Il mercato delle bevande analcoliche non è mai stato così florido. Ormai è cosa nota che quella del no alcol sia una tendenza sempre più affermata, come dimostra il proliferare di nuovi soft drink e di versioni di birra senza gradazione alcolica. Forse, però, non avete ancora sentito parlare di Kombucha.

Si tratta, in realtà di una bevanda di origini antichissime, che oggi è tornata in voga soprattutto negli Stati Uniti e in Australia.

Solo il Nord America, infatti, consuma il 38% della produzione mondiale e si stima che entro il 2029 il mercato possa arrivare a valere 13,41 miliardi di dollari.

In Italia se ne sente parlare ancora poco, ma sono tanti i giovani che hanno scelto di puntare sulla Kombucha per avviare nuove attività. Tra questi Stefano Zamboni, founder di Legend Kombucha, azienda veronese nata nel 2018.

“Il mio primo incontro con la è stato in California. Lì ho scoperto questo antico tonico dalle numerose proprietà benefiche e me ne sono innamorato. Dopo un’esperienza lavorativa in una famosa brewery in Spagna, ho deciso di aprire la mia azienda in Italia con l’obiettivo di realizzare la kombucha più buona possibile, rispettando la tradizione senza scendere a compromessi”.

Cos'è la kombucha

Leggenda narra che il tè kombucha nasca tra il 220 e il 210 a.C., durante il regno dell'imperatore cinese Qin Shi Huang. Soprannominato tè dell'immortalità si sarebbe poi spostato via via per tutto Oriente, arrivando infine in Russia e e Germania nel primo dopoguerra. Da lì la diffusione nel resto d'Europa.

Anche l'etimologia non è del tutto comprovata. La versione più nota è quella secondo cui un medico coreano chiamato Kombu, la portò all'imperatore giapponese Ingyō nel 414 d.C. Quest'ultimo la portava con sé ovunque, persino in battaglia, convinto che gli desse maggiore energia e lo aiutasse a risolvere i suoi problemi intestinali. Da qui, vista l’efficacia del rimedio naturale, il "tè del dott. Kombu”, Kombu-cha.

Come si prepara

Gli ingredienti fondamentali sono: acqua, tè, zucchero, starter e lo SCOBY (Symbiotic colony of bacteria and yeast), ovvero una coltura di batteri e lieviti.

Descritto erroneamente come un fungo, lo SCOBY è la chiave per creare la Kombucha. Aggiungendolo, crea una pellicola di batteri buoni, che si moltiplicano. Questi "mangiano" lo zucchero e crescono fino a coprire il tè e creare una protezione dagli agenti esterni, prevenendo anche la fuoriuscita di CO2. Dopo 2-3 settimane la bevanda sarà pronta.

Esistono diversi libri che spiegano bene (sicuramente meglio di noi) tutta la procedura. In alternativa, potete trovare dei workshop ad hoc. Esistono agriturismi e scuole vere e proprie in cui poter imparare. Una di queste è Cultura Viva Kombucha di Collazzone (PG), una scuola nata proprio nel contesto di un'azienda agricola biologica.

Perché la kombucha fa bene

Tutto dipende dalla presenza dei batteri buoni, che grazie alla fermentazione producono enzimi che aiutano l'organismo a mantenere il suo equilibrio. Questi i benefici dunque:

• È un antinfiammatorio;
• I batteri aiutano l'equilibrio intestinale;
• Contiene antiossidanti che contrastano i radicali liberi;
• I batteri buoni contrastano quelli cattivi, prevenendo per esempio infezioni come la candida;
• Aiuta a prevenire l'ossidazione del colesterolo LDL;
• Aiuta il sistema immunitario;
• Aiuta a controllare la fame;
• Sostituisce bevande molto meno salutari;
• È una bevanda alcalinizzante.

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

(Continua sotto la foto)

Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95