La mappa definitiva dei dolci tipici d’Italia: dal tiramisù a cannolo!
Se c’è un argomento capace di trasformare un pranzo tranquillo in dibattito acceso, sono i dolci tipici italiani. Panettone o pandoro? E il tiramisù di chi è davvero, del Veneto o del Friuli-Venezia Giulia, che nel 2017 l’ha registrato come prodotto agroalimentare tradizionale?
Questa volta il terreno è ancora più scivoloso: una mappa dei dolci tipici d’Italia regione per regione. Per ogni regione un “dolce bandiera” e qualche alternativa da mettere in lista assaggi. C’è anche il vostro preferito?
Come usare questa mappa dei dolci tipici italiani
Non è una raccolta di ricette, ma un viaggio rapido: che cos’è il dolce, da dove arriva, quando si mangia di solito. Le scelte sono discutibilissime, perché l’Italia è un arcipelago di pasticcerie locali, ma un dolce simbolo bisognava pur sceglierlo.
Accanto al protagonista, trovate altri nomi da cercare in pasticceria quando passerete in quella regione. Molti di questi dolci sono riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali o hanno sigilli DOP e IGP: un modo ufficiale per dire che non sono solo buoni, ma anche parte del patrimonio culturale.
Dal Nord al Centro: tra grandi lievitati, biscotti e dolci di festa
In Valle d’Aosta la firma sono le tegole valdostane: cialde sottili con nocciole e mandorle, nate negli anni Trenta ad Aosta. Se siete in zona Cogne, aggiungete mécoulin e crema di Cogne, da abbinare proprio alle tegole.
Il Piemonte è regno del gianduiotto, cioccolatino con nocciola delle Langhe presentato a Torino nel 1865. Da non perdere anche bonèt e baci di dama.
La Liguria, terra di focacce salate, a Natale tira fuori il pandolce genovese, ricco di uvetta e canditi. Sulla rotta dei biscotti, ci sono i canestrelli di Torriglia e gli amaretti di Sassello.
In Lombardia Milano difende il panettone, trasformato da Angelo Motta in grande lievitato alto nel 1919. In regione convivono anche la sbrisolona mantovana e la bisciola valtellinese con fichi e noci.
In Trentino-Alto Adige il simbolo è lo strudel di mele, eredità austro-ungarica con mele, uvetta, pinoli e cannella. Per Natale arrivano zelten e krapfen tirolesi.
Il Veneto risponde con le fritole veneziane, frittelle con uvetta e pinoli protagoniste del Carnevale. Attenzione però: sul tiramisù la ferita è ancora aperta, dopo il riconoscimento friulano. Intanto nelle pasticcerie trovate anche fugassa veneta e baicoli.
In Friuli-Venezia Giulia la gubana, rotolo lievitato ripieno di frutta secca e grappa, è il dolce delle grandi occasioni fin dal Quattrocento. A Trieste spuntano i presnitz, rotoli di sfoglia ripieni di frutta secca e spezie.
L’Emilia-Romagna mette sul tavolo la tenerina ferrarese, torta al cioccolato bassa e umida, nata a fine Ottocento. In lista anche torta di riso bolognese e tortelli dolci di Carnevale.
In Toscana regnano i cantucci di Prato, biscotti alle mandorle da intingere nel Vin Santo. A Siena il panforte e i ricciarelli DOP raccontano un Medioevo molto goloso.
L’Umbria si riconosce nel torcolo di San Costanzo, ciambella con anice, uvetta e canditi legata al patrono di Perugia. Sul versante più speziato, pampepato di Terni e ciaramicola pasquale.
Nelle Marche il frustingo natalizio, a base di fichi secchi, noci e mosto cotto, parla la lingua della campagna. Intorno, calcioni al pecorino e cicerchiata.
A Roma il Lazio ha il suo orgoglio: il maritozzo, panino dolce ripieno di panna montata. A Natale entra in scena il pangiallo, mentre frappe e castagnole sono il Carnevale in versione fritta.
Dal Sud alle isole: ricotta, grano, miele e mandorle
In Abruzzo il parrozzo, cupola gialla alle mandorle ricoperta di cioccolato, reinterpretazione del pane di mais contadino, è stato persino celebrato da D’Annunzio. Completano il quadro bocconotti e cicerchiata.
Il Molise stupisce con le ostie ripiene di Agnone: due sfoglie d’ostia che racchiudono un ripieno di miele, noci, mandorle e cioccolato, nate in convento. Ferratelle e piccillati fanno il resto.
La Campania, forse la regione più ricca di dolci, ha nella pastiera napoletana il suo manifesto: frolla ripiena di grano, ricotta e fiori d’arancio, regina della Pasqua. Inevitabili sfogliatella e babà al rum.
In Puglia il Natale profuma di cartellate, nastri fritti avvolti e immersi nel vincotto. A colazione, invece, regna il pasticciotto leccese; sul fronte snack le mandorle atterrate.
La Basilicata propone i calzoncelli fritti, ripieni di crema di ceci o castagne con miele e cioccolato, tipici di Natale. In zona ci sono anche mostaccioli lucani e il dolce grano cotto di Matera.
In Calabria la pitta ‘mpigliata, roselline di pasta ripiene di frutta secca, miele e spezie, è il dolce delle feste importanti. Da assaggiare anche giurgiulena al sesamo e mostaccioli di Soriano.
La Sicilia è un capitolo a parte: il cannolo, con cialda fritta e ricotta di pecora zuccherata, è il simbolo più riconoscibile. Ma gareggiano con lui la cassata e la frutta di Martorana di pasta di mandorle.
La Sardegna chiude con le seadas: grandi ravioli fritti ripieni di formaggio di pecora e scorza di agrumi, ricoperti di miele amaro. Sul vassoio anche pabassinas con uvetta e le tilicas ripiene di patate dolci.
E adesso tocca a voi: qual è il dolce che rappresenta davvero la vostra regione, o quello per cui fareste un viaggio apposta? La mappa è fitta, qualche specialità sarà rimasta fuori per forza di cose. Ma è un ottimo punto di partenza per programmare il prossimo tour in pasticceria, città dopo città.
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