Carlo Cracco: «Stasera vi cucino io»
Chef esigente ai fornelli e in TV. Padre e marito amorevole. Chi è davvero Carlo Cracco? Grazia l’ha chiesto a lui
Le giornate dello chef stellato Carlo Cracco, 51 anni, sono molto intense, scandite dalla vita nel suo ristorante, la sua passione, e nella casa di Milano, con la famiglia, dove non vuole perdersi mai niente, soprattutto ora che i due figli Pietro, 5 anni, e Cesare di 3, stanno crescendo.
Ammetto fin d’ora di conoscere le sue abitudini perché la sua compagna Rosa, a cui è legato da nove anni, è un’amica da tempo. Sarò discreta, perché voglio mantenere il patto che ci lega, ma frequentandoli ho capito che non è lei ad aver conquistato lo chef più burbero e sexy d’Italia, ma è stato lui ad aver fatto il primo passo e a volerla accanto ogni giorno. Gelosia inclusa.
Una cosa che mi diverte confidare - Rosa non odiarmi - è che sul cellulare lei lo tiene ancora sotto “Cracco”, nome con cui lo ha registrato quando lo ha conosciuto per lavoro, molti anni fa. Credo sia per scaramanzia.
Nella loro casa c’è un tavolo lungo ed enorme, simbolo della convivialità e la cucina è ovviamente la zona della casa più vissuta e attrezzata. Ha anche un abbattitore di temperatura, di cui ho imparato il significato vedendolo a casa loro. Che cosa fosse me lo ha spiegato Rosa, aggiungendo, per tranquillizzarmi credo, che lei non l’ha mai usato.
Ogni giorno Carlo, prima di uscire di casa, organizza il menù e prepara un dolce diverso, per la merenda dei figli e della moglie. I ritmi in famiglia sono scanditi dai suoi orari, ma a colazione e a cena non manca mai. La sera poi, subito dopo aver mangiato, fugge al ristorante, dall’altra sua grande famiglia fatta di cuochi e collaboratori.
Il 3 ottobre ricomincia con la tv e sarà alla guida del programma Hell’s Kitchen, alle 21.15 su Sky Uno HD, l’edizione italiana del programma inglese di successo dove il protagonista è lo chef Gordon Ramsey. Non è un segreto ormai che da quest’anno Cracco abbia rinunciato all’altro seguitissimo show, Masterchef 7, dove era giudice severo, ma molto amato dai fan.
È arrivato alla quarta edizione di Hell’s Kitchen, che cosa troveremo di diverso rispetto al passato?
«Quest’anno abbiamo cambiato un po’ di ingranaggi, il ritmo del programma sarà più diretto, ci saranno pochi tempi morti e per riuscire a ottenere questo risultato è stato fondamentale l’aiuto di autori eccellenti che conoscono i segreti del mestiere».
Non ha l’aria di essere uno che si affida agli altri.
«In cucina no, è vero. Ma la tv non si improvvisa, è un lavoro vero. L’ho imparato sulla mia pelle, mettendoci impegno e tempo. Sono ipercritico, sono il primo a voler migliorare. Mi fido di chi ne sa più di me».
Ha lasciato il programma Masterchef dopo sei edizioni. Che cosa le mancherà?
«Lo spirito goliardico, perché lì non dovevo giudicare chef di professione. A Hell’s Kitchen, invece, mi confronto con chi lavora nel settore e sento una maggiore responsabilità nel giudizio che do. Perdere non piace a nessuno e chi vince il programma porta a casa uno stage come “executive chef” del ristorante stellato JW Marriott Venice Resort Spa sull’Isola delle Rose a Venezia. La competizione è alta».
Che cosa, invece, non le mancherà di Masterchef?
«Non mi piacciono le ripetizioni, mi annoiano. Dopo tanti anni sentivo di non avere più molto da raccontare».
Ha avuto paura di dire basta?
«No. Se prendo una decisione, vuol dire che l’ho elaborata ed è quella giusta per me. La tv è un mezzo importante e le sarò per sempre riconoscente, l’affetto che ricevo dal pubblico mi dà una grande energia. Ma amo profondamente il mio lavoro, la mia realizzazione passa prima dalla cucina».
Che cosa bolle in pentola, fuori dagli studi televisivi?
«Entro l’anno apro il mio nuovo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele, a Milano. È un grande progetto. Ho messo in piedi il mio attuale ristorante 18 anni fa, sono cresciuto ed è tempo di cambiare perché è cambiato il modo di mangiare e vivere il cibo. Il nuovo ristorante sarà tante cose insieme: un bistrot, un bar, uno spazio per gli eventi e, nel tempo, prenderà la sua forma e personalità. Ci sarà davvero tanto da fare e non vedo l’ora di essere in prima linea».
Lavora da quando ha 16 anni, dà l’impressione di sapere sempre tutto. Qual è il consiglio migliore che ha ricevuto?
«È un proverbio giapponese: “Cadere sette volte e rialzarsi otto”. Chi non cade, non cresce».
Per questo mette sempre alla prova, e duramente, i suoi allievi?
«Sì, e non solo in tv. Questo accade anche al ristorante e nella vita. È solo così che posso fidarmi dei miei collaboratori».
Prima di una grande prova ha un rito o una frase che si ripete per sconfiggere la paura?
«Io non ho mai paura. Uso molta concentrazione, quella sì. E per me è tutto ciò che serve».
Ha mai ricevuto delusioni?
«Ci sono, ma vado avanti. Nel tempo ho imparato a considerarle insegnamenti. Capita che qualcuno su cui ho investito poi non mi abbia voluto seguire.
Siamo abituati a vederla giudicare gli altri: qual è, invece, il rimprovero che hanno fatto a lei, e che l’ha ferita?
«Avevo 16 anni e lo chef un giorno, dopo mesi che lavoravo per lui, mi disse: “Sei bravino, ma non hai polso”. C’ero rimasto male. Ma soprattutto non riuscivo a capire che cosa volesse dire. Negli anni ho imparato e lo ringrazio. La sicurezza, in cucina come altrove, è l’ingrediente segreto».
C’è invece una ramanzina che ha fatto a un allievo e che le è dispiaciuto fare?
«No, essere severo lo considero un regalo, che aiuta a migliorarsi. Nessun rimprovero è mai fine a se stesso».
Vale anche per i suoi figli?
«Sì, perché voglio che diventino forti e indipendenti». Si dice che dietro un grande uomo ci sia sempre una grande donna: vale anche nel suo caso? «Certo, ma è quasi banale dirlo».
Che cosa ha insegnato in cucina alla sua compagna?
«Niente, lei non è disciplinata, non conosce l’ordine, né il rigore. Ma non è importante che lei sappia cucinare. Per me va bene così».
Ultima confessione: Rosa mi ha raccontato che molti anni fa, la prima volta che si era impegnata in cucina, lui l’ha rimproverata per il modo di tagliare le zucchine: per Carlo non stava usando il coltello giusto. Da allora lei ha lasciato perdere. Che cosa invece Rosa ha insegnato a lei?
«Da nove anni mi insegna tante cose. Con lei sono diventato meno scontroso, ho imparato a rilassarmi, a ridere di più, apprezzo aspetti della vita che non mi interessavano perché ero sempre troppo concentrato sul lavoro. Posso dire di aver imparato a essere felice». Se dovesse darle un giudizio? «Direi che è unica».
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