Se vi è capitato di sentire qualcuno dire “ho cucinato in stile Ottolenghi” e avete fatto finta di sapere di cosa si parlava, siete in buona compagnia. Yotam Ottolenghi è lo chef e autore che ha trasformato la cucina vegetale da opzione salutista a dichiarazione di stile. Israeliano con base a Londra, cresciuto tra spezie mediorientali e influenze europee, è diventato un punto di riferimento internazionale per chi ama piatti colorati, condivisi e pieni di contrasti.

Per capire perché la sua filosofia abbia conquistato chef, home cook e food lover in tutto il mondo (e cosa significhi - davvero - “Cucina Ottolenghiana”) ci facciamo guidare da due esperte che di gusto se ne intendono: Sara Porro, food & travel writer, e Myriam Sabolla, cuoca e divulgatrice nota come The Food Sister. Due sguardi diversi ma affini, che aiutano a entrare in un mondo dove il cibo è linguaggio, creatività e, soprattutto, piacere.

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Chi è Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi, nato a Gerusalemme nel 1968 da padre italiano e madre tedesca, ha costruito una carriera unendo tecnica e istinto, fino ad aprire nel 2002 il suo primo deli a Notting Hill. Da quel piccolo locale londinese - un bancone, solo asporto - è partita una rivoluzione gastronomica.

«Era l’epoca dei primi foodblog, quelli di Friendfeed e quelli in cui Twitter era un club per pochi e ci si conosceva un po’ tutti - raccontano - Sul blog di una cara amica, Giulia Scarpaleggia, si parlava di questo locale a Londra, tale Ottolenghi. Erano anche gli anni del rinascimento gastronomico della capitale inglese, quelli di Nigella Lawson e di Jamie Oliver, e quindi è stato sicuramente durante un viaggio che abbiamo provato questo minuscolo deli nel cuore di Notting Hill: come nell’omonimo film, fu l’inizio di una storia d’amore».

Da allora, il nome Ottolenghi è diventato un marchio globale. Dopo il successo dei suoi locali, sono arrivati i libri: Ottolenghi: The Cookbook (2008), Plenty (2010), Jerusalem (2012), Plenty More (2014) e Ottolenghi Simple (2018). Più che semplici ricettari, sono racconti di cultura e convivialità, che uniscono estetica, autenticità e un’irresistibile dose di creatività.

In cosa consiste la cucina Ottolenghiana

Il modo più veloce con cui viene definita la cucina Ottolenghiana è semplicemente cucina vegetariana. Ma non si tratta solo di questo. A distinguerla da altri tipi di cucine improntate sul vegetale, infatti, è «soprattutto il fatto di essere una cucina gaudente, non ‘funzionale’, ma incentrata sul piacere del pasto, sulla gioia di sperimentare sapori e consistenze. La cucina di Ottolenghi è quella che ‘ha reso sexy le verdure’, cambiando la percezione degli ortaggi e degli altri ingredienti vegetali: da mero contorno (per sua natura opzionale) del pasto, a protagonista dei piatti; da obbligo salutistico, a flavour bomb».

A renderla così diffusa e celebre c’è il fatto che sia una cucina molto saporita, a dispetto di quanto si è portati a pensare. «Una delle domande che riceviamo più spesso, a questo proposito, è ‘ma usate veramente tutto l’olio che Ottolenghi prevede nelle sue ricette?’ e la risposta è sì: perché non è una cucina punitiva, e i piatti vegetali sono considerati una portata a sé, come accade spesso nella tradizione mediterranea da cui la cucina di Ottolenghi prende le sue premesse».

Perché si è diffusa così tanto

«Il successo della cucina di Ottolenghi nasce dall’incontro tra culture molto diverse, quella mediterranea e levantina, e quella anglosassone; più libera dalle gabbie della tradizione gastronomica rispetto, per esempio, alla nostra». Questa libertà gli ha permesso di avvicinare sapori tipici dei paesi mediterranei a un pubblico globale, «unendo ingredienti ‘esotici’ a tecniche facilmente replicabili in una cucina domestica e anche senza grandi basi formali».

Le ricette, spesso vegetariane ma non rigidamente dogmatiche (“lui stesso non è vegetariano”), uniscono gusto e bellezza, «celebrando l’abbondanza e la convivialità: nei suoi libri troviamo spesso consigli su menu da utilizzare per ritrovi e cene tra amici e famiglie».

E poi c’è la precisione. «C’è una cura editoriale e un’esattezza nelle ricette che ne hanno favorito la diffusione globale, rafforzando il suo brand fatto di numerosi ristoranti, deli e una test kitchen dalle dimensioni ormai aziendali».

Ma soprattutto, concludono, «il suo è anche un successo culturale: ha intercettato il desiderio contemporaneo di una cucina più vegetale, gioiosa e internazionale, dimostrando che la creatività può nascere dalla semplicità e che cucinare, per lui, è un atto di bellezza quotidiana alla portata di tutti».

Quanto è replicabile nella vita di tutti i giorni

«Un’altra domanda che ci sentiamo rivolgere spesso è ‘ma quindi voi cucinate Ottolenghi tutti i giorni?’ e qui purtroppo la risposta è no, o meglio, dipende».

Perché la cucina di Ottolenghi, spiegano, «è più ispirazionale che quotidiana, e molte ricette sono realizzabili solo con un po’ di tempo a disposizione — e una certa motivazione a trovare gli ingredienti».

