Il gelato del Rinascimento a Firenze: la crema segreta dei Medici

A Firenze esiste un gusto di gelato che porta il nome di un artista rinascimentale: il Buontalenti. Lo trovate scritto sui cartelli delle gelaterie come «Buontalenti», «crema fiorentina» o «crema del Buontalenti». Dietro quel giallo pallido non c’è un marketing manager, ma un signore del Cinquecento che progettava fortezze, grotte scenografiche e, a quanto pare, anche dessert ghiacciati.

Per molti fiorentini, ordinarlo è quasi un gesto identitario: mentre i turisti litigano su pistacchio o stracciatella, loro puntano dritti su questa crema densissima di panna e uova. Il bello è che la storia del gelato Buontalenti inizia tra banchetti medicei, leggende di corte e termina ancora oggi nel vostro cono, magari davanti al Duomo.

Chi era Bernardo Buontalenti, artista multitasking dei Medici

Bernardo Timante Buonaccorsi, detto Buontalenti, visse tra il 1531 e i primi anni del Seicento. Era l’uomo di fiducia dei Medici: architetto del Forte Belvedere, creatore della grotta del Giardino di Boboli, scenografo, ingegnere militare. In più organizzava spettacoli e banchetti. In una corte che viveva di ostentazione, stupire gli ospiti a tavola era quasi importante quanto vincere una guerra.

Tra storia e leggenda: come nasce il gelato Buontalenti

Le cronache gastronomiche ricordano prima un altro personaggio, Cosimo Ruggeri, umile pollivendolo che alla metà del Cinquecento avrebbe vinto un concorso mediceo presentando un «ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata». Una sorta di sorbetto ante litteram, che avrebbe conquistato Caterina de’ Medici al punto da portarsi Ruggeri con sé alla corte francese.

Qualche anno dopo entra in scena Buontalenti. Cosimo I de’ Medici gli affida l’organizzazione di festeggiamenti sontuosi per una delegazione del re di Spagna. Oltre a fuochi d’artificio e scenografie, l’architetto avrebbe servito un dolce freddo nuovo. Non più solo ghiaccio aromatizzato, ma una crema ghiacciata a base di latte, panna, zucchero, tuorli d’uovo, miele, vino e agrumi, raffreddata con una miscela di ghiaccio e sale.

Diversi racconti collocano attorno al 1565 la vera svolta: Buontalenti porta questa preparazione perfezionata fino alla corte francese di Caterina, trasformando un esperimento di corte in modello per il gelato moderno. La linea tra realtà documentata e mito è sottile, ma l’idea chiave resta: aggiungere latte, panna e uova al semplice sorbetto, ottenendo qualcosa di irresistibilmente cremoso.

Cosa c’è oggi nel gusto Buontalenti, alias crema fiorentina

Oggi il gelato Buontalenti è molto più semplice di quella ricetta rinascimentale. Negli anni Sessanta il Comitato Gelatieri di Firenze ne ha fissato l’identità: panna, latte, zucchero e tuorli d’uovo, senza aromi invadenti. Il risultato è una crema chiarissima, quasi color avorio, dal sapore rotondo di panna e uovo, morbida e densa ma con una sensazione al palato sorprendentemente pulita.

Rispetto a una normale crema, il Buontalenti gioca sul rapporto generoso tra panna e latte e sull’uso controllato dei tuorli. Niente vaniglia spinta, niente limone forte: è un gusto nudo, che si riconosce per eleganza più che per effetti speciali. Proprio per questo viene spesso usato come base per altre golosità, come la Dolcevita, variegata con salsa di cioccolato e nocciole, o servito accanto a panettone e torte.

Firenze oggi: dove assaggiare il gelato Buontalenti

La gelateria che più di tutte ha legato il proprio nome al Buontalenti è Badiani. Nata a Firenze nel 1932, è stata rilevata negli anni Novanta dalla famiglia Pomposi. Nel 1969 partecipa a un concorso cittadino dedicato proprio al gusto Buontalenti e, secondo quanto raccontano loro stessi, lo vince. «Nonostante i molti tentativi di imitazione, la nostra gelateria è l’unica patria del vero Buontalenti», scrivono sul sito.

Nella loro sede fiorentina il gusto è un cavallo di battaglia assoluto, esportato anche nelle filiali estere. Ma il Buontalenti è ormai un classico diffuso in tante gelaterie artigianali della città, spesso sotto il nome di crema fiorentina. Se passate da Firenze, il rito perfetto è questo: visita alla grotta del Buontalenti a Boboli, poi una sosta in gelateria per assaggiare, in versione molto concreta, il Rinascimento fiorentino.