Questa osteria sui colli bolognesi offre al posto del dessert un piatto della tradizione emiliana amatissimo

Sui colli bolognesi c’è un’osteria dove, alla fine del pasto, il cameriere vi chiede se volete il dolce oppure... un piatto di tortellini in brodo. Non è uno scherzo di spirito bolognese: sulla carta dei dessert dell’Osteria di Sperticano, nel Parco Storico di Monte Sole, campeggiano davvero i tortellini in brodo, porzione ridotta, 8 euro.

Il cuoco, Andrea Santacaterina, la racconta semplice: alcuni clienti chiedevano un po’ di brodo caldo per chiudere la cena e lui ha pensato di trasformare quella richiesta in un rito dichiarato. "Alla fine si tratta di un infuso caldo, che fa effettivamente digerire", spiega. E se l’infuso è il piatto più iconico della cucina bolognese, tanto meglio.

Un’osteria nascosta sui colli bolognesi

Sperticano è un minuscolo borgo dentro il Parco Storico di Monte Sole, zona di memoria forte per l’eccidio di Marzabotto ma oggi anche luogo di quiete verde, a poca distanza da Bologna. Qui un vecchio circolo di paese, di quelli dove si giocava a carte e si faceva la briscola, è diventato nel 2022 l’Osteria di Sperticano.

Santacaterina, 45 anni, originario di Sasso Marconi, arriva alla cucina per seconda vita. Prima studi da grafico pubblicitario, poi Londra, la sala, i turni da cameriere, fino al momento in cui si ritrova dietro ai fornelli al posto dello chef che se n’è andato. Al rientro in Emilia passa per indirizzi storici della zona, poi decide che vuole un posto piccolo, gestibile, dove fare le cose a modo suo. Al massimo cinquanta coperti, anche d’estate, per scelta.

Il suo modo è parecchio netto: niente friggitrice, niente griglia. Dimenticate crescentine e grigliate onnipresenti sui colli. Qui la carne c’è, ma lavorata con cotture a bassa temperatura, studiate con prove su prove. In carta trovate gulasch con morchelle e spugnole, maccheroncini al torchio con ragù di coda di manzo, coscia di anatra all’arancia, piccione con salsa alle amarene e diaframma dell’Appennino cotto lentamente e poi piastrato. Tradizione emiliana, sì, però ragionata.

Tortellini in brodo al posto del dessert

In questo contesto nascono i tortellini in brodo come ultima portata. Tutto parte da una richiesta banalissima: un po’ di brodo caldo dopo aver finito di mangiare. A Bologna succede ancora nelle case, specie d’inverno. Santacaterina decide di portare il gesto domestico dentro il menu, dandogli forma precisa.

Prepara una sfoglia all’uovo sottile, ripieno petroniano come vuole la tradizione cittadina, brodo ricco. Nessuna concessione al dolce, nessuna panna, zero zuccheri nascosti. L’unico adattamento è nella quantità: i tortellini arrivano in una porzione dimezzata rispetto a un primo, giusta per non sentirsi troppo pieni a fine cena.

Il dettaglio che fa sorridere è la posizione in carta: non tra i primi, ma nella sezione dei dolci, affiancati da crème brûlée con marmellata di arance amare, spuma di ricotta e tartelletta di frolla. Sotto la voce "Tortellini in brodo", una nota ironica avvisa: "Non ci siamo sbagliati!". Sta poi a voi decidere se concludere con zucchero e caramello oppure con un brodo bollente e qualche tortellino perfetto.

Perché i tortellini in brodo sono così sacri qui

Questa scelta colpisce perché non riguarda un piatto qualsiasi. Secondo Bologna Welcome, il ripieno dei tortellini è stato depositato ufficialmente alla Camera di Commercio di Bologna nel 1974 dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia Italiana della Cucina. Nel 2008 è arrivata anche la registrazione dei "Tortellini di Bologna" come prodotto De.Co., a sancire il legame con la città.

Ripieno di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata, chiusi in un formato minuscolo, da cuocere rigorosamente in brodo di carne: è il piatto dei pranzi di Natale e Capodanno in tante famiglie emiliane. Guide gastronomiche come Scatti di Gusto lo definiscono piatto simbolo della cucina emiliana e dedicano intere "guide definitive" ai migliori tortellini in brodo della città.

Portare questo simbolo dall’inizio del pranzo alla fine del menu, dai pranzi delle feste alla gita sui colli, è un piccolo spostamento di prospettiva. Non un gioco di fantasia fine a se stesso, ma il riconoscimento del tortellino come comfort food totale, capace di chiudere un pasto con calore e, perché no, con un aiuto alla digestione.

Il micro-trend del tortellino dessert

Quella di Sperticano non è un’idea isolata, ma la declinazione più rurale di un micro-trend tutto bolognese: il tortellino che scivola verso il pre-dessert. A Bologna città, al ristorante Al Cambio, Matteo Poggi propone un tortellino alla panna servito proprio come passaggio fra salato e dolce. Mezza porzione, circa 45 grammi, ripieno classico, mantecato in panna ristretta con Parmigiano 24 mesi e servito al cucchiaio: una coccola quasi dolce, volutamente provocatoria.

A San Giovanni in Persiceto, all’Osteria del Mirasole, Franco Cimini lavora sui tortellini in panna da affioramento, legati alla tradizione dei casari. La panna densa, raccolta in superficie, diventa ingrediente nobile e quasi lussuoso. Il piatto resta salato, ma la grassezza lattica e la dolcezza naturale della panna sfiorano il territorio del dessert.

La stampa locale ha dedicato a queste reinterpretazioni speciali come il pacchetto "Pasta Day, i tortellini in tutte le varianti: dal brodo al pre dessert", mostrando come il tortellino stia conquistando nuove posizioni nel menu. L’Osteria di Sperticano, però, fa una scelta controcorrente: nessuna panna, solo brodo. Qui non è il condimento a rendere "dolce" il tortellino, ma il momento in cui lo mangiate.

Come vivere l’esperienza a Sperticano

Arrivare fin quassù significa concedersi una deviazione dalla Bologna più turistica verso i Colli Bolognesi. Il borgo è piccolo, l’osteria conserva l’anima del vecchio circolo: arredo semplice, clima da casa, ritmo lento. Il menu cambia seguendo le stagioni, con secondi di carne che oscillano intorno ai 18-23 euro e primi sui 12, come i maccheroncini al ragù di coda.

Il consiglio è prenotare per un pranzo o una cena nelle mezze stagioni o d’inverno, magari dopo una passeggiata nel Parco Storico di Monte Sole. Un calice di Pignoletto dei Colli Bolognesi accompagna bene antipasti e primi; poi, per chiudere, la scelta: torta, crème brûlée o quella scodella di tortellini in brodo che profuma di feste comandate.

Per i bolognesi è un modo nuovo di ribadire la propria identità. Per chi arriva da fuori, un assaggio molto concreto di cosa significhi, qui, prendere sul serio la tradizione. Anche quando la si mette al posto del dessert.