Come fare il lievito a casa? Facile, o fattibile perlomeno.

Per il lievito madre la questione è semplice ma necessita un po' di costanza, per fare il lievito di birra invece basta seguire le istruzioni.

Vi diamo entrambe le ricette e le procedure.

Prima le istruzioni per fare il lievito madre, un organismo vivo vero e proprio a cui dare da "mangiare" facendo dei "rinfreschi": vi spiegheremo come realizzarlo in casa con la ricetta di una grande famiglia di panificatori.

Poi, quelle per il lievito di birra: dopo qualche tentativo potrete farlo abitualmente in casa, o ricavare una doppia porzione da una singola già acquistata. 

Prendete carta e penna e preparatevi a impastare: dopo le istruzioni per fare il lievito a casa vi diamo anche le ricette di pane, pan brioche e pizza per provarli.

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Come fare il lievito madre in casa

La ricetta è quella di Cappelletti & Bongiovanni, fornai dal 1979 a Dovadola, un paesino nella provincia di Forlì-Cesena, la cui fama è ben nota tra gli addetti al settore.

Pasta madre, lievito madre, lievito naturale: sono tanti i nomi per chiamare questo composto, che, però, esattamente cos'è? Come spiegano dal forno, "è una coltura di lieviti (funghi) e batteri lattici in una base di acqua e farina, da utilizzare per avviare un processo di lievitazione".

Facile. Almeno a dirsi. A farsi è un po' più complicata, certo, ma non impossibile. 

La procedura per fare il lievito madre a casa

«Si parte - spiega il mastro fornaio - mettendo in un bicchiere un dito d’acqua e aggiungendo la farina necessaria per dargli la consistenza di un impasto abbastanza umido (non troppo solido o secco).

Il giorno dopo si aggiunge acqua nel bicchiere, si scioglie l'impastino e si aggiunge farina fino a raggiungere un composto simile a quello del giorno precedente.

Questa operazione va ripetuta per altri 3 giorni.

Dopo questi 4 giorni è il momento dei cosiddetti rinfreschi, che vanno fatti pesando l'impasto e aggiungendo il 50% del suo peso in acqua e il 100% del suo peso in farina.

Dopo circa 20 giorni di rinfreschi consecutivi avremmo un lievito vivo e attivo che ci può permettere di far lievitare un impasto per il pane per la focaccia o per la pizza».

I rinfreschi, però, vanno fatti anche dopo.

Sì, perché il lievito madre è un organismo vivo, che non muore.

«Se la si tiene fuori dal frigo - spiega il fornaio di Dovadola - bisognerebbe rinfrescarla tutti i giorni, mentre se la si tiene in frigo la si può rinfrescare anche 1 volta a settimana. Le dosi? 45/100 cioè 45% del suo peso in acqua e il 100% del suo peso in farina».

Il più grande punto di forza del lievito madre? La digeribilità. 

(foto: Flavia Priolo)

Come fare il lievito di birra in casa

Realizzare il lievito di birra in casa è possibile, ma funziona solo se si utilizza birra non filtrata e non pastorizzata.

Ingredienti per fare un panetto da 25 grammi di lievito di birra:

50 millilitri di birra (appunto non filtrata e non pastorizzata)
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaio circa di farina 00

La birra va girata prima di essere utilizzata. Unire tutti gli ingredienti e lasciar riposare per almeno 12 ore.  

Come raddoppiare il lievito di birra che avete comprato

Se invece avete a casa un panetto di 25 grammi acquistato al supermercato, ecco le istruzioni per "raddoppiarlo": sbriciolarlo in una boule, aggiungere 25 grammi d'acqua, sciogliere.

E poi aggiungere 60 grammi di farina.

Lavorare dapprima nella boule e, infine, impastare a mano.

Trasferire il panetto ottenuto in una ciotola e coprire con pellicola: il giorno dopo avrete 50 grammi di lievito di birra fresco.

