In tavola faccio il mio gioco

Ci conosciamo da molto tempo con te Fabio, venivi a trovarmi quando ancora eri un giovane calciatore dell’Inter. Erano gli Anni 90. Ti ho visto crescere, cambiare, diventare un uomo. Sei passato da me perfino quando, nel 2021, sei stato concorrente di Ballando con le stelle. Non te l’ho detto, ma balli molto bene. Sei un uomo di sport, ma anche lo spettacolo ti si addice. Brilli di una luce tutta tua. Ciò che mi piace di più, però, è che passi sempre a trovarmi. Lo apprezzo, vuol dire che, al di là della mia cucina, tra noi esiste un rapporto di stima e amicizia. Sono spesso d’accordo con te, quando ci confrontiamo. E se ti va, vorrei farti anche alcune domande. «Prego».

Consideri il cibo un linguaggio di seduzione?
«Sì. Ma dipende con chi sono a cena. Con- vivo con la mia compagna Francesca da dieci anni. Quando vogliamo fare pace, o solo stare in armonia, veniamo da te a mangiare i paccheri al pomodoro. Il cibo è un linguaggio. Crea intimità e connessione. L’invito a cena non è mai stato per tutte le donne. E venire a cena da te, Chicco, è come andare a vedere una finale di Champions».

La mantecatura in piedi, davanti ai commensali, con quella teatralità, non è casuale. Coinvolge. E noto che certe coppie si sciolgono, l’atmosfera cambia. La seduzione inizia da lì. 
«Anche a noi è successo».

Qual è un piatto o l’ingrediente che ti fa pensare alla sensualità?
«Il cioccolato fondente, caldo, intenso, avvolgente, che si scioglie in bocca».

È la serotonina che stimola. Un amico fotografo, Simone Casetta, ha fatto un libro sul cioccolato. C’era una foto di una vasca antica riempita di cioccolato liquido fino all’orlo. E una modella al suo interno che si alzava. E la fantasia spaziava.
«Un frutto intrigante per me è il fico, per la dolcezza e la buccia vellutata».

Trovo intrigante anche la goccia del latte del fico, che si ricollega alla seduzione.
«E poi l’ostrica, con quel sapore di salmastro».

Mangiare è un atto che coinvolge tutti i sensi. Qual è per te quello più legato alla sensualità?
«Il tatto. Mi piace mangiare alcuni cibi con le mani perché hanno un sapore più intenso». 

È una tendenza attualissima, mai come negli ultimi anni si è cominciato a mangiare i cibi con le mani, anche nei ristoranti stellati. Il cibo lo osservi, ne senti i profumi e poi, prima di sentirne il sapore, l’istinto vuole comprenderne la consistenza. Il passaggio dalla mano alla bocca trasmette piacevolezza.
«Nel tuo ristorante ne hai qualcuno?»

Tra i piatti più sensuali c’è la crespella con fonduta e tartufo. Spennellata all’interno con besciamella e piccole croste di Parmigiano sopra, che ricordano la gratinatura. Una volta arrivata al tavolo, ci viene versato sopra un cucchiaio di fonduta. Poi un secondo cameriere passa con il tartufo. Infine viene chiusa come un piccolo taco e consigliamo di mangiarla con due mani. E gustarla in almeno due bocconi.
«Ho voglia di venire a provarla».

Il tepore e la morbidezza uniti al profumo del tartufo portano i commensali a chiudere gli occhi mentre mangiano. È un atto d’amore. Esiste un piatto che ti fa sentire più vicino al tuo istinto, in cui ti identifichi? 
«Sicuramente, da buon toscano, una bella bistecca alla fiorentina, alla brace, al sangue». 

Quando ti trovi a una bella cena, qual è il tuo rituale più sensuale?
«Spezzare il pane caldo con le mani e intingerlo nell’olio».

L’olio ricorda i massaggi. E il pane caldo ricorda il tepore di un momento intimo.
«Sono mai avvenute proposte di matrimonio nel tuo ristorante?».

Anche. Ma una volta ho notato una certa complicità tra due tavoli di coppie che non si conoscevano. A un certo punto, uno dei due si è alzato ed è andato alla toilette. Lo stesso ha fatto la donna dell’altro tavolo. Dopo dieci giorni li ho visti arrivare insieme. Quando andrò in pensione, penso mai, potrei scrivere un romanzo.
«Stavo pensando che mi piacerebbe fare la proposta di matrimonio da te».

Nel parco della Cantalupa abbiamo aperto un nuovo posto per grigliate di pesce e di carne. Io servo al bancone. Ti aspetto.

(Testo di Enrico Cerea, raccolto da Annalia Venezia - foto di Assunta Servello)