Come si diventa assaggiatore (e si viene pagati per mangiare)
Mangiare per guadagnarsi il pane è il sogno di tutti, ma a sorpresa quello dell’assaggiatore è uno dei lavori più ricercati: ecco come diventare sommelier di cibo
Se pensavate che il lavoro della vita non esistesse, preparatevi a ricredervi perché c’è ed è ultimamente richiestissimo: si tratta del ruolo dell’assaggiatore, meglio ancora se declinato al femminile visto che lo sanno anche i paracarri che tutto nello Yang è più sensibile, papille gustative incluse.
Mangia quello che devi assaggiare, prega di non ingrassare troppo, ama il fatto che fai il lavoro più delizioso che ci sia. Ecco il motto di un’assaggiatrice, colei che se la gode addirittura più di Julia Roberts in Eat, Pray, Love.
E visto che Ludwig Feuerbach ci aveva preso già nel 1804, quando se ne uscì con la genialata del “Siamo ciò che mangiamo”, affrettatevi a scegliere davvero quello che volete mangiare ed ergo essere: formaggio, cioccolato, vino, caffè, tè… esiste perfino l’assaggiatore di salame, quello di nuggets di pollo e, dulcis in fundo, la figura professionale (richiestissima da poco tempo da parte da Milka e Oreo) per assaggiare i nuovi dolciumi della casa.
Altro che Umpa Lumpa!
Ecco le dieci cose da fare per sperare di diventarlo.
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Stabilite se avete un buon naso
L’assaggiatore deve avere due narici degne di un profumiere o, perlomeno, abili come quelle di un cane da tartufo.
Se anche la natura non vi avesse donato una canappia da Cyrano de Bergerac, non temete: lo strumento di precisione è quello che sta dentro, appena varcate le narici.
Qui si compie la magia, qui il vostro naso collaborerà con il cervello per anatomizzare con precisione un bouquet di vino o una tostatura di arabica.
Bisogna avere il palato fine (oltre al cervello)
Il cervello è uno dei grandi protagonisti del lavoro da assaggiatore, inscindibile da un buon naso così come da un palato sopraffino.
Però è indubbio il fatto che la prima donna sia la papilla gustativa, colei da cui dipende tutto il resto. Purtroppo bisogna avere un pizzico di fortuna e, soprattutto, una dote naturale prima di passare alla fase in cui affinerete il vostro talento.
Se a casa di nonna, quando vi fa l’impepata di cozze, non sentite bene il retrogusto di prezzemolo o, peggio ancora, la sbadilata di aglio e pepe che ci ha buttato dentro, allora rivedete il vostro iter studiorum perché è molto probabile che quella dell’assaggiatrice non sia la carriera più nelle vostre corde. Tantomeno nelle vostre papille.
Trovate il cibo che fa per voi
Gli assaggiatori professionali di oggi lavorano nelle grandi aziende alimentari per certificare la qualità e le proprietà organolettiche di innumerevoli tipologie gastronomiche.
Dal vino all’olio, dall’aceto al formaggio passando per il caffè, il tè, il miele, la cioccolata e i salumi, non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Posto che essere assaggiatrici di burro o ricotta non è che sia proprio il massimo, è bene scegliere l’alimento che più si confà al proprio palato e anche (se non soprattutto) alla propria disposizione d’animo.
Diventare sommelier quando anche solo un goccetto di vin santo ci fa straparlare e barcollare che è un dis-piacere non è la mossa più azzeccata. Lo sarebbe di più fare l’assaggiatore di caciotte nonostante una comprovata intolleranza al lattosio, per dire.
Sì, ma c’è anche da studiare - cosa credevate?!
Per diventare assaggiatore non basta andare a qualche happy hour con buffet ricco o avere sperimentato tutto ciò che il menù del ristorante giapponese sotto casa propone.
È necessario studiare. E anche parecchio.
La chimica è fondamentale poiché serve a individuare le sostanze che determinano il sapore degli alimenti.
La matematica e la statistica sono indispensabili per ricomporre i pareri individuali in giudizi oggettivi, quindi se non avete il bernoccolo per i calcoli ciao.
Infine anche la fisiologia è essenziale per comprendere appieno il funzionamento degli organi sensoriali prima di usarli.
