La ricetta da provare nel weekend ha il sapore della Puglia, merito dello chef Massimo Santoro, del Ristorante di Masseria Le Carrube di Ostuni, un piccolo capolavoro etico e vegetariano, dove le materie prime arrivano dall'orto (letteralmente) dietro l'angolo e il menù - studiato ogni giorno diverso dallo chef - reinterpreta in chiave moderna i sapori del territorio, selezionati in base a qualità e stagionalità.

Piatto ideale per aprire il pasto, perfetto anche in occasione delle feste, è facilissimo e veloce da preparare.

L'insalata di puntarelle, cardoncelli, lampascioni e vincotto di Negramaro è infatti un piatto vegetale creato da pochi semplici elementi che esaltano con personalità la filosofia dello Chef.

L'amaro del lampascione, la dolcezza del vincotto, la croccantezza delle puntarelle e il profumo di bosco dei cardoncelli si fondono armoniosamente dando vita ad un’insalata leggera ed equilibrata, da preparare in pochi passaggi. 

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Ingredienti per 4 persone

350 g Funghi cardoncelli  
250 g Puntarelle di cicoria catalogna  
150 g Lampascioni sott’olio  
80 g Vincotto di Negramaro  
½ Limone biologico   
Q.B. Olio Evo, sale, pepe           

Come preparare l’insalata di puntarelle, cardoncelli, lampascioni e vincotto di Negramaro

Pulite le puntarelle di catalogna dalle foglie e tagliatele a spicchi di circa mezzo centimetro di spessore, immergetele in acqua fredda e aggiungete il succo di mezzo limone. Tenetele da parte fino a quando non saranno arricciate. Scolate e lasciate asciugare.

Pulite i funghi cardoncelli dalla terra con un pennello asciutto, senza lavarli, separate il gambo e tagliate il tutto a strisce sottili. Tenete da parte.

Scolate bene i lampascioni, tagliateli in quattro parti e riponeteli su un panno di carta per lasciar assorbire l’olio.

In una padella versate un filo d’olio, fate scaldare e rosolate i funghi a fuoco vivo girandoli spesso. Quando si saranno ammorbiditi e arrostiti, aggiungete le puntarelle ben scolate, abbassate la fiamma e girate ancora per un minuto. Condite poi con sale e pepe.

Allontanate la padella dalla fiamma e aggiungete i lampascioni, mescolate bene e impiattate. Versate a filo il vincotto direttamente sull’insalatina ottenuta.

Consigli extra ed eventuali modifiche

Se utilizzate puntarelle di cicoria di fine stagione (lunghe e sottili) è preferibile lasciarle a bagno per un giorno intero cambiando almeno due volte l’acqua. In questo modo perderanno la parte che rende l’insalatina troppo amara.

Se non riuscite a reperire i funghi cardoncelli, potete sostituirli con i carciofi, pulendoli e seguendo le stesse indicazioni della ricetta. 

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

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Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95