Ricetta amata e rivisitata in ogni Paese, tanto da essersi guadagnata anche una Giornata Mondiale (che si festeggia il 20 Settembre), la paella è il piatto più celebre della gastronomia spagnola.

In origine era un pasto umile, come rivela il nome stesso “paella” che fino al XX secolo indicava la grande padella con cui veniva cotta a lungo una semplice preparazione contadina a base di riso, zafferano, verdure e carne oppure pesce, che serviva per sfamare i lavoratori nei campi fino a sera.

Nel tempo, la “padella” non solo è diventata il nome della ricetta, bensì ha scalato le classifiche mondiali in cucina ed è oggi tra i piatti più importanti e “cliccati” del pianeta, con oltre 8 milioni di ricerche annuali nel web.

Ne esistono molte varianti perché è un piatto che vuole accontentare ogni palato, ma noi ci concentreremo sulla ricetta tradizionale a base di pesce.

A passarci le istruzioni passo passo, Zafferano 3 Cuochi, che dal 1935 è un alleato prezioso in cucina, perché l’ingrediente protagonista che qualunque sia la variante scelta non può mancare per rendere autentica la ricetta è lo zafferano, che fin dalle origini rurali del piatto caratterizza di giallo la base di riso.  

Se preferite realizzarla con pollo e verdure, non dimenticate la regola d’oro del piatto valenciano: non mescolare il riso, e lasciare che la parte che rimane attaccata alla padella dia alla ricetta il suo sapore caratteristico. 

La ricetta del weekend: la paella valenciana

(Continua sotto la foto)

Ingredienti (per 4 persone):

Per il fumetto di crostacei (1 l):

1 kg di carapaci di crostacei (scampi, mazzancolle, gamberi) 
100 g di sedano 
100 g di carote 
100 g di cipolla 
Vino bianco 
Acqua 1 l 
Pepe in grani 5 
Sale fino q.b. 
Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la paella:

400 g di riso bomba 
2 bustine di Zafferano 3 Cuochi 
500 g di calamari 
8 gamberi 
1 kg di cozze 
8 scampi 
80 g di cipolle 
1 spicchio d’aglio 
200 g di passata di pomodoro 
2 peperoni (rosso e giallo) 
5 g di paprika dolce 
olio extravergine d’oliva q.b.  
Sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Per prima cosa preparate il fumetto di crostacei versando i carapaci di crostacei misti in un tegame con un giro d’olio caldo. Aggiungete anche il soffritto che avrete realizzato sminuzzando sedano, carota e cipolla e mettete un pizzico di sale e dei grani di pepe nero. Mescolate e sfumate con il vino bianco.

Lasciate evaporare la parte alcolica e versate anche l'acqua. Abbassate leggermente la temperatura e cuocete per 30 minuti. Filtrate il fumetto di crostacei ottenuto utilizzando uno colino a maglie strette e schiacciate i crostacei con il dorso di un mestolo per estrarre tutti i succhi. 

Versate 1 mestolo di fumetto in una ciotola a parte e aggiungete Zafferano 3 Cuochi: mescolate e tenete da parte. 

Pulite le cozze e mettetele in una padella con un filo d’olio e fate cuocere con coperchio per 4-5 minuti a fiamma vivace agitando il tegame di tanto in tanto, così si apriranno. Scolate le cozze in una ciotola sulla quale avrete posto un colino, in modo da filtrare e tenere da parte il loro liquido di cottura. Sgusciatele e tenetene da parte qualcuna intera per la decorazione. 

Ora passate alla pulizia dei calamari: rimuovete la penna e il ciuffo con attaccate le interiora, poi eliminate anche la pelle e sciacquate accuratamente l’interno, dopodiché tagliateli a rondelle di un paio di cm.  
Preparate anche gli altri ingredienti che vi serviranno per la preparazione: tritate finemente la cipolla e tagliate il peperone. Sciacquate gamberi e scampi sotto l’acqua corrente e incideteli con un taglio lungo il ventre per far rilasciare più sapore durante la cottura. 

Nella padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, poi aggiungete i crostacei e fateli rosolare per 1-2 minuti per lato a fiamma viva. Una volta cotti, teneteli in un piatto a parte. 

Nella stessa padella aggiungete la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per qualche minuto. Ora alzate leggermente la fiamma e unite i calamari. Dopo un paio di minuti rimuovete l’aglio e versate la passata di pomodoro. 

Versate anche il fumetto caldo con Zafferano 3 Cuochi e il liquido delle cozze. Aggiungete la paprika, mescolate e portate a bollore. A questo punto potete aggiungere il riso e le cozze sgusciate. Pepate e salate con moderazione e cuocete a fuoco dolce per circa 18 minuti.

Il riso dovrà cuocere per assorbimento, quindi non andrà più mescolato ma potrete solo smuovere delicatamente la padella di tanto in tanto. Trascorso il tempo di cottura il riso dovrà risultare asciutto e parzialmente attaccato sul fondo della padella. 

Spegnete il fuoco e disponete i crostacei sulla superficie, poi aggiungete anche le cozze con i gusci che avevate tenuto da parte.

La vostra paella è pronta per essere servita! 

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

(Continua sotto la foto)

Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95