Che sia di sollievo alla fine di una giornata impegnativa, climax di un tramonto rilassante o brindisi a un obiettivo raggiunto, un buon bicchiere di vino è sempre una buona idea.

** Oroscopo dei brindisi: a ogni segno zodiacale il vino ideale **

Soprattutto quando viene goduto insieme al giusto accompagnamento - visivo, esperienziale e degustativo.

Per farla bene, dunque, abbiamo chiesto una mano a Roberto Cipresso, enologo, winemaker e scrittore, che ha da poco pubblicato un podcast per Audible dedicato al vino in compagnia di Federico Buffa, Divino. Storie della storia del vino.

A lui abbiamo chiesto come fare una degustazione a casa, come scegliere e abbinare vino e stuzzichini, come servire vino per vino e qualche consiglio extra per godersi al massimo la compagnia di Bacco.

Ecco quanto sapere per organizzare un aperitivo (letteralmente) di-vino a casa

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Come si degusta un vino in 3 passaggi

«I passaggi sono tre: la vista, l’olfatto e il gusto, anche se i più importanti sono legati al naso e alla bocca.

Sulla vista, un giudizio se il vino non ha problemi di torbidità o deviazione di colori strani, normalmente il punteggio del colore è sempre massimo.

Ma un vino si riconosce dall’olfatto e dal sapore, solo con questi due sensi è possibile stabilire se si tratta di un grande vino o un vino minore.

Questo per dire che un vino dello stesso colore può essere buono o banale.

Sul naso ci sono profumi diretti molto intriganti, legati alla florealità o alla frutta e che spesso ci portano a salivare proprio grazie a degli elementi salini o minerali presenti nel vino che possono portare ad avvicinare il vino alla bocca proprio perché c’è un richiamo dovuto alla salivazione.

Una cosa fantastica che accade quando degustiamo il vino è il sapore che rimane come ricordo, ovvero il famoso retrogusto.

Normalmente i retrogusti sono legati a note amare o tanniche, che aggrediscono le proteine della saliva e le guance. con l’olfatto capisci l’integrità e la qualità di un vino nella sua pulizia e ordine, mentre con il gusto, soprattutto quando il vino arriva al centro della bocca, è possibile valutare la qualità della persistenza che può essere o tannica o acida, questo è ciò che rimane in memoria.

Più è armonico ed equilibrato questo aspetto, più il vino da soddisfazione».

Come scegliere il vino giusto per i nostri aperitivi casalinghi?

«Il vino si abbina sempre con qualcosa di salato che ci aiuta a bere.

I bianchi si sposano bene con cibi più cremosi, per un aperitivo fatto in casa possono andare bene anche dei semplici crostini con il burro.

Se vogliamo brindare con delle bollicine meglio accompagnarle con dei frutti di mare o dei gamberi, anche se il massimo è accompagnare lo champagne con una bella fetta di salame.

I vini rossi si abbinano bene con le proteine, per via dei tannini, dunque ottimi abbinamenti sono formaggi, prosciutti o bresaola».

Con quale bicchiere si deve servire quale vino?

«Ogni vino ha il suo bicchiere. Il flute per la bollicina, il bicchiere più stretto e alto per i vini bianchi, il bicchiere più ampio e panciuto per i rossi, a garofano un po più grande per i bordeaux, ancora più ampio per i vini invecchiati.

Ma se dovessi scegliere un solo bicchiere per bere tutto, dalla bollicina, a un Rosso di Montalcino, a un grande Barolo al Bordeaux del 2000, sicuramente sceglierei un bicchiere molto ampio, ma che si alza un po’ e si chiude in modo stretto sul naso, quindi una sorta di tulipano ampio e panciuto alla base.

Questo per me è il bicchiere universale che va bene per qualunque vino».

La regola da seguire per abbinare bene bottiglia e stuzzichini

«Un sommelier saprebbe rispondere meglio a questa domanda, da enologo posso dire che l’aperitivo deve essere deve essere in funzione della qualità del vino di partenza.

