Siamo entrati a pieno titolo nella stagione dell’autunno, le giornate brevi e il clima più uggioso accompagnano i colori caldi della natura e gli ingredienti dai sapori legati al bosco e alla terra arricchiscono la tavola.

A passarci la ricetta definitiva per gustarli tutti è lo chef Marco Briano del ristorante La Duchessa Place of Charme, oasi di relax e riservatezza a pochi minuti dal centro storico di Firenze, all'interno dell'Hotel Villa Agape.

Una ricetta che, insieme alla dolcezza della zucca e alla sensazione avvolgente della crema di funghi, sarà perfetta per una giornata all’insegna del gusto e della compagnia.

Da provare (anche) a casa.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di farina di semola
200 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Per il ripieno:

1 patata lessa grande
150 gr di zucca gialla
Sale q. B
Pepe
Rosmarino
Salvia
Aglio
Timo

Per la salsa:

Funghi porcini (o il tipo di funghi che si preferisce)
Prezzemolo
Aglio
Timo
Vino bianco 

Procedimento

Mettere la semola in una ciotola, aggiungere l'acqua, il sale e l'olio e iniziare a lavorare la massa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla con l'impasto lasciandola riposare in frigo per circa mezz'ora.

Intanto, lessare la patata per il ripieno in abbondante acqua salata. Quando sarà ben cotta, schiacciarla con uno schiacciapatate o con una forchetta e unirla alla zucca che, dopo averla pulita e fatta a cubetti di circa 4 cm, sarà stata precedentemente cotta in forno a 150 gradi per circa 30 minuti con tutte le spezie. Amalgamare quindi il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per la salsa: pulire e tagliare i funghi verticalmente con uno spessore di circa 1 cm. Rosolare l’aglio e il prezzemolo precedentemente tritato, aggiungere i funghi e lasciar rosolare per altri 5 minuti circa. Sfumare con vino bianco in seguito aggiungere il timo tritato.

Riprendere quindi l’impasto dal frigo, stenderla con un mattarello e un po’ di farina di semola fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm.

Aiutandosi con un cucchiaio, disporre il ripieno distanziando i ravioli per metà dell'impasto.

Ripiegare quindi l'impasto in 2, coprendo i ravioli, dando forma utilizzando un coltello o una rotella da pizza.

Chiudere bene lungo tutti e 4 i bordi e farli bollire per circa 6 minuti in acqua bollente.

A questo punto, scolare i ravioli e saltarli con la salsa.

Servire con 2 rametti di timo sfogliato.

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

(Continua sotto la foto)

Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95