Gustosa, veloce e si cuoce direttamente in padella: la pasta all'assassina è il primo piatto che vi svolterà il pranzo (o la cena)

Nel 1967, nel ristorante «Al Sorso Preferito» nel centro di Bari, il cuoco foggiano Enzo Francavilla inventa per caso gli spaghetti all’assassina. Due clienti, messi KO dal peperoncino, li battezzano così: piatto “assassino”, nome perfetto.

Sessant’anni dopo, quella pasta nata in una trattoria è diventata il comfort food pugliese più copiato sui social. La ragione è molto semplice: è buonissima, è scenografica e soprattutto si prepara in circa 30 minuti usando solo una padella. Zero pentoloni, zero scolapasta, lavastoviglie felice.

Cos’è la pasta all’assassina e perché vi svolta il pranzo

Gli spaghetti all’assassina sono un primo piatto tipico della cucina barese, oggi riconosciuto dalla Regione Puglia come uno dei propri Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.). Il Bollettino Ufficiale del 2026 li descrive così: crosta croccante e bruciacchiata, cuore morbido, sugo di pomodoro piccante e corposo.

La grande differenza rispetto alla pasta “normale” è la cottura. Gli spaghetti non si lessano in acqua, ma si cuociono direttamente in padella, a crudo, in un brodo di pomodoro bollente, con una tecnica di vera e propria risottatura. La pasta assorbe il condimento, si colora di rosso scuro e attacca leggermente al fondo, creando quella parte bruciacchiata che fa impazzire mezzo Instagram.

Negli ultimi anni il piatto è esploso anche grazie alla fiction Rai Le indagini di Lolita Lobosco, tratta dai romanzi di Gabriella Genisi. Una puntata dedicata all’assassina ha riacceso il mito del piatto barese e ha fatto arrivare la ricetta nelle cucine di tutta Italia.

Per voi questo significa una cosa sola: quando rientrate tardi e avete solo una mezz’ora, vi basta una padella larga, una bottiglia di passata e un pacco di spaghetti. Il pranzo è salvo, la cena pure.

Ingredienti e padella giusta per gli spaghetti all’assassina

Per la base tradizionale, per 4 persone, vi servono: 320 g di spaghetti o vermicelli, 500 g di passata di pomodoro, due cucchiai di concentrato, olio extravergine generoso, due spicchi d’aglio, peperoncino secco o fresco, sale. Qualcuno aggiunge un pizzico di zucchero per equilibrare l’acidità del pomodoro.

Si parte preparando un brodo di pomodoro: in una pentola mescolate passata, concentrato, acqua e sale, fino a ottenere un liquido rosso fluido ma non acquoso. Tenetelo caldo, sarà il “ carburante” della vostra padella.

Capitolo fondamentale: la padella. La tradizione barese parla di padella di ferro, la famosa «sartàscene», oggi spesso sostituita da padelle in ferro tipo lyonnaise. Se non l’avete, va bene una buona antiaderente dal fondo spesso, purché sia ampia: gli spaghetti devono stare abbastanza distesi, non a mucchio.

Abbondate con l’olio, perché qui non si punta alla leggerezza estrema, ma al famoso “effetto crosticina”. Se volete una versione un po’ più light, potete ridurre leggermente l’olio, ma senza esagerare: troppo poco grasso e la pasta attacca male, brucia subito e il sapore ne risente.

Come cuocere la pasta all’assassina in una sola padella

Scaldate l’olio nella padella e fate soffriggere lentamente aglio e peperoncino. L’aglio deve dorarsi appena, non scurirsi; se lo bruciate, avrete amarezza invece che profumo. A questo punto versate un paio di mestoli di brodo di pomodoro e lasciate sobbollire.

Ora arriva il bello: buttate in padella gli spaghetti crudi, distribuendoli in un unico strato. All’inizio non toccateli troppo. Devono “soffrire” qualche minuto, attaccandosi leggermente sul fondo. Solo dopo cominciate a girarli con delicatezza, aiutandovi con una pinza.

Da qui in avanti il gioco è tutto di mestoli. Aggiungete brodo di pomodoro poco per volta, come per un risotto, aspettando che il liquido si riduca prima di versarne altro. La fiamma deve essere medio-alta, abbastanza forte da fare sfrigolare il pomodoro ai bordi.

Quando vedete comparire le prime parti più scure e croccanti, siete sulla strada giusta. Assaggiate spesso: la consistenza ideale è callosa, mai sfatta. Se il fondo vi sembra troppo asciutto e sta bruciando, abbassate leggermente la fiamma e aggiungete un mezzo mestolo di brodo.

Sul fronte piccantezza, potete modulare facilmente. Versione “mild”: un solo peperoncino piccolo, magari senza semi. Media: due peperoncini o uno grande, lasciando i semi. Barese DOC: peperoncino generoso nel soffritto e, se vi piace, una spolverata finale di peperoncino in polvere.

Per rendere la vostra pasta all’assassina ancora più furba, potete prepararvi il brodo di pomodoro in anticipo e tenerlo in frigo per due-tre giorni. Così, nei giorni di corsa, vi basterà accendere il fuoco, scaldare la padella e, mentre la pasta cuoce, rifare il trucco o apparecchiare. Una sola padella, pochissimo disordine, massima resa.