Il brasato al Barolo è un piatto tipico della cucina piemontese apprezzato e conosciuto in Italia e all’estero. La lunga preparazione permette di ottenere un secondo di carne succulento e gustoso: la carne (brione, cappello del prete o codone) è prima marinata nel vino Barolo con spezie, aromi e verdure, poi cotta lentamente. Con la ricetta di Grazia otterrete è un piatto rustico e appetitoso, dall’aroma speciale e dal gusto inconfondibile. È un piatto classico e importante, da gustare nelle grandi occasioni
Ingredienti per 6 persone
Come preparare il brasato al Barolo
1) Riducete 50 gr di lardo o di pancetta tesa, prima a fettine spesse poi a bastoncini. Inserite ogni bastoncino nell’apposito attrezzo per lardellare la carne (detto lardatoio) e infilatelo in un 1,5 kg di carne di manzo da brasato (brione, cappello del prete o codone) nel senso della lunghezza. Se non avete il “lardatoio” potete praticare delle incisioni profonde nella carne, usando un coltello affilato lungo e sottile, e infilare i bastoncini di lardo.
2) Preparate un mazzetto di erbe aromatiche: 2-3 rametti di timo, alloro, salvia e prezzemolo. Mondate 2 costole di sedano, 3 carote e sbucciate 2 cipolle, lavate le verdure e tagliatele in grossi pezzi. Disponete la carne preparata dentro un’ampia e profonda ciotola e copritela con le verdure affettate, 2 spicchi di aglio sbucciato, 1 pezzetto di cannella, qualche bacca di ginepro, 3-4 chiodi di garofano e un po di pepe in grani. Salate e bagnate la carne con il vino di 1 bottiglia di Barolo; lasciate marinare.
3) Dopo 3 ore sgocciolate la carne dalla marinatura, tamponatela con carta assorbente e cospargetela con un po’ di farina. Tenete da parte le verdure e il vino filtrato della marinatura. Sciogliete 60 gr di burro con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentola profonda con il fondo spesso e rosolate la carne girandola spesso con un cucchiaio di legno su tutti i lati, per avere una cottura uniforme.
4) Regolate di sale, senza esagerare, e irrorate con 1 bicchierino di Cognac, lasciatelo sfumare completamente su fiamma vivace; abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto. A questo punto aggiungete le verdure della marinata e qualche mestolo di vino filtrato; mescolate con cura, coprite con un coperchio e proseguite la cottura su fiamma dolce per circa 2 ore e mezzo. Controllate spesso la cottura della carne, girandola di tanto in tanto e irrorandola al bisogno con il vino filtrato e il fondo di cottura.
5) Quando la carne sarà cotta e morbida, scolatela dal sughetto che si è formato, mettetela su un piatto e tenetela in caldo a riposo in modo che rilasci i sapori e i profumi concentrati nella lunga cottura. Raccogliete il fondo di cottura e le verdure e gli aromi in un setaccio o nel passaverdure, riduceteli in un sughetto vellutato e mettetelo in una ciotola. Affettate il brasato al Barolo, disponete le fettine nei piatti da portata, irroratele con un po’ di sughetto e servitelo caldo con la polenta.
© Riproduzione riservata
