Ingredienti per 4 persone

Come preparare le zucchine e fagiolini in padella

1) Preparate gli ingredienti. Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola con i bordi alti. Spuntate 400 gr di zucchine novelle lavatele e tuffatele in acqua bollente per 3-4 minuti; scolatele con un mestolo forato e immergetele in una ciotola d’acqua con ghiaccio. Mondate 400 gr di fagiolini, eliminate il filamento centrale e scottateli nell' acqua bollente per 5-6 minuti, scolateli e versateli nell’acqua ghiacciata, in questo modo sia le zucchine sia i fagiolini manterranno il colore verde brillante. Scolate le verdure e dividete le zucchine prima a metà nel senso della lunghezza, poi tagliale a bastoncini. Tagliate a metà anche i fagiolini con un taglio diagonale. Infine, pulite 2 cipollotti, eliminate le radici e la parte verde e affettateli in modo fine.

2) Preparate la salsina. Versate in un barattolo di vetro 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco (o, se vi piace, di succo di limone), 1 pizzico di sale e 1 di pepe, e le foglioline di 1 rametto di maggiorana. Mettete il coperchio al barattolo e sbattete la miscela con decisione in modo da ottenere una salsina omogenea.

3) Cuocete le verdure. Riscaldate il fondo di una padella antiaderente e tostate 50 gr di pinoli per 1-2 minuti senza aggiungere grassi; toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Versate nella stessa padella i cipollotti affettati, abbassate il fuoco, salate e fateli ammorbidire dolcemente, mescolando. Aggiungete quindi i fagiolini e le zucchine. Versate 3-4 cucchiai di brodo vegetale e continuate la cottura per 3-4 minuti, spadellando le verdure di tanto in tanto. Spegnete il fuoco, aggiungete i pinoli tostati, versate la salsina preparata, mescolate e servite come contorno.

Servono le migliori verdure per creare contorni capolavori. Oltre alla ricetta, naturalmente. 

Ecco quella per preparare un contorno classico, intramontabile ma rivisitato: "Agrodolce di verdure con terrina di coniglio".

Preparazione per la giardiniera

Ingredienti

Tagliate le verdure a pezzetti, portate a bollore il vino, l’olio, l’aceto, il sale e lo zucchero con i grani di pepe e di coriandolo. Immergete le verdure e ritiratale quando sono ancora croccanti.

Sistematele in un vaso, copritele con il liquido di cottura e qualche cucchiaio d’olio, conservate in frigorifero per una settimana.

Preparazione della terrina

Ingredienti

Cuocete in una casseruola per un’ora il coniglio coperto di acqua con carota, sedano, cipolla, alloro e 2 prese di sale grosso. Disossatelo tiepido. Filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco per sciogliere la gelatina. Riempite una terrina con la carne e la carota. Versate la gelatina e raffreddate in frigo. Servite la terrina con la giardiniera.

Ricetta senza glutine
di Alessandra Avallone - Foto di Enzo Truoccolo

Servono le migliori verdure per creare contorni capolavori. Oltre alla ricetta, naturalmente. 

Ecco quella per preparare un contorno classico, intramontabile ma rivisitato: la "Caponata al profumo di cacao".

Ingredienti

Preparazione

Ammollate nel Marsala i capperi e l’uvetta.
Affettate le melanzane, cospargetele di sale e lasciate riposare per 30 minuti. Tamponatele e riducetele a dadini. Tritate la cipolla. Tagliate a tocchetti sedano e peperone.

Friggete separatamente in poco olio melanzane e peperoni. Soffriggete sedano e cipolla, aggiungete i capperi, l’uva passa e le olive. Unite i pomodori, i peperoni e le melanzane.

In una ciotolina unite 3 o 4 cucchiai di aceto, il miele, il cacao amaro. Versate il composto nella padella con le verdure e cuocete per pochi minuti per far evaporare l’aceto.

Servite con crostoni di pane. 

Ricetta vegana e senza glutine
di Alessandra Avallone - Foto di Enzo Truoccolo

Servono le migliori verdure per creare contorni capolavori. Oltre alla ricetta, naturalmente. 

Ecco quella per preparare un contorno dal nome evocativo "Arcobaleno vegetariano".

Ingredienti

Preparazione:

Versate un bicchierino di quinoa in un pentolino, tostatela leggermente, aggiungete una presa di sale, 2 bicchierini d’acqua, coprite e cuocete per 20 minuti a fiamma bassissima. Spegnete e lasciate gonfiare per 10 minuti.

Prendete un vaso da conserva, mettete sul fondo uno strato di barbabietola cruda grattugiata e uno di carota tagliata a julienne.

Cuocete per 5 minuti in acqua bollente salata i fagioli di soia, quando sono freddi aggiungeteli nel barattolo come terzo strato.

