Classica o rivisitata, la colomba pasquale ha sempre la stessa forma. Tranne una. Ecco le migliori produzioni artigianali delle pasticcerie di Milano
Selezionare tra tante quali sono le colombe artigianali più buone di Milano è stato un duro lavoro. Ma qualcuno doveva pur farlo!
Così per dovere d'informazione - e anche un po' per divertimento - abbiamo selezionato le migliori pasticcerie di Milano (e non solo) che preparano il dolce tipico di Pasqua come vuole la tradizione, rigorosamente con ingredienti freschi e senza conservanti, tante ore di lievitazione e una cottura lenta.
Dalla classica colomba fatta solo con farina, burro, uova, zucchero, canditi e una copertura di glassa e mandorle, a quelle con impasto arricchito di creme e altre goloserie. Che sia tradizionale o rivisitata, nella nostra lista c’è una variante per tutti i gusti.
In una cosa la Regina della Pasqua o dolce che sa di primavera non cambia mai: la sua caratteristica forma, che la rende inconfondibile e ne fa il simbolo di pace e amore per antonomasia. Tranne che in un caso.
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Nuova pasticceria di Iginio Massari
Via G. Marconi, 4 (angolo Piazza Diaz)
Una colomba classica a lievitazione naturale, con scorza d'arancia candita all'interno e glassa all'amaretto per la rifinitura.
Gli appassionati della pasticceria d’autore potranno gustare e acquistare il dolce pasquale (e molto altro) firmato dal Maestro dei Maestri della pasticceria italiana e internazionale, Iginio Massari, oltre che nella storica Pasticceria Veneto a Brescia, anche a Milano nella nuova pasticceria milanese aperta in una delle sedi più centrali di Intesa Sanpaolo (opening ufficiale il 14 marzo 2018).
Per l’occasione il maestro ha creato un lievitato dedicato a Milano a base di zenzero, che richiama l'energia tipica di chi abita in questa città, e ananas, che ricorda il sole. Il dolce sarà disponibile dopo Pasqua.
La colomba di Peck
Via Spadari, 9, Milano
Nel tempio della gastronomia milanese, lo Chef Pasticciere Galileo Reposo propone la sua colomba classica: un pan dolce frutto di 72 ore di lente e sapienti lavorazioni, nel pieno rispetto dei metodi tradizionali, realizzata con l'impiego di materie prime selezionatissime e di altissima qualità come germe di grano macinato a pietra, scorze d'arance siciliane, vaniglia del Madagascar e miele d'acacia toscano.
Dal 2016 lo Chef Pasticciere è a capo di una squadra di 11 pasticcieri e gestisce i reparti cioccolateria, gelateria, pasticceria da boutique, ristorazione e catering, oltre alla pasticceria da colazione, servita al Peck Italian Bar e al nuovo Piccolo Peck. La colomba di Peck è venduta al prezzo di 30€/kg nell’unico formato da 1 kg.
La colomba siciliana di Vincente
Excelsior Milano, Galleria del Corso, 4
Direttamente da un laboratorio di pasticceria artigianale di Bronte, patria del Pistacchio Dop, arriva Ensamble, la colomba artigianale ricoperta di cioccolato bianco con pistacchio di Sicilia.
Un impasto preparato con ingredienti di prima scelta che viene lasciato lievitare lentamente per 36 ore. Vincente è un marchio che è sinonimo di artigianalità, tradizione e passione per la propria terra, la Sicilia. Tra laboratorio e pasticceria lavorano 45 donne brontesi, che in periodi di alta produzione arrivano a 100.
La Colomba Ensamble di Vincente è proposta in confezione da 750 grammi con in più un vasetto di crema al pistacchio verde di Bronte Dop (produzione artigianale).
La Colomba POP di Davide Oldani per Galup
Eat’s, Galleria del Corso 4
Firmata dal grande chef Davide Oldani, prodotta per Galup, azienda dolciaria storica piemontese fondata nel 1922, la colomba POP è una creazione che riassume tutti i principi della cucina dello chef stellato.