(foto: Julian Hochgesang per Unsplash)

Ricetta della pizza (con lievito di birra)

La ricetta è di Pier Daniele Seu, giovane e pluripremiato pizzaiolo di base a Roma (un tavolo al suo ristorante va prenotato almeno una settimana prima, due se andrete nel week-end)

Ingredienti per fare la pizza

1 chilogrammo di farina 0 (o blend di 750 tipo 0 e 250 tipo 1 o comunque integrale)
750 grammi di acqua fredda 
10 grammi di lievito di birra fresco
30 grammi di sale
20 grammi di olio

Come fare la pizza

In una ciotolola versare e mescolare farina e lievito. A poco a poco incorporare l’acqua mescolando con una forchetta, lentamente, finché la farina nn assorbe tutto. Aggiungere poi il sale, sempre mescolando l'impasto, e in ultimo aggiungere l'olio pian piano, iniziando ad impastare con le mani.

Lavorare l’impasto finché l’olio non sarà assorbito.

A questo punto riporre la "pagnotta" a riposare per circa un'ora, coperta da un canovaccio a temperatura ambiente.

Dopo due ore prendere l’impasto e rifare le pieghe (cioè riformare la pagnottella) e riporre l’impasto in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, in tarda mattinata, fare la pezzatura: i panetti per le teglie. 

Il peso di ogni panetto sarà area della teglia x 0,6. A questo punto, lasciare i panetti fuori frigo per circa tre ore a lievitare finché non avranno raggiunto la temperatura ambiente.

Una volta steso l’impasto, metterlo in forno a cuocere per circa 15 minuti a 250 gradi.

Per pizze a base rossa cuocere prima la pizza con il pomodoro (salato e pepato) e aggiungere la mozzarella solo alla fine per farla fondere. Il risultato sarà migliore se avrete preventivamente tagliato la mozzarella, messa a scolare per qualche ora con la carta assorbente.

"Con questa ricetta, però, consigliamo le focacce bianche da tagliare e farcire", spiega Seu.

Come fare una treccia di pan brioche con lievito madre

Certo, col lievito madre si può fare il pane. Per chi si vuole cimentare, ecco qui una ricetta del forno romagnolo di Dovadola per realizzarlo.

Se, però, siete appassionati di dolci, ecco qui la ricetta della treccia di pan brioche della blogger Flavia Priolo, sui social "Tè verde e pasticcini", che ha lanciato l'hashtag #QuelleDelLievitoMadre. 

Ingredienti per fare il pan brioche

80 grammi di pasta madre
210 grammi di farina Manitoba
40 grammi di acqua
30 grammi di zucchero di canna
50 grammi di burro
un uovo
un cucchiaio abbondante di miele
mezzo cucchiaino di sale

Come fare il pan brioche a casa

Sciogliere la pasta madre insieme al miele nell’acqua tiepida, aggiungere la farina, l’uovo e lo zucchero di canna e amalgamare prima di unire il sale.

Impastare nella ciotola per almeno cinque minuti poi trasferire sulla spianatoia ed inserire il burro ammorbidito. A questo punto, impastare per circa 10 minuti sulla spianatoia (che è anche un buon esercizio per le braccia) e far lievitare il tutto, coperto dalla pellicola trasparente, in un luogo tiepido (il forno spento per esempio) per circa un’ora.

Effettuare poi con delicatezza lo sgonfiamento dell’impasto facendo una serie di pieghe a portafoglio. Lasciar trascorrere mezz’ora e trasferire l’impasto in frigorifero avvolto nella pellicola per una notte. Al mattino togliere dal frigorifero e lasciare ambientare per circa un’ora, quindi prendere l’impasto, sempre con delicatezza, e formare tre cilindri.

A questo punto è il momento di comporre la treccia (sì, stesso procedimento di quella per i capelli). Far lievitare fino al raddoppio in una teglia foderata con carta forno e coperta per circa tre ore. Cuocere in forno a 160° per circa 30 minuti.

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

(Continua sotto la foto)

Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95