Continuate alternando uno strato di carote gialle o zucchine tagliate a julienne, uno di rapanelli affettati sottili con una mandolina, uno di datterini. Coprite ancora con la quinoa e terminate con un grosso ciuffo di germogli di porro.

Ricetta vegana e senza glutine
di Alessandra Avallone - Foto di Enzo Truoccolo

Un secondo piatto tutto italiano, pensato per celebrare una ricorrenza made in USA, oggi comunemente festeggiata anche nel Belpaese. Una rollatina di tacchino con broccolo romanesco e prugne secche, soffice di patate al limone, verdurine al burro e salsa cacio e pepe. Una ricetta semplice e veloce da preparare, ideale nei giorni di festa ma anche per una cena con gli amici, la famiglia, o in una giornata qualsiasi per soddisfare - e viziare - i palati più esigenti. 

Bastano pochi ingredienti «ma che siano scelti e di prima qualità», precisa lo chef Andrea Del Villano, membro della Federazione Italiana Cuochi, che ha firmato la ricetta realizzata in collaborazione con Amadori.

Proprio per ottenere il meglio da questa ricetta, lo chef raccomanda le fette sottili di tacchino Amadori10+, un prodotto cento per cento italiano, ottenuto da animali allevati senza antibiotici, con alimentazione vegetale e no-OGM. Le fette sottili sono ideali per una cottura veloce - in padella, al forno, alla griglia - adatte per creare secondi piatti leggeri, gustosi, ad alto valore nutrizionale.

La ricetta: ingredienti per 4 persone

Fette sottili di Tacchino fette sottili Amadori10+ 600 gr 

Per la farcia
Broccolo romanesco 100 gr
Parmigiano 10 gr
Pane raffermo 50 gr
Panna 50 ml
Prugne secche 10 pz
Aglio 1 spicchio
Peperoncino 1
Olio 20 gr
Sale pepe 

Per la salsa
Panna 60 gr
Latte 60 gr
Pecorino Romano DOP 40 gr
Parmigiano Reggiano 30 gr
Pepe qb 

Per le verdurine al burro
Finocchi baby 4
Pannocchie baby 4
Cavoletti Bruxelles 8
Carote viola 1 - Carote gialle 1 - Carote arancioni 4 piccole
Timo 2 rametti
Maggiorana 2 rametti
Alloro 1 foglia
Taccole 40 gr
Burro bavarese 40 gr Aglio 1 spicchio
Aceto di vino 50 ml
Sale qb 

Soffice di patate al limone
Patate farinose 300 gr
Latte 30 ml
Burro 30 gr 
Parmigiano Reggiano 10 gr 
Limone non trattato 1 

Procedimento

Per la rollatina di Tacchino fette sottili Amadori10+ 
Lavare e mondare il broccolo romanesco in piccole rosette, nel frattempo scaldare in padella l’olio con l’aglio in camicia e il peperoncino. Aggiungere il broccolo e un goccino d’acqua, coprire e cuocere finché non si sfalderà. Nel frattempo ammollare il pane raffermo in acqua, frullare 100 gr di Tacchino fette sottili Amadori10+ con la panna ed ottenere una crema. Una volta cotto aggiungere i broccoli cotti, il pane strizzato, le prugne tagliate a metà, il Parmigiano Reggiano ed aggiustare di sale e pepe.

Disporre su un foglio di carta forno le fette di tacchino una accanto all’altra accavallandole leggermente, salare e pepare, aggiungere la farcitura sul lato lasciando libero il lato che corrisponderà alla chiusura.

Arrotolare le fette di tacchino aiutandosi con la carta forno, formando un rollè stretto e compatto. Chiudere il rotolo con spago da cucina; prima legandolo nel senso della lunghezza, quindi fare degli “anelli” di spago e sigillare in sezioni distanti un paio di dita l’una dall’altra. Infornare a 190 gradi per 25/30 minuti. 

Per il soffice 
Lessare le patate intere, sbucciare e schiacciare in un tegamino; aggiungere il latte, il burro e la scorza di limone e frustare energicamente finché non risulta soffice e spumoso. 

Per la salsa cacio e pepe 
Scaldare latte e panna con il pepe, aggiungere i formaggi e frullare con un mixer ad immersione e tenere in caldo.

Per le verdurine al burro
Scaldare il burro con l’aglio in camicia e le erbe, aggiungere l’aceto e far ridurre, aggiungere le verdure, un bicchiere d’acqua, coprire e portare a cottura. 

Finitura
Riscaldare un filo d’olio in padella e rosolare il rollè su tutti i lati aggiungendo un po’ di erbe fresche, tagliare a fette alte 2 cm e servire con la salsa e i contorni.

Una volta freddo, la rollatina si può conservare in frigorifero per un paio di giorni. Buon appetito!