Non è importante solo cosa mangiamo ma anche in che modo lo cuciniamo.

Non basta, infatti, contare minuziosamente le calorie, abbinare correttamente i nutrienti, moderare le porzioni e rispettare gli orari dei pasti: per perdere peso e tutelare la propria salute bisogna avere un occhio di riguardo anche per i metodi di cottura, che incidono (e non poco!) sul girovita e condizionano l'attività dell'ago della bilancia.

Ma quali sono i sistemi più salutari, da adottare per tenere alla larga i chiletti di troppo?

Cottura al vapore: super promossa

Le verdure, il pollo o il pesce, inseriti in un cestello perforato, cuociono grazie al vapore esalato dall'acqua (o dal brodo) presente nella pentola sottostante. In questo modo il cibo non entra mai in contatto con il liquido bollente ma ne assorbe solo l'umidità, restando pressoché integro.

È considerato il metodo dietetico per eccellenza: consente non solo di conservare totalmente sapori e nutrienti, garantendo l'assunzione di proprietà benefiche, ma anche di non utilizzare il condimento in fase di cottura.

Ciò permette di fare il pieno di antiossidanti contenuti nell'olio, aggiunto a crudo direttamente nel piatto, che con le alte temperature verrebbero invece quasi del tutto persi.

Chi non possiede una vaporiera o non ha tempo da investire tra i fornelli, può contare sul valido aiuto della pentola a pressione: non solo permette di cuocere cereali, verdura e carne in maniera salutare ma accorcia anche significativamente i tempi di cottura grazie all'aumento della pressione e della temperatura di ebollizione all'interno della pentola.

Anche in questo caso gli aromi, i sapori e i nutrienti rimangono intatti e preservati dall'ambiente saturo di vapore.

Bollitura: ok, ma usate meno acqua

Alla parola dieta spesso si associa quella di bollitura.

Sebbene siano sicuramente poco invitanti e piuttosto antiestetiche, le verdure bollite, cioè immerse in una pentola piena d'acqua e cotte a 100°, costituiscono un piatto leggero, salutare e che ben si sposa con un secondo di carne (magari alla griglia) o di pesce (meglio se cotto al vapore).

Purtroppo questo metodo di cottura causa la perdita di alcune sostanze presenti negli alimenti, come ad esempio le vitamine e i sali minerali: per questo motivo bisognerebbe ridurre il quantitativo di acqua nella pentola, in modo da frenare questa dispersione.

Anche in questo caso l'olio extravergine di oliva deve essere aggiunto a crudo (ne basta un cucchiaino da caffè), consentendo di fare il pieno di antiossidanti.

Cottura alla griglia: promossa (soprattutto per la carne rossa)

Ideale per carni e verdure, la cottura alla griglia è perfetta per chi vuole mantenersi in forma senza rinunciare ai sapori decisi e ad alcuni cibi sostanziosi.

Grazie a questo metodo, infatti, una o due volte a settimana ci si può concedere anche delle carni rosse perché le alte temperature fanno fuoriuscire il grasso in eccesso, rendendo l'alimento un po' più sano.

La cottura alla griglia conferisce un aroma quasi affumicato e dunque non è necessario aggiungere sale, burro o olio extravergine d'oliva: se ne può fare tranquillamente a meno.

La pasta? Va cotta al dente

Non importa a quale scuola di pensiero apparteniate: la pasta deve essere sempre cotta al dente.

In questo modo la masticazione aumenta, le ghiandole salivari producono una sostanza che semplifica le catene dell'amido e la digestione viene avviata più facilmente.

Non solo: con la cottura al dente il glucosio viene assorbito molto più lentamente, abbassando l'indice glicemico, riducendo la produzione di insulina e rallentando il deposito di grasso nell'organismo.

La frittura non è off limits

Se pensiate che fritto faccia a botte con peso-forma, vi sbagliate di grosso.

Anche questo metodo di cottura è concesso – seppur con estrema moderazione, ovviamente – perché non solo appaga il palato ma conserva anche le vitamine più delicate, come la C e alcune del gruppo B.

Affinché sia sana (diciamo così) bisogna seguire alcune semplice regole:

- Non bisogna lesinare con l'olio: deve essere abbondante e portato a una temperatura di 180° (per misurarla ci si può avvalere di un apposito termometro da cucina)

- L'olio migliore per friggere è quello extravergine di oliva, perché è in grado di mantenere un po' di antiossidanti anche con le alte temperature, ma in sua assenza si possono utilizzare anche quello d'oliva, d'arachidi o di girasole

- Se è possibile, meglio scegliere la farina anziché il pan grattato o la pastella perché assorbe la metà dell'olio

- A fine cottura bisogna scolare l'alimento ed eliminare l'olio in eccesso con carta assorbente

Cottura al forno: attenzione alla temperatura

Il forno è un valido alleato in cucina perché consente di cucinare gli alimenti in modo sano, senza l'impiego di grandi quantità di grassi – al massimo si può cospargere un filo d'olio extravergine di oliva su teglie e tegami utilizzati – e mantenendo intatti i principi nutritivi, come vitamine e sali minerali.

Attenzione, però, a non esagerare con temperature troppo elevate e tempi di cottura biblici: su pane, lasagne, pizza, biscotti e patate, infatti, si può formare una crosticina bruciacchiata che, al contrario di quanto si possa pensare, non è affatto salutare.

Si tratta di una sostanza tossica, chiamata acrilammide, che può essere molto, molto, molto pericolosa per la salute.

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

(Continua sotto la foto)

Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95