La Casa delle Sementi di Borgo Egnazia, dove l'ospitalità di lusso restituisce valore alla terra che la ospita

Ci sono storie che, per essere raccontate, hanno bisogno di partire da qualcosa di molto piccolo. In questo caso, abbastanza piccolo da stare tra due dita.

Siamo nella Casa delle sementi di Borgo Egnazia, in Puglia, e davanti a noi ci sono semi di forme, dimensioni e colori diversissimi: ci sono fagioli che sembrano piccole pietre preziose, ma anche ceci, pomodori e una serie di altri ortaggi che difficilmente troveremmo al supermercato.

A mostrarceli è Angelo Giordano, agronomo, ricercatore e seedsaver che da oltre vent'anni si occupa di biodiversità agricola. E mentre apre una serie di contenitori diversi per raccontarci la storia di tutti quei semi, diventa subito evidente che la Casa delle Sementi di Borgo Egnazia non è semplicemente l'orto di un hotel di lusso, né una collezione di curiosità botaniche.

Negli ultimi anni il farm-to-table è diventato parte del vocabolario dell'ospitalità di alto livello. Avere un orto, coltivare qualche varietà locale e portarne i prodotti nel ristorante dell'hotel non è più qualcosa di particolarmente insolito. Qui, però, il lavoro va ben oltre.

La Casa delle Sementi è infatti il cuore di un progetto che segue l'intero ciclo di alcune varietà agricole: vengono ricercate e recuperate, riprodotte, coltivate, nuovamente trasformate in semi e conservate. Soltanto quando ce ne sono abbastanza, una parte diventa cibo e arriva nelle cucine di Borgo Egnazia, in particolare nel ristorante con stellato Due Camini. Gli altri continuano il loro viaggio, perché l'obiettivo dichiarato non è trattenerli come un'opera da museo, ma condividerli e restituirli al territorio. 

È probabilmente questo (perdonatemi lo spoiler) l’aspetto più interessante del progetto. In uno dei luoghi simbolo dell'ospitalità pugliese contemporanea, il lusso incontra un lavoro che richiede tempi lentissimi: per recuperare una varietà possono servire anni, e per poter finalmente assaggiare ciò che nasce da una manciata di semi ne possono servire altrettanti.

La Casa delle Sementi recupera così un patrimonio che arriva dal passato per restituirgli un ruolo nel presente e, soprattutto, provare a capire quale potrà avere nel futuro. 

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Un seme non è un oggetto da museo

Prima di continuare con la lettura dell’articolo ritengo importante soffermarci su una frase che ci ha detto proprio Angelo Giordano mentre ci faceva strada verso la Casa delle Sementi. «In natura non esiste l'oggetto antico da museo, esiste il mutamento continuo. Perché in natura, nulla è permanente».

È un concetto importante perché cambia il modo stesso in cui dovremmo pensare ai cosiddetti «semi antichi». Non si tratta di reperti rimasti identici per decine o centinaia di anni, né di varietà da recuperare per ricostruire fedelmente un passato agricolo ormai scomparso. Al contrario, sono organismi vivi, che generazione dopo generazione continuano a trasformarsi e ad adattarsi all'ambiente in cui vengono coltivati.

Giordano ce lo spiega con un paragone molto semplice: così come osservando una fotografia di nostro nonno o del nostro bisnonno possiamo riconoscere una somiglianza senza essere identici a loro, allo stesso modo un seme coltivato oggi discende da quello coltivato cento anni fa, ma nel frattempo ha continuato a evolversi.

Ed è proprio per questo che preservare una varietà non significa semplicemente conservarne i semi in una scatola. Perché un seme continui davvero a vivere deve tornare nella terra, germogliare, produrre una pianta e nuovi semi, confrontandosi ogni volta con i cambiamenti del clima, del terreno e del'ambiente che lo circondano.

Alla Casa delle Sementi questo processo può iniziare molto prima di arrivare nei campi. Giordano parte dalla ricerca delle tracce lasciate dalle varietà che un tempo venivano coltivate sul territorio: «Ci sono testi antichi, conservatori di Stato, monasteri, platee, manoscritti» ci racconta. Da quelle testimonianze comincia poi una vera e propria ricerca sul campo alla scoperta di agricoltori e famiglie che potrebbero aver continuato a custodire e riprodurre quei semi, magari soltanto per il proprio consumo. «Se sei fortunato, dopo un po' di anni trovi qualcosa».

E quando quel qualcosa viene finalmente trovato, il lavoro è tutt'altro che concluso. I semi devono essere coltivati, osservati, caratterizzati e confrontati; poi nuovamente raccolti e moltiplicati, stagione dopo stagione, fino a quando non ne esiste una quantità sufficiente per garantirne la continuità. Un processo che può richiedere anni e che trasforma la Casa delle Sementi da semplice luogo di conservazione in qualcosa di molto più interessante: un archivio vivo, nel quale ciò che viene recuperato dal passato continua a evolversi nel presente.

