La ricetta da provare nel weekend: insalata di puntarelle e cardoncelli

La ricetta da provare nel weekend ha il sapore della Puglia, merito dello chef Massimo Santoro, del Ristorante di Masseria Le Carrube di Ostuni, un piccolo capolavoro etico e vegetariano, dove le materie prime arrivano dall'orto (letteralmente) dietro l'angolo e il menù - studiato ogni giorno diverso dallo chef - reinterpreta in chiave moderna i sapori del territorio, selezionati in base a qualità e stagionalità.

Piatto ideale per aprire il pasto, perfetto anche in occasione delle feste, è facilissimo e veloce da preparare.

L'insalata di puntarelle, cardoncelli, lampascioni e vincotto di Negramaro è infatti un piatto vegetale creato da pochi semplici elementi che esaltano con personalità la filosofia dello Chef.

L'amaro del lampascione, la dolcezza del vincotto, la croccantezza delle puntarelle e il profumo di bosco dei cardoncelli si fondono armoniosamente dando vita ad un’insalata leggera ed equilibrata, da preparare in pochi passaggi. 

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Ingredienti per 4 persone

350 g Funghi cardoncelli  
250 g Puntarelle di cicoria catalogna  
150 g Lampascioni sott’olio  
80 g Vincotto di Negramaro  
½ Limone biologico   
Q.B. Olio Evo, sale, pepe           

Come preparare l’insalata di puntarelle, cardoncelli, lampascioni e vincotto di Negramaro

Pulite le puntarelle di catalogna dalle foglie e tagliatele a spicchi di circa mezzo centimetro di spessore, immergetele in acqua fredda e aggiungete il succo di mezzo limone. Tenetele da parte fino a quando non saranno arricciate. Scolate e lasciate asciugare.

Pulite i funghi cardoncelli dalla terra con un pennello asciutto, senza lavarli, separate il gambo e tagliate il tutto a strisce sottili. Tenete da parte.

Scolate bene i lampascioni, tagliateli in quattro parti e riponeteli su un panno di carta per lasciar assorbire l’olio.

In una padella versate un filo d’olio, fate scaldare e rosolate i funghi a fuoco vivo girandoli spesso. Quando si saranno ammorbiditi e arrostiti, aggiungete le puntarelle ben scolate, abbassate la fiamma e girate ancora per un minuto. Condite poi con sale e pepe.

Allontanate la padella dalla fiamma e aggiungete i lampascioni, mescolate bene e impiattate. Versate a filo il vincotto direttamente sull’insalatina ottenuta.

Consigli extra ed eventuali modifiche

Se utilizzate puntarelle di cicoria di fine stagione (lunghe e sottili) è preferibile lasciarle a bagno per un giorno intero cambiando almeno due volte l’acqua. In questo modo perderanno la parte che rende l’insalatina troppo amara.

Se non riuscite a reperire i funghi cardoncelli, potete sostituirli con i carciofi, pulendoli e seguendo le stesse indicazioni della ricetta.