Pizza e pane, il segreto per far gonfiare l’impasto non è solo il lievito: conta questo trio

In una ciotola bastano farina, acqua, sale e pochissimo lievito perché nel giro di poche ore il volume dell’impasto possa raddoppiare o addirittura triplicare. Un fenomeno che vedete ogni volta che preparate pizza, pane o focaccia e che decide se la cena sarà memorabile o un po’ deludente.

Quello che agli occhi sembra magia in realtà è il risultato di una collaborazione strettissima tra tre protagonisti: il lievito, l’anidride carbonica (CO₂) e il glutine. Capire come interagiscono tra loro aiuta a scegliere la farina giusta, i tempi di riposo e persino a interpretare le bolle in superficie per avere una lievitazione dell’impasto per pizza o pane davvero efficace.

Che cosa succede davvero quando l’impasto lievita

In cucina, spesso usiamo come sinonimi fermentazione e lievitazione, ma tecnicamente non lo sono. La fermentazione è il processo biochimico con cui il lievito consuma gli zuccheri dell’impasto e li trasforma in energia per vivere, producendo come “scarto” CO₂ ed etanolo. La lievitazione è invece l’effetto fisico di questi gas che si accumulano dentro la pasta e la fanno gonfiare.

Durante l’impastamento intrappolate nella massa minuscole bolle d’aria. Quando il lievito inizia a lavorare, la CO₂ prodotta entra in queste micro-cavità e le fa ingrandire. Uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Enzyme and Microbial Technology descrive la pasta come un insieme di piccole celle gassose, separate da sottili pellicole di glutine. Più gas si accumula in queste celle, più l’impasto di pane o pizza aumenta di volume in modo uniforme.

Se il gas potesse sfuggire liberamente, non vedreste alcun raddoppio. Per questo la lievitazione è sempre l’unione di due elementi: produzione di CO₂ da parte del lievito e capacità dell’impasto di trattenerla grazie alla sua struttura interna.

Lievito e CO₂: la piccola fabbrica di bolle nell’impasto

Il protagonista invisibile è quasi sempre il lievito di birra, cioè il fungo microscopico Saccharomyces cerevisiae, lo stesso usato per produrre vino e birra. Quando trova acqua e nutrienti, questo microrganismo si “risveglia” e comincia a metabolizzare gli zuccheri disponibili nell’impasto attraverso la fermentazione alcolica.

In pratica il lievito prende zuccheri semplici, anche quelli liberati dalla degradazione degli amidi della farina, e li trasforma in energia. In cambio rilascia anidride carbonica ed etanolo. La CO₂ resta intrappolata nella pasta e gonfia le bolle; l’alcol in gran parte evapora in cottura, insieme a parte dell’acqua. L’attività del lievito è più vivace a temperatura tiepida, mentre rallenta molto in frigo e si blocca con il gelo. Sopra una certa soglia di calore, intorno alla temperatura dell’acqua molto calda, le cellule muoiono.

La fase forno è il momento di massima spettacolarità. Il libro di tecnologia alimentare Cereals in Breadmaking spiega che nei primi minuti di cottura succedono tre cose insieme: i gas già presenti nelle bolle si espandono con l’aumento della temperatura, parte dell’acqua evapora, così come l’etanolo prodotto dal lievito, aumentando la pressione all’interno delle cavità gassose. Il volume dell’impasto cresce ancora, poi il calore stabilizza tutto: le proteine del glutine si consolidano e gli amidi gelatinizzano, fissando per sempre la struttura di mollica e cornicione.

Da questo momento la lievitazione è finita: le bolle restano “congelate” nella loro forma e danno al pane l’interno soffice e alveolato, alla pizza il bordo gonfio che tutti cerchiamo.

Glutine, struttura e problemi tipici di pizza e pane

Se la CO₂ è il gas che gonfia la pasta, il glutine è la rete elastica che deve trattenerlo. È formato principalmente da due famiglie di proteine, glutenina e gliadina, presenti nel grano tenero. Quando aggiungete acqua alla farina e iniziate a impastare, queste proteine si legano tra loro e creano la famosa maglia glutinica, una struttura elastica ma resistente, capace di allungarsi senza rompersi.

I manuali di tecnologia dei cereali spiegano che la capacità di sviluppare una buona maglia dipende molto dalla “forza” della farina, spesso indicata con il valore W. Farine forti, ricche di proteine, sopportano lievitazioni più lunghe, idratazioni più alte e danno una struttura adatta a un impasto di pizza con cornicione importante o a grandi pagnotte. Farine deboli, più povere di glutine, sono perfette per biscotti o torte, ma rischiano di non trattenere abbastanza gas in un impasto di pane.

Quando la maglia glutinica è ben formata, l’impasto è liscio, elastico, si stende senza strapparsi e in forno regge l’espansione dei gas, creando una mollica irregolare e leggera. Se invece è debole o danneggiata, iniziano i classici problemi. L’impasto che non lievita quasi per nulla può avere il lievito inattivo, essere stato tenuto troppo al freddo o avere pochissimi zuccheri disponibili. Quello che lievita ma poi collassa spesso è sovralievitato, oppure ha una rete di glutine insufficiente e non riesce a sostenere il peso dei gas.

Mollica fitta e pochi alveoli indicano in genere una combinazione di poco sviluppo di CO₂ e maglia troppo rigida o poco lavorata. Nel caso della pizza, il risultato è un cornicione basso e gommoso; nel pane, una fetta compatta e pesante. Per migliorare, la chiave è scegliere una farina adatta al tipo di lievitazione che desiderate, idratare correttamente l’impasto, lavorarlo quanto basta per costruire la maglia glutinica e rispettare i tempi, senza avere fretta ma anche senza abbandonarlo per ore oltre il necessario. In questo equilibrio tra lievito, CO₂ e glutine sta la differenza tra un impasto qualsiasi e quello che fa venire voglia di rifare subito la teglia.