Un impasto originale a base di riso candito, uvetta e agrumi canditi, mentre la glassa è quella inconfondibile fatta a mano da Galup alla Nocciola Piemonte IGP, arricchita da granella di zucchero e mandorle intere tostate.
L'impasto soffice e ad alta digeribilità della Colomba POP lievita lentamente e naturalmente per 40 ore, è autentico nel sapore ed equilibrio nel gusto.
Pasticceria Clivati
Viale Coni Zugna, 57 20144 Milano
«Un dolce non è solo uno sfizio o un momento di pausa, per noi è una perfetta rima baciata, un accento al posto giusto, una poesia da ascoltare con tutti e cinque i sensi», così Lorenzo Giampietro, oggi proprietario della Pasticceria Clivati, per Pasqua propone una colomba classica, fatta con lievito madre, canditi di arancio e glassa reale di zucchero e mandorle.
Ma con una nota in più, a decorazione, a richiesta e personalizzata, con cioccolato e sculture di zucchero, come piccoli nidi di colomba, ovetti, colombine colorate…
Lorenzo eccelle anche nella decorazione di uova di cioccolato, proposte in vari gusti, con sorpresa personalizzabile. Per chi il mercoledì passa in pasticceria prima di cena, l'aperitivo è in jazz: musica dal vivo e cocktail a base di Vermouth accompagnato da gustose tartine.
La colomba dolce e salata di Panzera
Viale Monte Santo, 10
Per la Pasqua 2018 la pasticceria Panzera propone un'alternativa all'irrinunciabile colomba dolce classica, profumata, morbida e leggera all'interno, protetta da una croccante crosta di mandorle e zucchero all'esterno.
La sorpresa in più è la colomba salata, una vera novità prearata con una fragrante crosta di pasta sfoglia che racchiude un grande classico del pranzo di Pasqua, la torta pasqualina, a base di ricotta, verdure e uova di quaglia.
La forma è insolita, ma il sapore è assicurato (la colomba salata è su ordinazione).
Pasticceria Marchesi
Via Santa Maria alla Porta, 11/a - Via Monte Napoleone, 9 - Galleria Vittorio Emanuele II
La colomba della raffinata e firmata Pasticceria Marchesi è rigorosamente tradizionale. La vera novità della Pasqua 2018 è la colomba decorata.
La base del dolce è infatti preparata come vuole la ricetta antica, unendo a una sapiente lavorazione e a una lenta lievitazione con lievito madre, la selezione di materie prime di eccellenza.
La decorazione, però è speciale: eseguita ad arte con una morbida pasta di mandorle bianca, è impreziosita da fini decori in ghiaccia reale e disegni realizzati a mano.
Pasticceria Martesana
Via Cagliero, 14
Da sempre uno dei cavalli di battaglia del maestro pasticcere Enzo Santoro, la colomba versione tradizionale di Martesana richiede almeno 48 ore di lavoro, dall'impasto alla lievitazione, dalla cottura al riposo. Questo garantisce l’inconfondibile leggerezza della sua pasta.
All'interno i canditi all'arancia non invadono il sapore della colomba, ma accompagnano la freschezza dell'impasto. All'esterno la granella zucchero e le mandorle selezionate scrupolosamente chiudono la colomba regalandole croccantezza.
Novità 2018 è la Colomba de l'Enzo un dolce che unisce la fragranza della colomba alla dolcezza della torta Sacher. Nell'impasto albicocche semicandite e confettura di albicocche, mentre una copertura in cioccolato rende il dolce pasquale ancora più goloso.
La colomba color "Oro verde" di Ammu
Corso di Porta Romana, 44 - Corso Magenta, 32 - Corso Garibaldi, 84
La Pasqua da Ammu si tinge di "Oro verde" con la colomba – e per chi non vuole farsi mancare nulla, anche con l'uovo - a base di pistacchio DOP Bronte.
Il più classico dei dolci pasquali è proposto con farcitura e glassatura di crema al pistacchio DOP Bronte. Un'esplosione di sapori e profumi della Sicilia.
Da Ammu a Pasqua la sorpresa è doppia: chi nella confezione della colomba trova il biglietto fortunato può vincere la cassata siciliana di Ammu, il dolce che tradizionalmente in Sicilia si prerara a Pasqua, da condividere con parenti e amici.
