Come si mangia il sushi: il galateo nei ristoranti giapponesi

Anche la cucina giapponese ha le sue regole: ecco cosa fare e (soprattutto) non fare per evitare brutte figure quando andate a mangiare sushi

Per mangiare correttamente il sushi ci sono delle regole da seguire. D'altra parte, il moltiplicarsi dei ristoranti giapponesi e l'invasione dei locali con la formula «All you can eat», hanno snaturato la vera natura di questo tipo di alimento, nato nella Tokyo dell'Ottocento come cibo da strada e, col tempo, entrato a far parte del mondo dell'Alta cucina.

Quello che forse non sapete è che esiste un galateo ben preciso del sushi, una serie di buone maniere da tenere a tavola per evitare di fare brutte figure.

Le trovate tutte nella gallery.

Come si mangia il sushi

Si mangia tutto e subito È molto scortese e di cattivo gusto lasciare qualcosa nel piatto perché significa che non si è gradito il pasto. Inoltre, nonostante il sushi sia freddo per natura, per i giapponesi è importante che venga consumato subito, come se fosse un piatto caldo.
Le bacchette Se vi trovate in uno di quei ristoranti in cui vengono servite bacchette di legno unite, sappiate che non vanno mai sfregate tra loro dopo averle separate. C'è chi lo fa pensando così di eliminare eventuali schegge, ma si rischia di offendere lo chef, insisnuando che siano di bassa qualità. Quando le usate, poi, ricordatevi di non infilzare mai il riso, perché questo tipo di disposizione ricorda l'incenso utilizzato per i riti funebri orientali.
Le mani Per tutti coloro che proprio non riescono a trovare pace con le bacchette, ecco una buona notizia: il sushi nasce come cibo da strada, prima che come piatto da ristorante. Motivo per cui in Giappone è assolutamente accettato che venga mangiato con le mani. Questo, però, vale solo per maki e uramaki (cioè i rotolini), mai per il pesce.
Non si morde Il sushi va mangiato intero. È fatto apposta per essere consumato con facilità e in fretta. Se però vi ritrovaste dei pezzi troppo grandi non chiedete le posate, ma cercate di arrangiarvi con le bacchette o piuttosto chiedete allo chef di dividerveli.
La zuppa di miso Il miso non è altro che una pasta ottenuta dai semi di soia gialla unita ad altri cereali, dalla consistenza simile a un purè, con grandi capacità alcalinizzanti e digestive. Per questo è considerato una sorta di elisir di lunga vita e, secondo la tradizione giapponese, la zuppa andrebbe consumata alla fine del pasto (e non all'inizio), senza cucchiaio, ma bevendo direttamente dalla scodella.
I condimenti Zenzero e wasabi non son nati per essere affogati nella salsa di soia, ma hanno destinazioni ben diverse. Il primo viene servito in foglie per far sì che i commensali possano mangiarne un pezzetto per volta per pulirsi la bocca tra una portata e l'altra. Il wasabi, invece, è un condimento che nei ristoranti più tradizionali viene già inserito dallo chef nella preparazione. Se volete aggiungerne un po', fatelo con le bacchette e con parsimonia.
La salsa di soia Quello che in pochi sanno è che la salsa di soia non dovrebbe arrivare a contatto con il riso, questo perché ne rovinerebbe la consistenza e il sapore (dato che ne assorbirebbe più del necessario). Secondo la tradizione, infatti, i nighiri andrebbero intinti solo dalla parte del pesce e portati subito alla bocca, senza scuoterli per eliminare il condimento in eccesso.
Il bancone Gli originali sushi bar nascevano come luoghi in cui mangiare rapidamente, come gli odierni fast food e per questo avevano pochi tavoli e tanti posti di fronte al bancone. Solo a partire dagli anni Cinquanta i ristoranti hanno iniziato a riempirsi di tavoli e il bancone è diventato il luogo in cui sedersi solo se si vuole osservare la preparazione dei piatti e chiacchierare con lo chef.
Gli assaggi Il galateo del sushi vieta il passaggio del cibo con le bacchette da un piatto all'altro. Se volete assaggiare qualcosa dal vostro commensale girate le bacchette dalla parte che non avete già infilato in bocca. Se invece pensate a qualcosa di romantico, come la coppia nella foto, lasciate perdere. Questo gesto, infatti, nella tradizione giapponese ricorda il rito della cremazione, quando le ossa vengono raccolte dalle ceneri con delle bacchette e posate in un'urna. Meglio passare direttamente il piatto.
L'ordine Stando al galateo del sushi, bisognerebbe mangiare prima il sashimi, poi i nighiri e infine la zuppa. Se avete ordinato degli uramaki o dei rotolini con l'alga, andrebbero mangiati il prima possibile. Questo perché l'alga, che dovrebbe essere sempre croccante, col tempo potrebbe diventare molle. Se vi trovate in un vero sushi bar giapponese, inoltre, sarebbe buona educazione imparare alcune frasi: «Arigato gozaimasu» significa «Grazie», mentre «Sumimasen» si utilizza come il nostro «Scusi!» quando si vuole chiamare il cameriere.