Dai tempi di Marco Aurelio a oggi, ecco perché mangiamo prosciutto e melone, uno dei piatti estivi per eccellenza

Prosciutto e melone è uno di quei piatti che, appena le temperature salgono, compaiono automaticamente sui menu di trattorie, stabilimenti balneari, case di villeggiatura. Un abbinamento talmente radicato nell’estate italiana da sembrare naturale, quasi ovvio. Eppure dietro quella fetta arancione avvolta nel rosa del prosciutto c’è una storia molto più lunga e curiosa di quanto sembri.

Nato come rimedio medico, passato per paure igieniche, consolidato nei banchetti rinascimentali, riesploso nei ristoranti degli anni Sessanta e Ottanta: la storia di prosciutto e melone è un piccolo concentrato di cultura alimentare italiana. Per capire perché lo mangiamo ancora oggi, bisogna tornare a quando il cibo era considerato una vera medicina.

Prosciutto e melone, icona dell’estate italiana

Oggi prosciutto e melone è un’istituzione. È l’antipasto jolly quando fa caldo, il piatto “furbo” da preparare in pochi minuti per gli ospiti, la scelta sicura dei menu fissi in pizzeria e nei ristoranti di mare. Allo stesso tempo divide: c’è chi lo considera un capolavoro di freschezza e chi lo liquida come reliquia anni Ottanta. Nessuna delle due fazioni però sbaglia del tutto, perché il suo successo è fatto insieme di gusto, moda e tanta storia.

Quando il cibo era medicina: dagli umori di Galeno al melone "pericoloso"

Nel II secolo d.C. il medico greco Galeno, che curava l’imperatore romano Marco Aurelio, applica alla tavola la teoria dei quattro umori ereditata da Ippocrate. Ogni alimento ha qualità precise - caldo o freddo, secco o umido - e il compito del medico è combinarli per mantenere l’equilibrio del corpo. Il melone, dolce, acquoso e rinfrescante, finisce tra i cibi freddi e umidi; il prosciutto, salato e stagionato, tra quelli caldi e secchi. L’idea di mangiarli insieme nasce qui: un incastro pensato per bilanciare gli eccessi del frutto.

Per secoli il melone resta un frutto desiderato ma sospetto. Le cronache collegano alla sua consumazione la morte di papa Paolo II, nel 1471, episodio che rafforza la fama di alimento rischioso. Nel Cinquecento molte città, ricorda Massimo Montanari, regolano la coltivazione: a Bologna un bando del 1580 vieta di forzarne la maturazione per la "sanità universale". Il rimedio consigliato è abbinarlo a cibi caldi e secchi, spesso salumi, per “correggerne” l’eccesso di freddo e umido.

Dai banchetti rinascimentali ad Artusi

Tra Quattrocento e Cinquecento melone e carni salate compaiono spesso insieme nei banchetti aristocratici italiani. All’inizio il partner non è sempre il prosciutto: ci sono mortadelle, salsicce e altri salumi “correttivi”. Con il tempo però il prosciutto crudo, soprattutto quello morbido e dolce delle regioni padane, si impone come compagno ideale, mentre il melone cantalupo, profumato e zuccherino, diventa lo sfondo perfetto per esaltarne la sapidità.

A fine Ottocento il binomio è ormai consolidato. Nel 1891 Pellegrino Artusi inserisce prosciutto e melone nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il grande ricettario della borghesia italiana. Da quel momento l’abbinamento esce dai soli banchetti nobiliari e arriva stabilmente sulle tavole di casa.

Perché l’abbinamento funziona: tra dolce-salato e chimica degli aromi

Al di là delle teorie mediche, prosciutto e melone funzionano perché parlano ai sensi. Il contrasto tra dolce e salato è molto appagante: il sale del prosciutto esalta la dolcezza del frutto, il grasso del salume arrotonda la parte acquosa del melone e le consistenze opposte tengono la bocca curiosa a ogni boccone.

Nel 2004 lo studioso Harold McGee, nel saggio On Food and Cooking, aggiunge un tassello decisivo: durante la stagionatura i grassi insaturi del prosciutto sviluppano composti aromatici volatili simili a quelli del melone molto maturo. In pratica i due alimenti “parlano la stessa lingua” sul piano dell’olfatto. Più che opposti, sono una coppia per affinità nascosta che il nostro naso percepisce prima del palato.

Oggi tra nostalgia, social e salute: come portarlo in tavola

Nel dopoguerra il piatto trova il suo momento d’oro. Negli anni Cinquanta e Sessanta, con il frigorifero in casa e il nuovo benessere, prosciutto e melone diventano l’antipasto freddo perfetto: veloce, elegante, in linea con la voglia di leggerezza delle vacanze al mare. Negli anni Ottanta è ovunque, dai matrimoni agli hotel di riviera, fino a diventare quasi un cliché. Oggi vive una seconda giovinezza: sui social appare spesso in chiave vintage-chic, e molti ristoranti lo riprendono con impiattamenti contemporanei.

È cambiato invece lo sguardo sulla salute. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità i salumi sono carni lavorate da consumare con moderazione, mentre il melone è ricco di acqua e vitamina C. Prosciutto e melone non curano nulla, ma possono restare un buon piatto estivo se le porzioni di prosciutto sono contenute e il melone è maturo, non ghiacciato. Meglio scegliere crudi dolci come Parma o San Daniele, affettati sottili: il piacere resta, senza trasformare l’antipasto leggero in un eccesso.