Uova bianche o marroni? La differenza che nessuno vi ha mai spiegato è tutta nel guscio

Le uova sono tra gli alimenti più presenti nei carrelli della spesa, ma davanti allo scaffale la scelta spesso si riduce a un dettaglio: il colore del guscio. Alcune di voi allungano la mano verso le uova marroni, considerate più rustiche e di campagna. Altre scelgono le uova bianche, magari perché costano qualche centesimo in meno. In molti casi è un riflesso automatico, guidato più dall’occhio e dal marketing che da informazioni reali.

Secondo gli esperti di nutrizione il colore del guscio, da solo, dice pochissimo sulla qualità dell’uovo. Non permette di capire se sia più nutriente, più sano o più fresco. A determinare questi aspetti sono invece razza della gallina, tipo di allevamento, alimentazione e conservazione. Capire che cosa guardare davvero sulla confezione e sul guscio significa scegliere meglio, per voi e per l’ambiente.

Perché il guscio non ha sempre lo stesso colore

Ogni uovo si forma nell’ovidotto della gallina, una sorta di catena di montaggio naturale. Prima si crea il guscio, fatto per lo più di carbonato di calcio, poi arrivano i pigmenti che lo colorano.

La razza della gallina determina quali pigmenti vengono depositati. Nelle uova dal guscio marrone prevale la protoporfirina IX, che dà le tonalità rossastre. In quelle azzurre o verdoline entra in gioco la biliverdina, lo stesso pigmento che colora di verde certi ematomi.

Le galline Livornesi depongono uova dal guscio bianco, le Marans producono quelle color cioccolato, le Araucana regalano uova verde-azzurre. Esistono anche gusci rosati e maculati: un piccolo arcobaleno domestico, tutto scritto nel DNA dell’animale.

Gli esperti del CREA, il Centro di ricerca italiano su alimenti e nutrizione, ricordano che questa varietà cromatica è puramente genetica. Non dipende dall’alimentazione della gallina né da eventuali trattamenti sull’uovo.

A cambiare con la dieta è piuttosto il colore del tuorlo, che può essere più o meno intenso a seconda dei mangimi e dell’eventuale presenza di mais o erba fresca.

Colore del guscio e qualità: mito da sfatare

Molte persone sono convinte che le uova dal guscio marrone siano più contadine, ricche e saporite, mentre quelle bianche vengano da allevamenti industriali e siano di qualità inferiore.

Secondo il portale Sapermangiare del CREA, però, tra uova bianche e marroni non esistono differenze nutrizionali significative, a parità di alimentazione e tipo di allevamento. Stesse proteine ad alto valore biologico, stessi grassi, stesso contenuto di vitamine.

Il colore del guscio non indica neppure la freschezza. Un uovo bianco può essere appena deposto e uno marrone vicino alla scadenza, o viceversa. Per la legge, la scadenza delle uova di categoria A è fissata a 28 giorni dalla deposizione, indipendentemente dal colore.

Neppure la sicurezza microbiologica si legge dal colore: eventuali contaminazioni batteriche non modificano la tonalità del guscio. Contano piuttosto le condizioni igieniche dell’allevamento, il trasporto a temperatura corretta e la conservazione domestica.

Anche la presunta maggiore robustezza del guscio marrone è un falso mito. Lo spessore dipende soprattutto dall’età della gallina e dal suo stato di salute: le più giovani producono gusci più spessi, qualunque sia il colore.

Se qualche volta vi sembra che le uova marroni siano più saporite, è probabile che arrivino da galline allevate all’aperto, con una dieta più varia. La differenza, ancora una volta, sta nello stile di vita dell’animale, non nella tinta del guscio.

Come scegliere davvero le uova migliori

Se volete distinguere le uova migliori, molto più del colore conta il codice stampato sul guscio. Il primo numero indica il tipo di allevamento: 0 biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia.

Scegliere, quando possibile, uova con codice 0 o 1 significa sostenere sistemi più attenti al benessere animale. Secondo diversi studi, le uova da galline che razzolano all’aperto hanno in media più omega 3 e vitamine A ed E rispetto a quelle da allevamenti intensivi.

Dopo la cifra trovate la sigla del Paese (per esempio IT per l’Italia), quella della provincia e il codice dell’allevamento. È una carta d’identità completa, utile se volete privilegiare filiere locali e tracciabili.

Sulla confezione, invece, trovate la categoria di freschezza. Le uova vendute al dettaglio sono quasi sempre di categoria A, a volte definite fresche. La data di scadenza non può superare i 28 giorni dalla deposizione: scegliete le confezioni con la data più lontana, perché corrispondono alle uova deposte più di recente.

Una volta a casa, conservate le uova in frigorifero, nella loro confezione originale, lontano da alimenti molto odorosi. Non lavatele prima di riporle: l’acqua elimina la cuticola protettiva del guscio e può facilitare l’ingresso dei batteri.

Quando siete davanti allo scaffale guardate prima il codice di allevamento, poi la data e l’integrità della confezione. Il colore del guscio potete sceglierlo con leggerezza, come un dettaglio estetico che non cambia ciò che c’è dentro.