreto-Legge n. 2033 del 1925, all’articolo 32, definisce formaggio (o cacio) il prodotto ottenuto dal latte o dalla crema tramite coagulazione acida o presamica della parte proteica principale, la caseina, insieme alla frazione grassa.

Tradotto in cucina: si parte dal latte, si aggiunge caglio o si sfrutta l’acidità, le caseine si aggregano formando la cagliata, che racchiude quasi tutti i grassi. La massa viene tagliata, fatta spurgare dal liquido e poi modellata, salata, stagionata. Quel solido è il formaggio.

Nel processo resta un liquido giallo paglierino: il siero di latte. Dentro ci sono lattosio, sali minerali, una parte di grassi e soprattutto le sieroproteine. La ricotta nasce da questo siero, non dalla cagliata. Ed è qui il punto: siccome non deriva dalla coagulazione della caseina nel latte ma da una successiva lavorazione del siero, per la legge la ricotta non può essere classificata come formaggio.

Rientra invece nella categoria più ampia dei latticini e dei prodotti lattiero-caseari da siero.

Cos’è davvero la ricotta: un latticino nato dal siero

Il nome dice già molto. “Ricotta” viene dal latino recoctus, “ri-cotto”: il siero viene scaldato una seconda volta dopo la produzione del formaggio. Questo trucco era noto già ai Greci e ai Romani; il procedimento è descritto in un testo del 1477, la Summa Lacticiniorum. Non esattamente una moda dell’ultimo brunch.

Dopo aver ottenuto il formaggio, il casaro raccoglie il siero rimasto in caldaie d’acciaio. In quel liquido non c’è quasi più caseina: circa l’80% è rimasta intrappolata nel formaggio insieme alla maggior parte dei grassi. Nel siero restano le sieroproteine, come la lattoalbumina, una quota minore di lipidi, lattosio e acqua.

Secondo le tabelle nutrizionali del CREA, 100 grammi di ricotta vaccina fresca apportano in media circa 75 grammi di acqua, 10-11 grammi di grassi, 8-9 grammi di proteine, 3-4 grammi di zuccheri, per un totale intorno alle 145-150 chilocalorie. La ricotta di pecora è leggermente più ricca, quella di bufala decisamente più grassa. In ogni caso, resta più leggera di molti formaggi: una mozzarella vaccina può arrivare a circa 20 grammi di grassi e oltre 250 chilocalorie per 100 grammi.

Il vantaggio non è solo calorico. Le sieroproteine hanno un alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni favorevoli e risultano facilmente digeribili. È uno dei motivi per cui i nutrizionisti considerano la ricotta una buona fonte proteica alternativa a carne, uova e legumi.

Attenzione però al tipo di ricotta. Quella venduta sfusa al banco, se tradizionale, è spesso ottenuta solo da siero con l’aggiunta di sale. Molte ricotte confezionate in vaschetta, invece, vengono arricchite con panna o crema di latte per renderle più dense e vellutate. Risultato: più gusto, sì, ma anche più grassi e calorie. L’etichetta , in questo caso, va letta riga per riga.

Come viene prodotta la ricotta (e perché quella “fatta in casa” non lo è)

In caseificio tutto parte dalla lavorazione del formaggio. Una volta separata la cagliata, il siero viene raccolto in grandi caldaie di acciaio inox. In alcuni casi si aggiunge una piccola quantità di latte o panna per migliorare resa e morbidezza, ma la base resta il siero.

Il liquido viene riscaldato in modo progressivo fino a circa 80-90 °C. Con l’aumento della temperatura e una leggera acidificazione, naturale o ottenuta con acidi alimentari come l’acido citrico, le sieroproteine coagulano. Il pH si porta intorno a 5,4-5,5 e in superficie iniziano ad affiorare i classici “fiocchi” bianchi: è la fase di flocculazione.

A questo punto il riscaldamento si interrompe, il siero riposa qualche minuto e il casaro raccoglie delicatamente i fiocchi con mestoli o schiumarole. La ricotta viene messa a sgocciolare in fuscelle bucherellate, le tradizionali formine, dove perde il siero in eccesso e acquista la sua struttura morbida ma sostenuta.

La resa è sorprendentemente bassa: da un quintale di latte, dopo aver prodotto il formaggio, si ottengono mediamente circa 5 chili di ricotta. Anche per questo è un prodotto prezioso, oltre che un esempio concreto di economia circolare, perché valorizza una parte del latte che altrimenti andrebbe destinata ad altri usi.

E la “ricotta fatta in casa” con latte e limone che gira su tutte le ricette? Dal punto di vista tecnico, non è ricotta. Scaldando il latte intero e aggiungendo succo di limone o aceto fate coagulare la caseina del latte stesso: ottenete una cagliata, cioè un formaggio fresco, parente di un primo sale. Manca completamente il passaggio chiave del siero post-formaggio, che è la vera origine della ricotta.

Per preparare a casa una ricotta autentica servirebbe prima produrre un formaggio, raccogliere il siero residuo e solo allora riscaldarlo di nuovo fino alla formazione dei fiocchi. Un procedimento decisamente meno immediato rispetto alla classica pentola di latte con due gocce di aceto, ma molto più fedele alla tradizione casearia italiana.