Una nuova ossessione food è arrivata sulle nostre tavole e tutti faremmo bene a seguirla: il cibo fermentato è tornato sulla bocca di tutti (dentro e fuori metafora) grazie alle sue innumerevoli proprietà.

Ecco quali sono i cibi fermentati e perché uno dei procedimenti di preparazione alimentare più antichi della storia dell’umanità è tornato di moda proprio ora.

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Cosa sono i cibi fermentati

I primi alimenti che vengono in mente parlando di cibi fermentati sono le bevande lattiche, yogurt, formaggi ma anche alimenti di origine vegetale come crauti, olive verdi, sottaceti e insaccati.

In realtà i batteri lattici vengono impiegati anche nella preparazione di prodotti da forno: per sfornare un ottimo panettone, un pandoro, il pane e i cracker non basta il lievito ma ci vogliono anche dei batteri lattici.

Pure nella produzione di vino, specialmente per quanto riguarda i vini rossi che richiedono un lungo periodo di invecchiamento, diventa essenziale l’intervento dei batteri lattici.

In particolare svolge una funzione importantissima il Leuconostoc oenos, un bacillo che riesce a migliorare sensibilmente il vino trasformando l’acido malico in acido lattico.

Quali sono i cibi fermentati di cui si parla oggi

Al netto del panettone, però, i cibi fermentati di cui si elencano le proprietà benefiche oggi sono altri (purtroppo).

Nello specifico:

Kefir: è una bevanda di latte fermentato prodotta a partire dal grano, con un processo fermentativo da un lato dei batteri e dall’altro dei lieviti. Si rivela un drink leggero e dissetante, meno corposo rispetto allo yogurt e con un sapore acidulo molto apprezzato

Tempeh: è un alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla, molto presente sulle tavole dei vegani perché equivale a una sorta di “carne di soia”. Originario dell’Indonesia e popolarissimo in quasi tutto il sud-est asiatico, anche in Occidente sta diventando un’istituzione a livello food.

Miso: l’alimento cardine della zuppa di miso nota a tutti, è una pasta fatta di soia fermentata attraverso una specie di muffa che si chiama Koji. In Giappone e in buona parte dell’Asia il miso viene impiegato per insaporire le zuppe ma anche nei condimenti delle insalate o per marinare il pesce e la carne.

Kimchi: è uno degli alimenti coreani più conosciuti e non è lontano dai crauti. Come i crauti, infatti, anche il kimchi deriva da un processo fermentativo che parte dalla verza.

Natto: il natto è la soia fermentata con batteri in una pentola a pressione. In Giappone va per la maggiore e viene consumato assieme al riso, a volte anche con il sushi.

Kombucha: è un tè di origine cinese addolcito e fermentato con una massa solida che si chiama “coltura di kombucha". Questa coltura contiene una simbiosi di Acetobacter (batteri che producono acido acetico) e lievito, soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii. Non abbiate paura perché fa benissimo!

Rejuvelac: è una bevanda enzimatica derivata dalla fermentazione di cereali integrali germogliati. Leggermente gassata e dal sapore simile a quello della limonata, è stata inventata da Ann Wigmore, un’americana di origine lituana che ha fondato l’Hippocrates Health Institute ed è considerata come la madre del cibo vivo di nuova generazione, cioè crudo e fermentato (come piace appunto oggi).

Cibi fermentati: quali sono proprietà e benefici

Il motivo del boom di cibi fermentati è da ricercare nella loro funzione probiotica: questi alimenti “vivi” fanno bene alla flora batterica dell’intestino, andando a migliorare il benessere psicofisico generale di chi li consuma.

Sappiamo bene come l’intestino sia un secondo cervello, importantissimo per l’equilibrio e la salute dell’organismo.

I latticini fermentati, ad esempio, sono caratterizzati da ceppi probiotici in grado di riequilibrare il microbiota, esercitando un’azione altamente benefica sulla motilità intestinale e non solo.

Grazie all’azione sull’intestino, luogo in cui risiede buona parte delle difese dell’organismo, questo tipo di cibo stimola anche il funzionamento del sistema immunitario, aumentandone le capacità e dunque facendo ammalare di meno chi consuma questi prodotti.

Anche a livello digestivo questi cibi sono ottimi perché facilmente digeribili e assimilabili, questo perché il processo fermentativo ha in qualche modo compiuto una specie di pre-digestione dell’alimento.

La fermentazione inoltre arricchisce i cibi di vitamine e rende maggiormente biodisponibili, ossia assimilabili, altre sostanze nutritive fondamentali come ad esempio le proteine.

Infine un recente studio condotto in Svezia su oltre cinquantamila donne di ogni età ha evidenziato che chi consuma tanti alimenti fermentati, in particolare lo yogurt, ha ossa molto più forti e resistenti alle fratture.

Che cos'è la fermentazione?

La fermentazione è un processo che libera energia dallo zucchero quando le condizioni ambientali sono di anaerobiosi, ossia quando non c’è ossigeno.

Si tratta di un processo chimico che viene attivato dai lieviti e dai batteri per riuscire a estrarre l’energia contenuta nel glucosio.

Il motivo per cui i suddetti microorganismi estraggono energia dallo zucchero è lo stesso che ci spinge a mangiare alimenti fermentati: anche loro hanno fame e si nutrono così!

Per vivere i batteri consumano l’energia che riescono a estrapolare dal glucosio e, grazie a questo processo per nutrirsi, producono alcol etilico e acido lattico, altri prodotti ricchissimi di energia.

I batteri che producono alcol etilico sono quelli coinvolti nella fermentazione di birra, di alcune tipologie di vino (quello bianco in primis) e dell'alcool in genere mentre quelli che producono acido lattico (i lattobacilli) sono quelli da cui deriva la fermentazione lattica da cui nascono prodotti semi-solidi come lo yogurt o bevande come il kefir.

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

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Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95