Oltre i semi e le piante

C'è un'altra ragione per cui il lavoro della Casa delle Sementi va molto oltre la semplice conservazione della biodiversità agricola. Ogni varietà porta con sé una storia che non è soltanto genetica ma anche prettamente umana.

«Recuperare un seme non vuol dire solo recuperare la genetica di un seme resiliente» commenta l’agronomo, aggiungendo: «Vuol dire recuperare tutta la storia di quel seme, le tradizioni, l'identità». Perché? Perché intorno a una varietà coltivata per generazioni si sono infatti costruiti modi di cucinare, abitudini familiari, tecniche agricole, feste, rituali e perfino credenze religiose. Nel corso del tempo, quel patrimonio di conoscenze è diventato parte dell'identità del territorio esattamente quanto il seme stesso.

È anche per questo che la scomparsa di una varietà agricola rappresenta una perdita molto più ampia di quella che possiamo vedere semplicemente in un orto. Se smettiamo di coltivare un determinato cece, un fagiolo o un pomodoro, non perdiamo soltanto un sapore o un insieme particolare di caratteristiche genetiche ma rischiamo di perdere anche le ricette che utilizzavano quell'ingrediente, le tecniche necessarie per coltivarlo, le occasioni in cui veniva consumato e, con il passare delle generazioni, persino il ricordo della sua esistenza.

È qui che il lavoro sui semi assume anche un valore culturale e antropologico. La biodiversità racconta infatti il modo in cui le comunità hanno abitato un territorio, adattandosi alle sue condizioni e imparando nel tempo che cosa coltivare, quando farlo e come trasformare ciò che la terra restituiva loro. Preservarla significa quindi mantenere aperto un collegamento tra quella conoscenza e il presente.

La Casa delle Sementi nasce anche con questo obiettivo: non limitarsi a conservare il patrimonio genetico delle varietà recuperate, ma provare a ricostruire e tramandare le storie che le accompagnano. Il progetto stesso parla infatti della necessità di preservare, insieme ai semi, la memoria della cultura contadina.

Ventuno ceci e sette anni di attesa

Una delle storie che meglio raccontano il lavoro necessario per riportare una varietà in vita comincia con appena 21 ceci.

Angelo Giordano ci racconta che svariati anni fa aveva trovato testimonianza dell'esistenza di un cece rosso liscio delle Murge, una varietà un tempo coltivata in Puglia. La ricerca lo porta, attraverso un altro seedsaver, fino a un'anziana agricoltrice della zona di Santeramo che continuava a coltivarlo per la propria famiglia, perpetuando una pratica tramandata dalle generazioni precedenti. Da quella donna arriva una piccola quantità di ceci, 21 appunto.

A quel punto comincia un processo che racconta bene quanto la parola “recupero” possa essere ingannevole nella sua apparente semplicità. Giordano pianta quei 21 ceci e ottiene 17 piante. Ne raccoglie i semi e, invece di consumarli, li conserva per seminarli nuovamente l'anno successivo. Poi ripete l'operazione. E la ripete ancora. Per sette anni. «Raccolgo i ceci che ripianto l'anno dopo, per raccogliere i ceci che ripianto l'anno dopo», ci racconta. «Solo dopo sette anni, ho potuto assaggiare quei ceci».

La storia rende immediatamente comprensibile un aspetto fondamentale della Casa delle Sementi: ritrovare una varietà non equivale ad averla salvata. Se ne possiedono soltanto pochi esemplari, consumarli significherebbe rischiare di interrompere nuovamente la loro storia. Prima bisogna moltiplicarli, stagione dopo stagione, fino a ottenere una popolazione abbastanza consistente da poter destinare una parte dei raccolti all'alimentazione senza compromettere la possibilità di continuare a produrre nuovi semi.

Oggi il cece rosso liscio delle Murge è arrivato a quel punto: dopo anni di coltivazione e di tutela del seme, oggi questa varietà è stata salvata ed esiste una produzione sufficiente perché possa tornare anche in cucina.

Ed è difficile trovare un'immagine più efficace per spiegare il significato del progetto: una varietà che rischiava di scomparire torna a essere cibo soltanto perché, per anni, qualcuno ha scelto di non mangiarla.

Tredici anni per ritrovare un'anguria

Se la storia del cece racconta quanto tempo possa servire per moltiplicare un seme, quella dell'anguria di San Nicola mostra quanto possa essere difficile persino riuscire a ritrovarlo.