Allenare costantemente le papille gustative ma senza esagerare
Le papille gustative vanno allenate esattamente come la tartarughina addominale (benchè le une siano spesso nemiche delle altre).
Bisogna fare lavorare quotidianamente il palato senza però sforzarlo troppo.
Due o tre assaggini di ogni alimento sono più che sufficienti per una palestra efficace.
Bandite i bis e i tris, evitate le pietanze troppo salate (il sale è la kryptonite dell’assaggiatore) e limitate anche lo zucchero eccessivo. Pure le spezie, se mal dosate, potrebbero sabotare per qualche tempo il vostro superpotere, mettendovi k.o. le papille gustative e olfattive.
Dite addio a digiuni e diete: niente inattività per il vostro palato!
Come accade sul versante dell’esagerazione, anche un lungo periodo di inattività potrebbe compromettere la capacità di discernere le sfumature sensoriali più delicate.
Quindi sappiate fin da subito che l’assaggiatore non può permettersi digiuni lampo, fioretti, diete drastiche né alimentazioni proteiche per asciugare la silhouette in vista della prova bikini.
Se siete dieta-dipendenti di quelle che riescono a fare conteggi calorici che nemmeno Rain Man potrebbe battervi, questa carriera non fa per voi. Provate con la matematica semmai.
Stipendi ottimi
La ciliegina sulla torta di questo mestiere già grondante dolcezza è lo stipendio.
Una busta paga da leccarsi i baffi, roba da acquolina in bocca se pensate che un assaggiatore professionale di formaggi guadagna circa 30 euro all’ora.
Ok che buona parte dello stipendio servirà a curare il colesterolo alle stelle, tuttavia un onorario del genere non è molto dissimile da quello delle altre stelle protagoniste della tavola: gli chef insigniti di star Michelin.
E se in materia di Star tutto fa brodo, in quella da assaggiatore invece non c’è miscuglio alcuno: ogni palato è specializzato in un solo ingrediente e pagato profumatamente per quello.
Addio all’orario di lavoro canonico
Scordatevi le otto ore di lavoro: non sarebbe umanamente possibile riuscire ad assaggiare in maniera obiettiva per così tanto tempo. Per non parlare dello stomaco, che sventolerebbe bandiera bianca. Preparatevi quindi a godervi un lavoro ben lontano dal canonico full-time.
Addirittura altro che part-time! Quello dell’assaggiatore è semmai un flash-time, un lavoro-lampo che permetta così al palato di dare le giuste risposte al cibo che sta degustando.
Ferie ovviamente pagate così come la malattia. Riguardo quest’ultima, la vera peste bubbonica temutissima da questa branca professionale è il raffreddore.
Cosa fa l’assaggiatrice nel tempo libero
Avete voluto diventare assaggiatori? E ora pedalate!
In palestra sulla cyclette o en plein air con una mountain bike non fa differenza, l’unica conditio sine qua non è quella di fare del moto. Perpetuo!
Dal momento che una simile professione comporta un introito calorico notevole, l’unico modo per scongiurare un giro vita che potrebbe venire idolatrato dal buddismo e una silhouette che si fa prima a scavalcare anziché girarle attorno è quello di sudare. Chi si suda il pane mangiando non può che fare così.
Le letture perfette per aspiranti assaggiatrici
Oltre all’appena uscito Le assaggiatrici di Rosella Postorino, il romanzo che racconta della tristemente celebre "carriera" forzata delle assaggiatrici del Terzo Reich ossia il ruolo delle donne costrette a mangiare prima di Hitler le pietanze per lui preparate al fine di scongiurare un possibile avvelenamento, ci sono moltissimi titoli che fanno gola alle wannabe assaggiatrici.
Da Dolce come il cioccolato di Laura Esquivel a Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop di Fannie Flagg, da Kitchen di Banana Yoshimoto a Chocolat di Joanne Harris fino ad arrivare a L'inconfondibile tristezza della torta al limone di Aimee Bender, fate della vostra libreria una vera e propria dispensa.
E ristoratevi con un po’ di cibo per l’intelletto e per l'anima prima ancora che per il corpo. A prova di assaggiatore.
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