Se uno beve un Barolo, un Barbaresco o un Brunello di Montalcino deve abbinarci delle cose dello stesso identico valore e prezzo, ad esempio del fois gras, del culatello o qualche cosa con salse di tartufo, se sono vini nobili.

Se sono vini più semplici, tutto deve essere proporzionato e va trovato il giusto abbinamento tra il sapore del vino e quello che si va a mangiare, in modo tale che sia il più continuativo possibile.

Come dicevo prima, c’è una cosa che mette d’accordo tutti quanti, per le bollicine all’aperitivo: si parla di abbinare sempre la solita ostrica ma in realtà l’abbinamento più incredibile di uno Champagne o di un buon Franciacorta o un di Prosecco è una fetta di salame, per quanto possa sembrare strano. Dà la stessa identica soddisfazione, è molto meno costoso rispetto all’ostrica ed è facilmente gestibile anche a casa.

Sicuramente è chiaro che se ho un vino grasso utilizzerò qualcosa di salato, se ho un vino molto nervoso utilizzerò qualcosa di un po più grasso e cremoso al palato.

Va trovata una compensazione tra quello che non ha il vino e quello che andiamo a mangiare».

Una volta per tutte: cin cin si dice?

«Cin cin si dice sempre perchè è l’onomatopea che simula il tocco del vetro, che è l’aspetto sensoriale che manca in una degustazione. C’è la vista, il tatto, il gusto, il profumo, il colore ma non c’è il suono.

Il cin cin va a solleticare l’aspetto del suono e si riconosce nel tocco dei vetri dei bicchieri».

Di cosa parla Divino. Storie della storia del vino

Divino. Storie della storia del vino è il podcast di Storielibere.FM per Audible di Roberto Cipresso con la partecipazione di Federico Buffa, a cura di Francesca De Michele, disponibile in esclusiva su Audible.it dal 16 novembre. 

In 20 episodi da circa 40 minuti ciascuno Cipresso e Buffa ripercorrono la storia e l’evoluzione di questo nettare straordinario attraverso epoche, popoli e continenti, portando in vita attraverso la suggestione e il potere delle loro voci aneddoti e storie di vitigni, di terre lontane, di tradizioni secolari e scoperte casuali, di miti e leggende, di un legame nato agli albori della civiltà – quando era la bevanda che leniva ferite e provocava un misterioso senso di ebbrezza – e mai interrotto. 

Il podcast è un viaggio tutto in audio, divulgativo e a tratti divertente, attraverso epoche affascinanti e diversi continenti, che partendo dagli albori della storia, e in particolare dalla Mesopotamia, ci porterà nell’Antica Roma, sulle imbarcazioni dei Fenici fino alla California e al Brasile, passando per l’Australia, il Sud Africa e la Cina, tre paesi che più di recente si sono guadagnati un loro spazio nel panorama enologico mondiale. 

“Divino” non offre solo aneddoti e storie incredibili e affascinanti: alcune puntate sono infatti dedicate all’approfondimento di aspetti tecnici e curiosità legate al mondo attuale del vino, come i mestieri che vi ruotano intorno, le guide, le riviste di settore e i giornalisti che animano il dibattito attorno a questo sistema complesso e in grande evoluzione. 

Non mancano poi gli approfondimenti necessari sugli aspetti tecnici e culturali che ruotano attorno al nettare degli dei.

Perché si dice “bicchiere della staffa”?

Quando si è iniziato a usare il vetro per produrre le diverse bottiglie?

A cosa si devono le diverse tipologie di calici?

Roberto Cipresso e Federico Buffa rispondono a questi e molti altri quesiti, regalandoci un podcast ricco di curiosità e informazioni sulla bevanda che più di tutte ha rivestito grande importanza per l’uomo e la sua socialità. 

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

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Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95