Era il dessert preferito da prendere al ristorante negli anni 80 e 90... Ma sapete dov'è nato?

Negli anni Ottanta e Novanta il finale di molte cene era scritto. Arrivava il cameriere, apriva il freezer, e sul piatto compariva quella sfera irregolare color cacao, spesso affogata nel caffè caldo. Per tanti di voi il tartufo di gelato è stato il primo dessert "da grandi".

Quello che sfugge a molti è che dietro quel dolce c’è una carta d’identità molto precisa. Si chiama ufficialmente Tartufo di Pizzo, nasce in un borgo affacciato sul Tirreno calabrese e ha un inventore con nome e cognome. E, dettaglio non da poco, tutto comincia da un piccolo imprevisto durante un matrimonio negli anni Cinquanta.

Il tartufo che ordinavate sempre al ristorante

Nelle pizzerie di provincia e nei ristoranti di famiglia, il tartufo era una certezza. Bastava guardare la lista dei dolci: sorbetto al limone, panna cotta, profiteroles e lui, il tartufo di gelato. Arrivava al tavolo ben freddo, appoggiato sul piattino, spolverato di cacao che macchiava tutto.

Piaceva agli adulti, che spesso lo chiedevano con una colata di caffè caldo o di liquore, e ai bambini per l’effetto sorpresa del cuore più morbido all’interno. Per i ristoratori era il dessert anni ’80 perfetto: porzione singola, già pronta, sempre uguale, da tenere in freezer e servire in pochi secondi, magari con un ciuffo di panna spray. Dietro quella praticità, però, c’era la copia industriale di un’idea molto più artigianale.

Che cos’è davvero il Tartufo di Pizzo

Il Tartufo di Pizzo originale è un gelato modellato a mano, non un semplice prodotto da stampo. La forma è una semisfera irregolare, grande quanto un pugno, ottenuta sovrapponendo nel palmo della mano gelato alla nocciola e gelato al cioccolato. Al centro viene colato cioccolato fuso o una crema di cacao densa, che dopo il raffreddamento resta morbida.

Il tutto viene richiuso, fatto rassodare e infine rotolato nel cacao amaro, che dà quel colore bruno tipico e un contrasto deciso al palato. Niente glassature lucide, niente colori strani: solo gelato, cioccolato, nocciola e cacao. Secondo i disciplinari pubblicati in Gazzetta Ufficiale e le ricostruzioni di diverse guide gastronomiche, non sono ammessi coloranti, aromi artificiali o grassi vegetali aggiunti.

Vale anche un rapido chiarimento linguistico. Qui non si parla del tartufo fungo, né dei piccoli cioccolatini piemontesi, né del dolce di Alba. Il Tartufo di Pizzo è un’altra storia: nasce come gelato da piatto, da mangiare con il cucchiaino, guardando il cuore scuro che piano piano si scioglie.

Il tartufo di Antica Gelateria del Corso, presenza costante di moltissimi ristoranti d'Italia 

Un matrimonio, niente stampi: la nascita a Pizzo

La scena fondativa è raccontata nell’istanza per la tutela del nome Tartufo di Pizzo, pubblicata in Gazzetta Ufficiale nel 2007. Siamo all’inizio degli anni Cinquanta, a Pizzo, in provincia di Vibo Valentia. In occasione di un grande matrimonio, il gelatiere Giuseppe De Maria, messinese trapiantato in Calabria, si trova senza stampi sufficienti per preparare il solito gelato per tutti gli invitati.

De Maria, che in paese tutti chiamavano Don Pippo, decide di improvvisare. Prende nel palmo della mano una porzione di gelato alla nocciola, la copre con uno strato di gelato al cioccolato, versa al centro del cioccolato fuso, chiude il tutto e avvolge la pallina in un foglio di carta per alimenti. Le mette a raffreddare. Quando le sfera viene tolta dalla carta e spolverata di cacao, nasce di fatto il primo Tartufo di Pizzo.

Nei primi anni la ricetta si affina alla Gelateria Dante, nel centro di Pizzo, dove Don Pippo lavora e sperimenta. Nel 1954 viene fissata la versione "classica" con cuore fondente di cioccolato, guscio di nocciola e strato esterno di gelato al cioccolato. Negli anni Sessanta la gestione passa alla famiglia Di Iorgi, che porta avanti l’eredità della ricetta anche nel vicino Bar Gelateria Ercole, altro indirizzo simbolo della cittadina.

Dal borgo calabrese al freezer dei ristoranti

Per un po’ il Tartufo di Pizzo resta un segreto di piazza. Nei bar di Pizzo lo si ordina semplicemente come "un tartufo", seduti ai tavolini affacciati su piazza della Repubblica. Poi arrivano i turisti, innamorati del dolce, e infine la grande industria del gelato, che riprende idea e forma per produrlo in serie.

Tra anni Settanta e Ottanta il tartufo confezionato compare nei banchi freezer dei ristoranti di tutta Italia. La forma diventa più precisa, data dagli stampi, la consistenza più compatta per reggere meglio il freddo, il cuore spesso meno fluido. Il gusto resta riconoscibile, ma più standardizzato, con l’aggiunta di grassi vegetali e aromi che poco hanno in comune con la lavorazione manuale di Pizzo.

Nel frattempo, in Calabria, i gelatieri locali si organizzano per difendere la loro creatura. Il Tartufo di Pizzo entra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero. Nel 2007 viene chiesta anche l’Indicazione Geografica Protetta, con una protezione transitoria a livello nazionale. L’Unione europea però non ha mai completato l’iter, quindi tecnicamente il tartufo non è un IGP riconosciuto a Bruxelles, anche se online capita di leggere il contrario.

Oggi chi vuole assaggiare l’originale deve tornare alle origini. A Pizzo, tra piazza della Repubblica e la zona della Marinella, resistono indirizzi storici come la Gelateria Dante, il bar Ercole, l’Antica Gelateria Belvedere e la Gelateria Enrico, che propongono il tartufo classico e le sue varianti. Sedersi ai tavolini, ordinarne uno e rompere con il cucchiaino quel guscio di cacao è un piccolo viaggio nel tempo: dallo stesso dolce che ordinavate al ristorante negli anni Ottanta alla sua versione più autentica, sotto il sole calabrese.

In apertura: il tartufo di Gelateria Dante, storica pasticceria e gelateria di Pizzo dove il tartufo è nato