Ingredienti per 6 persone

Come preparare la ribollita

1) Ammollate 200 gr di fagioli cannellini in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolateli e lavateli sotto il getto di acqua fredda, metteteli in una pentola con 2 l di acqua, portate a bollore e cuoceteli per circa 60 minuti. Salate solo a fine cottura. 

2) Pulite 1/2 cavolo nero e 1/2 cavolo verza, lavate le foglie, affettatele a listarelle e tenetele da parte. Sbucciate 1 cipolla, spuntate e grattate 2 carote e mondate  1 porro, lavate e affettate tutte le verdure. Tritate 1 costa di sedano, la nipitella, il prezzemolo e il basilico.

3) Tagliate a dadini 70 gr di pancetta e rosolatela in una capiente pentola con la metà di 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva necessario alla preparazione. Aggiungete le verdure tagliate, tranne i cavoli, e lasciatele stufare su fiamma moderata per qualche minuto finché si saranno ammorbidite; poi unite i cavoli, 3-4 pomodori tagliati a piccoli cubetti e le erbe aromatiche tritate. Continuate la cottura a fuoco lento.

4) Quando i cannellini saranno teneri, scolatene metà e passateli con il passaverdure usando un disco a fori medi e raccogliendo la purea in una terrina. Se preferite, potete passarli al mixer unendo qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere un passato fluido.  Unite alle verdure il passato di legumi e i fagioli interi con il loro brodo circa 1,5 l; nel caso non fosse sufficiente, aggiungete del brodo vegetale o dell’acqua calda. Regolate di sale e continuate la cottura per ancora 60 minuti, sempre su fiamma bassa.

5) Disponete 2 fette di pane toscano leggermente raffermo in ogni piatto da portata e sopra queste versate la ribollita, lasciate che il pane si ammorbidisca e condite le porzioni con l’olio extravergine di oliva rimasto e una generosa spolverata di pepe nero. Servite.

Ingredienti per 4 persone

Come preparare la pasta al prosciutto crudo, puntarelle e olive

1) Preparate la pasta. Unite 400 gr di farina di grano duro con 3 dl di acqua tiepida e impastate a formare ua palla omogenea, lasciatela riposare per 30 minuti.

2) Prendete 1 cespo di puntarelle, mondatele e tagiatele a julienne e mettetele a bagno in una bacinella di acqua fredda. Sbucciate 1 cipolla bianca e affettatela, tritate 50 gr di prosciutto crudo.

3) Mettete una padella sul fuoco con 4 cucchiai di olio, fate appassire la cipolla, versate 3 cucchiai di acqua e lasciatele stufare fino a quando saranno morbide. Unite le puntarelle strizzate, il prosciutto e 20 olive taggiasche denocciolate, fate cuocere a fiamma decisa per 5-6 minuti.

4) Riducete la pasta a vermicelli di 1/2 cm e tagliateli a pezzetti di 6 cm, fateli poi rotolare sul piano da lavoro, premendoli al centro con 3 dita e terminate l'impasto.

5) Mettete una pentola d'aqua salata sulò fuoco, quando raggiunge il bollore fate cuocere i maccheroncini, scolateli al dente e uniteli nella padella con il condimento. Accendete la fiamma e rigirate in modo che si insaporiscono, guarnite con 50 gr di caciocavallo grattugiato e una macinata di pepe e servite subito.  

Ingredienti per 4 persone

Come preparare la pasta con prosciutto cotto e piselli

1) Mettete sul fuoco una pentola di acqua e portatela a bollore. Nel frattempo sbucciate una cipollina e tritatela, prendete 100 gr di prosciutto cotto e sminuzzatelo.

2) Salate l'acqua nella pentola e mettete a cuocere 400 gr di pasta all'uovo, tipo tagliatelle. Mettetete una padella sul fuoco con 2 cucchiai di olio, fate appassire la cipollina e poi unite il prosciutto e fatelo rosolare. Unite 100 gr di piselli e fateli cuocere per 5 minuti, rigiarandoli.

3) Scolate la pasta al dente, mettetela nella padella con il condimento, unite 2 dl di panna da cucina, insaporite con pepe e sale, mescolate bene e servite subito. 

Ingredienti per 4 persone

Come preparare le crocchette con prosciutto cotto e mozzarella

1) Mettete sul fuoco una pentola d'acqua salata, quando raggiunge il bollore mettete a cuocere 125 gr di tagliolini all'uovo, scolateli al dente e conditeli con 30 gr di burro e 30 gr di grana grattugiato. In una ciotola sbattete 1 uovo con una presa di sale, versatelo sulla pasta tiepida e mescolate bene e lasciate a riposare per 1 ora.

2) Tagliate a dadini 30 gr di mozzarella e scolatela dall'acqua che fuoriesce, prendete una fetta da 30 gr di prosciutto cotto e tagliate anche questa a dadini.

3) Infarinate un piano da lavoro, dividete il composto di pasta in 8 porzioncine e al centro di ognuna metteteci qualche cubetto di prosciutto e di mozzarella, inumidite le dita e richiudete il composto a forma di uova.

4) Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere. Passate le crocchette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, quando l'olio inizia a sfigolare, friggetele, scolatele con un mestolo forato, fatele asciugare su carta assorbente da cucina e servitele subito.

Ingredienti per 4 persone

Come preparare la zuppa di carote e farro

1) Sbucciate 2 patate, lavatele e tagliatele  a cubetti, sbucciate 3 carote con il pelapatate, lavatele e tritatele con 1 costola di sedano a cui avrete tolto i filamenti. Taglite a pezzetti 200 gr dipomodori pelati, con l'aiuto delle forbici.

2) Tagliate a dadini 100 gr di guanciale a cui avrete eliminato la cotenna, e fatelo rosolare in una casseruola di coccio con un filo d'olio, quando diventa croccante, unite le carote e il sedano e fatele appassire a fiamma bassa.

3) Aggiungete in casseruola i pomodori pelati, le patate e 1 rametto di timo, versate abbondante acqua calda, insaporite con il sale e quando bolle unite il farro ben lavato sotto l'acqua corrente e fate cuocere con il coperchio per 40 minuti.

4) A fine cottura unite una macinata di pepe, mescolate bene e servite cospargendo i singoli piatti con scaglie di pecorino stagionato.