Giordano ci racconta infatti di aver impiegato oltre tredici anni di ricerca per arrivare a questa varietà tradizionale. Quando finalmente riesce a recuperarne una traccia concreta, ha a disposizione appena tre semi.

Tre possibilità, letteralmente, di impedire che quella storia si interrompa.

Vengono seminati, ma il risultato rende ancora più evidente la fragilità del processo: dei tre semi, soltanto uno riesce a diventare una pianta. Quella singola pianta produce poi un'anguria, dalla quale Giordano può finalmente estrarre nuovi semi e ricominciare il lavoro di moltiplicazione.

Al momento della nostra visita, ci racconta, da quei tre semi iniziali il progetto era arrivato a 64 piante.

La storia dell'anguria di San Nicola permette di capire in termini molto concreti quanto possa essere fragile la sopravvivenza di una varietà agricola. Tredici anni di ricerca, tre semi recuperati e una sola pianta riuscita a sopravvivere. Perché quando una varietà arriva così vicino alla scomparsa, non esiste una riserva infinita dalla quale recuperarla: a volte tutto ciò che rimane può stare nel palmo di una mano.

Ma l'anguria di San Nicola racconta anche l'altra faccia del progetto. Una volta ritrovato, un seme può tornare a moltiplicarsi. Una pianta può diventare decine di piante; quelle piante possono produrre altri semi; e quei semi, se continuano a essere coltivati e condivisi, possono rientrare nel patrimonio agricolo dal quale stavano scomparendo.

La Casa delle Sementi come risposta all'omologazione del cibo

Per capire fino in fondo perché recuperare una varietà quasi scomparsa abbia ancora senso oggi bisogna allargare lo sguardo oltre Borgo Egnazia. Per gran parte della storia dell'agricoltura, infatti, i semi sono stati selezionati, conservati e riprodotti dagli stessi contadini. Una pratica che, territorio dopo territorio e generazione dopo generazione, ha contribuito alla nascita di un patrimonio agricolo estremamente diversificato.

È proprio su questo passaggio che Angelo Giordano insiste durante la nostra conversazione. «A partire da varietà spontanee, da varietà naturali, gli agricoltori hanno selezionato i propri semi e coltivato i propri semi». Ma con l'industrializzazione dell'agricoltura, questo sistema è progressivamente cambiato e la produzione sementiera si è concentrata sempre più su varietà capaci di rispondere alle necessità di un'agricoltura su larga scala: produttività, uniformità, standardizzazione, facilità di trasporto e trasformazione.

Il problema, secondo Giordano, non riguarda soltanto ciò che scompare dai campi. Quando diminuiscono le varietà coltivate, si restringe inevitabilmente anche il nostro vocabolario alimentare.

«Alla monocoltura corrisponde una monocultura» spiega l’agronomo. «Se c‘è un'omologazione nel cibo di conseguenza c'è un'omologazione nelle menti. E si va a perdere tutto il sistema di sapere e conoscenza».

L'affermazione è volutamente provocatoria, ma porta al centro uno dei temi più interessanti del progetto. Un pomodoro non è semplicemente un pomodoro, così come non esiste un solo cece, un solo fagiolo o un solo peperone. Dietro ciò che siamo abituati a considerare un unico ingrediente possono esistere decine di varietà, ciascuna con caratteristiche agronomiche, consistenze, sapori e storie differenti. Se quelle varietà smettono di essere coltivate, non perdiamo soltanto biodiversità genetica: perdiamo possibilità.

Possibilità gastronomiche, certamente, ma anche agricole. Alcune varietà tradizionali custodite e recuperate dal progetto presentano caratteristiche di resistenza alla siccità o alle malattie e sono state selezionate nel corso delle generazioni proprio attraverso il rapporto con specifici territori e condizioni ambientali. Il progetto della Casa delle Sementi punta infatti anche a riattivare colture dimenticate considerate rilevanti per la resilienza agricola e a ricercare specie adattate ai climi aridi.

È qui che il recupero del passato acquista un significato sorprendentemente contemporaneo. La tradizione smette di essere nostalgia e diventa ricerca.

Non si recupera una varietà perché tutto ciò che è antico sia necessariamente migliore, né per ricostruire un'agricoltura idealizzata che non esiste più. La si recupera perché all'interno della diversità costruita nei secoli possono trovarsi caratteristiche, conoscenze e soluzioni ancora utili. E perché mantenere molte possibilità significa avere più strumenti con cui affrontare un futuro agricolo che il cambiamento climatico sta rendendo sempre meno prevedibile.

In questo senso, la Casa delle Sementi lavora contemporaneamente in due direzioni apparentemente opposte: torna indietro per cercare ciò che abbiamo rischiato di perdere, ma lo rimette in circolazione per capire che cosa possa ancora insegnarci sul futuro. Non a caso Borgo Egnazia la definisce un «archivio vivente» della biodiversità locale, costruito attraverso conservazione, coltivazione e scambio di conoscenze.

