«Ho il gusto della sfida»: intervista alla "cheffe" Chiara Pavan

Se Venezia è per natura un mondo a sé, l’isola di Mazzorbo e il ristorante Venissa sono, a maggior ragione, un microcosmo nella laguna, addirittura con un vigneto antichissimo, la Dorona, recuperato in anni recenti e in perenne battaglia di sopravvivenza tra acqua e sale marino.

Qui Chiara Pavan è la “cheffe” (l’uso del femminile della parola chef per lei è un valore da diffondere) che ha conquistato una stella Michelin e la Stella Verde per la sostenibilità, vincendo la sfida di una cucina che sa di filosofia di vita e di rispetto per gli ingredienti preziosi di un ecosistema fragilissimo.

Lo racconta anche nel suo primo libro Cucina ambientale. Il cibo come atto di cura (Mondadori, 180 pagine, 19 euro) in cui ci ricorda che dovrebbe essere solo la materia prima realmente reperibile in un territorio a definire la ricetta in cui affonderemo la forchetta. «Mi stava a cuore parlare di come il cambiamento climatico stia trasformando la tradizione gastronomica veneziana, perché gli ingredienti che hanno reso celebri molti piatti stanno scomparendo. Seppioline, moeche (i tipici granchietti di laguna, ndr), anguille e tante altre specie che cucinavo una decina di anni fa non si pescano praticamente più», racconta. «E non possiamo ignorare la siccità che ha colpito, soprattutto nel 2022, orti e frutteti».

Che valore ha, alla luce di questi problemi, il riconoscimento Unesco alla nostra cucina?
«È importantissimo: definisce con chiarezza questo patrimonio, anche attraverso la gestualità con cui prepariamo da sempre i piatti, la convivialità delle nostre tavole, la ricerca e la salvaguardia di eccellenze locali. Ma evidenzia anche molti rischi». 

Per esempio?
«L’Italia è soffocata dall’overtourism. In città come Venezia, Bologna o Roma si aprono di continuo locali e ristoranti che non sempre mettono la cura che ci si aspetterebbe da un riconoscimento di questa portata. I sapori e le proposte finiscono per uniformarsi e temo che alla fine si educhi un turismo poco interessato e consapevole di quello che c’è nel piatto».

Che cosa potete fare voi chef per invertire la rotta? 
«Bisogna sostenere chi sta lavorando per il territorio come dispensa della nostra cucina. Dobbiamo aiutare i pescatori, chi cerca le varietà locali, magari un po’ dimenticate, le aziende che recuperano semenze antiche, i piccoli produttori che comunque non hanno vita facile. Stiamo perdendo la biodiversità che è alla base della cucina italiana come patrimonio dell’umanità e ci rende unici al mondo. Certo, è un approccio costoso. Se compri la verdura da un contadino avrai un lavoro maggiore rispetto a quella in busta al supermercato. Il tema è politico: bisogna fare categoria e proporre, magari, sgravi fiscali per chi lavora con certi ingredienti e produttori».

Lei è stata una delle prime a fare di necessità virtù nel cambiamento usando il famoso granchio blu. Come vede l’arrivo di sempre più sapori da tutto il mondo? Snaturerà la nostra cucina o sarà un’opportunità?
«Sono incontri bellissimi. Le nostre tavole vivono da sempre gustose invasioni. D’altra parte il mio piatto preferito sono gli gnocchi al sugo. Fino alla metà del Cinquecento non sapevamo nemmeno che cosa fossero le patate e i pomodori. La nostra sarà sempre una cucina di grandi amicizie».

Nella foto di apertura, Chiara Pavan, 41 anni, alla guida del ristorante Venissa, sull’isola veneziana di Mazzorbo. È da poco uscito il suo libro Cucina ambientale. Il cibo come atto di cura (Mondadori).

Sotto, dall'alto in basso: i vigneti di Mazzorbo (Venezia); girasole, kiwi fermentato, senape, valeriana; sfoglie di zucca marinate, succo di melone fermentato, peperoncino, olio agli scarti di zucca e fiori di salvia.