Detto questo, la cucina Ottolenghiana si può portare anche nella routine. «Con un po’ di adattamento, imparando a usare condimenti, spezie, abbondanza di erbe aromatiche e succo di limone, si può aggiungere brio anche alle cene più semplici».

Nella vita frenetica di oggi, il suo approccio si presta bene a una cucina modulare e preparata in anticipo: «verdure arrostite, salse saporite, condimenti aromatici che, combinati al volo, trasformano un piatto semplice in qualcosa di speciale».

E, soprattutto, «più che un modello da copiare, è un modo di pensare: mettere gusto e colore anche nelle cose semplici, usare le spezie come scorciatoia verso la complessità, e riscoprire la cucina come momento creativo, non solo dovere».

Un buon punto di partenza, sottolineano, «è senza dubbio il suo libro più semplice, non a caso intitolato Simple: serve un minimo investimento iniziale per una dispensa base, dopo di che è tutta discesa».

La cucina Ottolenghiana, dunque, non è solo un modo di cucinare, ma una prospettiva sul mondo: colorata, accogliente, mai punitiva. Un linguaggio che invita alla curiosità e alla libertà, dimostrando che il piacere può nascere anche da un piatto di verdure, purché sia preparato con amore, fantasia e un pizzico di coraggio.

Non è Capodanno senza il Cotechino con le lenticchie, un abbinamento tradizionale che, se mangiato alla mezzanotte, si dice porti fortuna e prosperità per l'anno nuovo.

Ma allora perché concederselo solo durante le Feste? Il Cotechino Modena IGP è un ottimo prodotto italiano che si presta perfettamente anche a ricette gourmet, da servire non solo durante la stagione fredda, soprattutto perché meno calorico di quanto si pensi.

In cerca di ricette sfiziose per Natale (e non solo)? Idee e miti da sfatare sul Cotechino Modena IGP

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Ogni anno, arriva puntuale il momento di scegliere il menu per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno. L’usanza (ma anche l’indubitabile bontà e gusto) vuole che il Cotechino sia sempre e comunque presente a tavola e, per abitudine, siamo soliti proporlo con i classici abbinamenti lenticchie e purea di patate. 

Ma per stupire parenti e amici sappiate che ci sono ricette raffinate e innovative che combinano insieme tradizione e modernità.

Proprio il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP – che oggi conta 13 aziende, tra i principali produttori dei due prodotti insigniti dell’ambito riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” – ha deciso di lanciare una sfida ai consueti luoghi comuni.

E così, grazie al coinvolgimento dello chef Luca Marchini del ristorante stellato L’erba del Re di Modena, sono venuti fuori piatti insoliti e originali come il Cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione oppure la Pasta all’uovo con un ragù di Zampone, fondo bruno e cioccolato fondente.

Ricette che fanno venire l’acquolina ancora prima di sentire il profumino che sprigionano in pentola e – ottima notizia! – contrariamente ai pregiudizi, si possono gustare senza grandi sensi di colpa. Sì perché il Cotechino ha meno calorie di quanto si pensi: un etto corrisponde a circa 250 calorie, un apporto inferiore a quello di un piatto di pasta scondita ed equivalente a quello di una mozzarella. 

Altro mito da sfatare: il colesterolo è presente in quantità simili a quello contenuto nel pollo o nella spigola e comunque inferiori a quelle presenti in tanti alimenti che consumiamo abitualmente come le uova, frutti di mare o formaggio grana.

Questo prodotto dalla lunga storia e tradizione – una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe intero e/o a pezzi – rispetto al passato, ha visto ridursi il contenuto di grassi e sodio e oggi è in linea con i suggerimenti della moderna scienza nutrizionale.

Lo dicono gli esperti, e in particolare le recenti analisi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN ora CREA NUT): il Cotechino non solo ha un elevato contenuto di proteine nobili e un moderato contenuto di grassi (perché persi in parte con la cottura) ma anche più grassi insaturi rispetto a quelli saturi ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

Si tratta poi di un prodotto costantemente controllato proprio perché tutelato da un Consorzio, ormai attivo da oltre 20 anni, che ne garantisce la produzione nel territorio previsto dal disciplinare (Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo), secondo l’originale e tradizionale ricetta (determinati ingredienti, proporzioni e spezie) e rispettando precise caratteristiche qualitative (colore, sapore e soprattutto un contenuto minimo di proteine e massimo di grassi).

E poi, ultimo ma non per importanza, da considerare la velocità di preparazione di questo piatto. Quanto quella di un piatto di pasta, tra ebollizione e cottura: proprio così. Grazie al packaging in alluminio della versione precotta, che richiede una cottura in acqua bollente, ci vogliono solo 20 minuti. Quindi, cos’altro aspettare? Se già state sognando un bel piatto di Cotechino fumante, il conto alla rovescia è già partito e da questo momento avrete meno di un quarto d’ora per sbizzarrivi!

Se volete cimentarvi in ricette alternative con il Cotechino Modena IGP – un prodotto la cui origine risale addirittura al Cinquecento – potete consultare la sezione ricette del sito web del Consorzio con un’ampia serie di proposte che vanno dal brunch all’aperitivo. 

Pubblicazione finanziata con la Legge Regionale dell’Emilia-Romagna n. 16/95