Ed è una differenza sostanziale. Perché un archivio tradizionale conserva ciò che è stato. Questo, invece, ha senso soltanto se ciò che custodisce continua a cambiare, a essere coltivato e, soprattutto, a essere mangiato.

Dal seme alla tavola, e poi di nuovo alla terra

Ed è proprio in cucina che il lavoro della Casa delle Sementi trova una delle sue espressioni più concrete.

Il legame con la gastronomia, del resto, non arriva alla fine del progetto quasi per caso. Due Camini, il ristorante stellato di Borgo Egnazia guidato dallo chef Domingo Schingaro, è parte integrante del percorso: gli ortaggi ottenuti dalle varietà recuperate vengono assaggiati, studiati e valutati dagli chef, e ogni anno alcune varietà vengono selezionate per tornare nei campi e, quando le quantità lo permettono, nei menu.

Il rapporto tra Casa delle Sementi e Due Camini diventa ancora più interessante considerando la direzione presa negli ultimi anni dal ristorante. Schingaro ha progressivamente spostato il vegetale al centro della propria ricerca gastronomica, fino a costruire una cucina nella quale l'ortaggio non viene più pensato come accompagnamento di qualcos'altro, ma come materia prima attorno alla quale costruire il piatto. Al Due Camini uno stesso vegetale viene lavorato attraverso preparazioni differenti (tra cui fermentazioni, affumicature, cotture lente o a bassa temperatura) con l'obiettivo di esplorarne consistenze e possibilità riducendo al tempo stesso gli scarti.

È un cambio di prospettiva che si lega direttamente al lavoro di Giordano. Perché recuperare centinaia di varietà avrebbe un valore limitato se poi queste rimanessero chiuse all'interno della Casa delle Sementi. Ma a Borgo Eganzia, nello specifico nel ristorante Due Camini, la cucina diventa il luogo in cui la biodiversità torna a essere percepibile.

Un seme recuperato può così diventare un ortaggio con un sapore che non conoscevamo più; una varietà quasi dimenticata può rientrare nel nostro immaginario alimentare; una storia agricola che ha rischiato di scomparire può essere raccontata attraverso un piatto.

Non tutte le varietà, però, arrivano immediatamente al ristorante. Ed è forse proprio questo uno degli aspetti più coerenti dell'intero progetto. Se di un determinato seme esistono soltanto pochi esemplari, la priorità non è servirlo agli ospiti, ma moltiplicarlo. Prima viene la sopravvivenza della varietà, poi la possibilità gastronomica. È lo stesso principio che abbiamo visto con il cece rosso liscio: per anni il raccolto torna alla terra anziché finire nel piatto.

Quando finalmente le quantità lo consentono, il lavoro di Giordano incontra quello di Schingaro. E la relazione funziona anche nella direzione opposta: le caratteristiche organolettiche osservate in cucina entrano nel processo di selezione delle varietà da coltivare. Borgo Egnazia descrive infatti questo passaggio come un “dialogo continuo tra tradizione agricola e creatività gastronomica”.

Al Due Camini questo dialogo ha contribuito a ridefinire anche il concetto stesso di cucina territoriale. Raccontare la Puglia non significa necessariamente continuare a cucinare soltanto ciò che già associamo alla Puglia, ma riportare alla luce ingredienti che di quel territorio facevano parte e che nel frattempo sono usciti dalle nostre tavole. Schingaro ha spiegato che il lavoro sulla biodiversità lo ha portato a scoprire varietà pugliesi che lui stesso non conosceva e a costruire una ricerca sempre più approfondita intorno a cime di rapa, cicorie, cavolfiori, carciofi, pomodori e legumi.

E il percorso non termina nemmeno quando il piatto lascia la cucina.

Gli scarti crudi di frutta e verdura del Due Camini vengono destinati alla lombricompostiera, dove i lombrichi li trasformano in humus che torna nei campi. Così quella che normalmente considereremmo una filiera lineare (si coltiva, si cucina, si mangia) prova a diventare un cerchio. Il seme viene recuperato e moltiplicato. Torna nella terra. Diventa pianta e poi ingrediente. Entra nella cucina del Due Camini, dove viene trasformato e raccontato. Ciò che resta torna al terreno sotto forma di nutrimento, mentre nuovi semi vengono conservati, riprodotti e condivisi.

Ed è forse proprio questo il punto in cui il lavoro di un ristorante stellato e quello di una Casa delle Sementi finiscono per coincidere: non usare il territorio semplicemente come fonte di ingredienti o come elemento narrativo, ma contribuire a mantenere vivo il patrimonio dal quale quella cucina nasce.