Un viaggio (gastronomico) a Copenhagen sulle tracce di The Bear

Per l’uscita della quarta stagione di The Bear, acclamata serie ambientata nell’affascinante (per quanto frenetico) mondo dell’alta cucina, Disney Plus ha organizzato un viaggio a Copenhagen sulle tracce di Marcus, il pasticciere che in uno degli episodi più apprezzati della serie va proprio nella capitale danese per formarsi con gli esperti del settore.

Copenhagen è considerata da molti uno dei più importanti hub culinari globali, nota per la sua anima sperimentatrice e una particolare attenzione alla sostenibilità.

Il tour è iniziato in una delle sedi di Hart Bageri, un’eccellenza della pasticceria, dove Lionel Boyce, l’attore che interpreta Marcus, è venuto a formarsi in preparazione per il suo ruolo. La COO e Direttrice Creativa Talia Richard-Carvajal ci ha spiegato il loro approccio, basato su craftsmanship e stagionalità, e ci ha dimostrato come realizzano il loro best-seller estivo fatto con succosissime fragole locali. Una prelibatezza che abbiamo poi potuto degustare dopo un tour (top secret) del loro laboratorio di avanguardia.

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In seguito, siamo andati da Noma, uno dei ristoranti di alta cucina più noti al mondo, soprattutto per la sua filosofia, fondata sull’idea di ridurre al massimo gli sprechi e di usare il più possibili prodotti locali.

Questo vuol spesso dire ingegnarsi, ricorrendo a metodi diversi come la fermentazione e a ingredienti meno noti per sostituire quelli che non crescono nella zona. 

Dopo una breve introduzione al processo di fermentazione, ci siamo cimentati nella produzione del nostro proprio barattolo di “peaso”, una versione del miso realizzato con piselli gialli locali (“peas” in inglese, da cui il gioco di parole).

Nella loro serra ci hanno presentato Noma Projects, iniziativa pensata per allargare l’esperienza del ristorante ad un pubblico più ampio attraverso corsi, ricette, eventi e prodotti da acquistare.

Qui siamo stati accolti con un delizioso cono di lumache e una selezione di salse e condimenti gustosi quanto improbabili. Indimenticabili la corn yuzu hot sauce e l’aceto di rose selvatiche. 

Ci siamo imbarcati su un battello dove Rosio Sanchez, ex capo pasticciera di Noma e fondatrice delle taquerie Hija de Sanchez (che fa una comparsa nella serie), ci ha accolti per parlarci della sua esperienza nel mondo della cucina, dell’idea di voler tornare alle sue radici messicane integrando tutte le sue esperienze a livello internazionale, di come ci sia bisogno di ristoranti di tutti i livelli, dai posti “veraci” e accessibili a quelli più elaborati e sperimentali, che si rafforzano a vicenda e arricchiscono il panorama culinario locale e globale. 

La chef ha anche fatto un’interessante osservazione sul parallelo tra il suo mondo e quello dello spettacolo. Gli attori, come gli chef, studiano e si dedicano a perfezionare le loro competenze, cercando di restare calmi e sereni in ambienti spesso caotici.

E Sanchez sembra aver trovato un buon equilibrio. A sentirla, la sua vita appare bilanciata quanto i suoi piatti, come la tostada di tonno che ci ha servito sulla barca. Una croccante tortilla di mais ricoperta di una fresca, aromatizzata e leggermente piccante tartare di tonno, un po’ di crème fraiche, qualche spezia e delle sfiziose cavallette a dare quel crunch e un lieve sentore affumicato.

Scesi dalla barca e salutata al volo la famosa statua della Sirenetta, ci siamo diretti verso il centro della città, dove abbiamo visitato la nuova sede di Poulette, locale reso noto non solo da The Bear ma anche dalla pop star Dua Lipa che l’ha recentemente incluso nella sua personale guida di Copenhagen. 

Sul menu ci sono solo due cose: un panino al pollo e uno al tofu. I fondatori, Jesper Emil Norrie e Martin Ho, continuano a servire i loro panini tutti i giorni, nonostante l’immenso successo del locale. Sono chiaramente innamorati del loro lavoro e credono a pieno nel loro prodotto, frutto di assidue ricerche per trovare ingredienti, proporzioni, fornitori e sistema perfetti. 

Hanno tenuto a ribadire che il panino al tofu non è semplicemente una versione vegetariana di quello al pollo, ma un piatto a sé, anch’esso frutto di accurati studi. Per metterlo a punto, Martin si è ispirato a un piatto tipico taiwanese, il mapo tofu (infatti la densa e saporita salsa marrone ricorda proprio quello) declinandolo in un formato adatto ad un panino. Il risultato è un connubio incredibile di gusti e texture che difficilmente dimenticheremo.

Jesper ha parlato dell’idea di sapersi fermare quando hai trovato la ricetta o la formula giusta per te. Ci vuole molta sicurezza. Come un pittore che deve sapere quando fermarsi, non aggiungere più pennellate perché il quadro è completo.

Forse è proprio per questo che su questioni come la piccantezza non scendono a compromessi. Non esiste la versione mild anche se, come notano loro stessi, i Danesi non sono abituati a mangiare cibo spicy. Per venir loro incontro hanno deciso di includere tra le loro bibite dei cartoncini di latte al cioccolato, bevanda molto amata dai locali, con una doppia funzione antinfiammatoria e rassicurante. 

Dopodiché ci siamo presi una piccola pausa dal cibo (reale) per andare a vedere al cinema una proiezione in anteprima mondiale del primo episodio della quarta stagione di The Bear, ora disponibile su Disney Plus. 

Dopo una passeggiata nei giardini reali, sempre sulle tracce di Marcus, siamo approdati nella piazza centrale di Kongens Nytorv e più precisamente al pølsevogn, lo stand di hot dog al quale fa visita. Qui abbiamo assaggiato uno degli street food più tipici del paese, che si distingue dall’hot dog americano per i condimenti, di nuovo molto saporiti, in particolare il generoso carico di cetriolini e cipolla fritta.

Infine, il tour si è concluso con la visita alla barca dove Marcus risiede durante il suo soggiorno, che è davvero un Airbnb - un formato comune lì per chi vuole una sistemazione diversa dal solito hotel.

Ma la giornata non era ancora finita. Dopo una pausa in hotel, era il momento della a cena. Siamo stati accolti in una location mozzafiato, una casetta gialla in un grazioso giardino sul confine con Christiania, la famosa “città libera” all’interno della città. 

Note di musica jazz sullo sfondo, abbiano iniziato ad assaporare dei cocktail customizzati dagli esperti mixologist di Lago, uno dei top cocktail bar della città. Quando è arrivato il momento di mettersi a tavola, eravamo un po’ preoccupati di non riuscire a ingerire molto altro dopo una giornata passata a mangiare. 

Ma questa paura è subito evaporata, prima ancora che arrivasse l’antipasto. Un morso del fresco pane fatto in casa è bastato a riaprirci lo stomaco per assaporare la cena composta da cinque portate (vere opere d’arte) a base di pesce e freschi ingredienti locali, accompagnate da tre vini danesi: una bollicina, un rosé e un vino dolce per il dessert. E poi, ovviamente, altri cocktail! Per concludere in bellezza una giornata indimenticabile.

Credits: foto courtesy of Disney Plus