La colomba integrale della Pasticceria MacMahon
Via dei Frassini 31, ang. Via Macmahon
Una versione in forma di colomba di un dolce ideato da Andrea Rampinelli, titolare e pasticcere della pasticceria MacMahon, proposto tutto l'anno col nome di Legorino. Il nome deriva da quello di un famoso brigante del 1500, attivo nel borgo di Villapizzone, che venne torturato e giustiziato dal tribunale del tempo, ma che è rimasto nella tradizione popolare come una sorta di Robin Hood nostrano, che derubava i ricchi viandanti, donando poi parte del bottino ai poveri e ai contadini dell'ormai scoparso Bosco della Merlata.
Si tratta di una colomba dal profumo di bosco, realizzata con farina integrale, marroni del Piemonte, noci Venete, nocciola Gentile IGP Piemonte e mandorle di Bari. La glassa è sempre a base di nocciole IGP e frutta secca. La vaniglia è una particolare varietà tahitensis dell'Isola di Bora Bora, nella Polinesia Francese, il burro è un prodotto AOP Bretone proveniente da piccoli pascoli all'aperto e il Miele è flora alpina, biologico, di un piccolo produttore della Verbano, sopra il Lago Maggiore. Ogni uovo utilizzato è poi di provenienza locale, e unicamente rotto a mano nella nostra pasticceria. Anche il lievito madre è prezioso e molto antico, ha più di cento anni ed è rinfrescato ogni giorno dell'anno con particolare cura. Completa la qualità sopraffina del prodotto una lievitazione naturale, molto lenta, che permette a tutta la complessa aromaticità degli ingredienti eccellenti utilizzati di sprigionarsi.
«La mia passione per questo lavoro mi è stata trasmessa da mio padre, che oggi affianca me, come io in passato affiancavo lui nelle varie fasi di lavorazione. Dalle basi da cui sono partito, tecniche e umane, con atteggiamento serio e rispettoso, ho sviluppato nel tempo un metodo personale in continua evoluzione. E per questo nel mio laboratorio dedico molto tempo alla sperimentazione», Andrea Rampinelli
L'Uovo di Colomba
c/o Raw, Corso Magenta, 10
Un lievitato d'Autore firmato da Andrea Tortora, chef dell'anno 2017 per Gambero Rosso e da sempre appassionato di lievitazione.
Realizzata con una speciale farina "Colomba" by Molino Pasini - studiata appositamente per la produzione del lievitato pasquale e distribuita in edizione limitata -, la colomba di Andrea Tortora è una versione rivisitata del dolce pasquale: nessun compromesso sulla qualità delle materie prime e sulla totale assenza di additivi e conservanti, la differenza è nella forma.
Nasce così l'Uovo di Colomba, il dolce per chi vuole una Pasqua briosa, elegante e contemporanea, proposto in una confezione elegante in latta dalle delicate sfumature arcobaleno, impreziosita da un'illustrazione di Gio Pastori, che ne fa anche un bellissimo e prestigioso dono.
La colomba griffata Armani/Dolci
c/o gli store Armani di Milano, Tokyo, Kuwait, Taiwan e New York e su www.armanidolci.com
Confezionata in un packaging ispirato fantasie pittoriche della collezione di stagione Giorgio Armani donna, la classica fragrante colomba da un kg vanta ingredienti degni dell'haute couture: ci sono il burro francese, ottenuto dalla separazione della panna dal latte per mezzo di centrifugazione, e le uova, provenienti esclusivamente da allevamenti italiani a terra.
Italiani sono anche i canditi, le scorze d’arance a buccia spessa coltivate a Sibari.
A completare questa speciale ricetta, la migliore uvetta sultanina proveniente dalla Turchia e dall’Australia, e l’aroma naturale di vaniglia, ricavato da bacche della riserva di Mananara in Madagascar (presidio Slow Food®).
Ogni Colomba richiede un’accurata preparazione, lunga tre giorni, nell’arco dei quali vengono realizzati diversi impasti e diverse lievitazioni.
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